Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
150 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Brate die Tauben und lass sie kalt werden. Spicke die kalten Tauben mit sauren Zitronen oder mit sauren Pomeranzen. So sind sie gut und zierlich auf den Tisch zu geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Tauben | Tauben (Haustauben) | - | Geflügelhändler, Wochenmarkt | - |
| sauren Limonien | saure Zitronen | - | - | Pomeranze (Bitterorange); der Text nennt beide gleichwertig |
| sauren Pomerantzen | saure Pomeranzen | - | gut sortierter Supermarkt, Wochenmarkt (Bitterorange, im Winter) | Zitronen; der Text nennt beide gleichwertig |
Welches Gericht ist das? Nummer 14 im Kapitel von den zahmen Tauben: gebratene Tauben, die kalt auf den Tisch kommen und erst dann mit saurer Zitrone oder Pomeranze besteckt werden. Mengen, Zeiten, Hitze, Fett, Gewürz und Gerät nennt Rumpolt nicht.
Braten und auskühlen. Der Text sagt nur „die gebraten“. Heutiger Richtwert: die Tauben ganz bei mittlerer Hitze durchbraten, je nach Größe und Gerät etwa 30-45 Minuten, danach 1-2 Stunden vollständig auskühlen lassen (Schätzung, der Text gibt keine Zeit an). Etwas Fett nach Bedarf und eine Prise Salz sind heutige Zugaben; der Text nennt beides nicht. Kalt ist die Haut fester und hält die eingesteckten Stücke, und die Zitrusfrucht bleibt frisch.
Spicken mit Zitrone oder Pomeranze. Hier wird kein Speck eingezogen. Geschälte Zitronen- oder Pomeranzenspalten oder dicke Scheiben in kleine Einschnitte der Haut oder zwischen Brust und Keule stecken. Welche Form die Stücke haben, sagt der Text nicht. Beim kalten Kalbsschlegel schneidet Rumpolt die Pomeranze „breit/ vnd fein duͤnn“ (rum-0130), bei den kalten Rebhühnern kommt es ihm auf die Farben an (rum-0754). Zitrone und Pomeranze stehen hier gleichwertig nebeneinander, eine von beiden genügt.
Praxis. Am Vortag braten, kühl lagern, erst beim Auftragen spicken.
Bestecken: Zitrone oder Pomeranze wird in die schon gebratenen, kalten Tauben gesteckt. Speck nennt der Text nicht. Dasselbe Verfahren beschreibt Rumpolt beim Kalbsschlegel, wo er die Pomeranze breit und fein dünn schneidet (rum-0130). Welche Form die Stücke bei den Tauben haben, sagt dieses Rezept nicht.
Eins von beiden. Rumpolt nennt saure Zitronen oder saure Pomeranzen als gleichwertige Möglichkeiten.
Pomeranzen sind Bitterorangen, saurer und herber als gewöhnliche Orangen. Du bekommst sie im Winter gelegentlich in gut sortierten Supermärkten oder auf dem Wochenmarkt. Wer keine findet, nimmt nach dem Text Zitronen.
Eingeschränkt. Die Hauptzutat sind frische Tauben, die nicht überall erhältlich sind, und das Gericht wird kalt aufgetragen: Tauben und Zitrusfrüchte müssen bis zum Anrichten gekühlt bleiben. Am besten am Vortag braten, kühl lagern und erst beim Auftragen spicken.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Der Eintrag steht im Kapitel „Von zamen Tauben“ und meint Haustauben. Gemeint sind Tauben, die gebraten und dann kalt geworden sind.
Spicken im Sinn von Bestecken: Die gebratenen, kalten Tauben werden mit Zitrone oder Pomeranze besteckt; Speck nennt der Text nicht. Beim Kalbsschlegel schneidet Rumpolt die Pomeranze „breit/ vnd fein duͤnn“ (rum-0130). Wie die Stücke ins Fleisch kommen, sagt dieser Text nicht.
Zitronen, nicht Limetten. „Sauer“ heißt bei Rumpolt frisch, im Unterschied zu gesalzenen Zitronen.
Pomeranze, die Bitterorange. Sie steht hier gleichwertig neben der Zitrone, nicht als Zusatz.
Schön anzusehen, fein angerichtet.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Tauben | pigeon Q83363036 |
| sauren Limonien | lemon Q1093742 |
| sauren Pomerantzen | bitter orange Q27657260 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
spickt man mit sauren Limonien/ oder sauren Pomerantzen
Gewählte Lesart: Die kalten Tauben werden mit Stücken von Zitrone oder Pomeranze besteckt. Form und Menge sagt der Text nicht. Beim Kalbsschlegel schneidet Rumpolt die Pomeranze breit und fein dünn (rum-0130), bei den kalten Rebhühnern nennt er geschälte Zitronen (rum-0754); das sind Parallelen, keine Belege für die Tauben.
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur, dass die Tauben gebraten sind. Ob ganz oder halbiert, am Spieß oder in der Pfanne, mit oder ohne Fett, bleibt offen.
Andere mögliche Lesarten:
Salzen und Würzen
Gewählte Lesart: Der Text nennt weder Salz noch Gewürz; den Geschmack trägt die Säure der Zitrusfrucht.
Andere mögliche Lesart:
sauren Limonien
Gewählte Lesart: Frische Zitronen; so gebraucht Rumpolt das Wort durchgehend, im Unterschied zu gesalzenen Zitronen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 08.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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