Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Ein Gehacktes von einer Turteltaube, frischen sauren Zitronensaft darauf gedrückt.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Turteltauben | einer Turteltauben | - | - | - |
| frischen sauren Limoniensafft | frischen sauren Limoniensafft | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Ein Kurzeintrag: Als Nummer 2 im Turteltaubenkapitel nennt Rumpolt nur das Gericht, ein Gehacktes von der Turteltaube, und die Würze, frischen sauren Zitronensaft obenauf. Mengen, Gerät, Garzeiten und eine Brühe nennt er nicht.
Roh, gebraten oder gekocht? Der Eintrag sagt nicht, wie das Fleisch vor dem Hacken gegart wird. Bei der Haustaube (rum-0784) und beim Rebhuhn (rum-0750) steht fast dieselbe Zeile, dort ausdrücklich vom gebratenen Vogel. Ein rohes Hackfleisch im heutigen Sinn ist das Gericht bei Rumpolt nirgends.
Der Zitronensaft. Belegt ist nur, dass der Saft frisch über das Gehackte ausgedrückt wird. Er bringt Säure, mehr Funktion hat er im Text nicht.
Praxis. Das Fleisch vor dem Hacken gar machen, am nächsten an Rumpolt durch Braten. Das Fleisch von den Knochen lösen, klein hacken und frischen Zitronensaft darüber auspressen. Ob warm oder kalt, lässt der Text offen.
Klein gehacktes Fleisch als eigenes Gericht. Wo Rumpolt es ausführt, etwa beim Rebhuhn (rum-0750) und beim Fasan (rum-0570), ist es aus schon gebratenem Fleisch, kein rohes Hackfleisch.
Diese Nummer sagt es nicht. Bei der Haustaube (rum-0784) und beim Rebhuhn (rum-0750) steht fast dieselbe Zeile, dort ausdrücklich vom gebratenen Vogel. Für die Turteltaube ist das erschlossen, nicht überliefert.
Rumpolt führt im Turteltaubenkapitel mehrere Speisen nur als knappe Zeile an. Das Gehackte beschreibt er an anderer Stelle ausführlicher, etwa beim Fasan (rum-0570). Was er hier nicht nennt, wie Brühe, Mengen oder ob warm oder kalt, ergänzen wir nicht als Teil seines Textes.
Nein. Der Eintrag nennt keinen eigenen Garschritt, nur das Gericht und die Würze. Dazu kommt frisches Geflügel, das gekühlt werden muss.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Gehacktes, klein gehacktes Fleisch. Wo Rumpolt das Gericht ausführt, etwa beim Rebhuhn (rum-0750) und beim Fasan (rum-0570), ist es aus schon gebratenem Fleisch. Diese Nummer sagt nicht, ob das Fleisch vorher gebraten oder gekocht ist.
Zitronensaft. Limonien sind bei Rumpolt Zitronen; „frisch“ heißt frisch gepresst.
„darauf gedrückt“, also den Saft über das Gehackte ausgepresst. Dieselbe Formel steht beim Gehackten vom Rebhuhn (rum-0750).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| frischen sauren Limoniensafft | lemon juice Q1375049 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Ein gehack von einer Turteltauben
Gewählte Lesart: Das Fleisch der schon gebratenen Turteltaube, klein gehackt. Der Text sagt das nicht, aber Rumpolts nahezu gleichlautende Zeilen nennen ausdrücklich den gebratenen Vogel: bei der Haustaube (rum-0784) und beim Rebhuhn (rum-0750), und beim Fasan (rum-0570) führt er das Gehackte aus gebratenem Fleisch aus.
Andere mögliche Lesarten:
darauff gedruckt
Gewählte Lesart: Den Saft frisch über das Gehackte ausdrücken; drucken ist die oberdeutsche Form von „drücken, pressen“. So gebraucht Rumpolt die Formel auch beim Rebhuhn (rum-0750) und beim Fasan (rum-0570).
Andere mögliche Lesart:
Limoniensafft
Gewählte Lesart: Zitronensaft, wie Rumpolts Limonien im Buch durchweg als Zitronen wiedergegeben werden, etwa bei der Taube (rum-0784) und beim Rebhuhn (rum-0750).
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 08.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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