Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm die Brust einer gebratenen Trappe. Mache die Hälfte davon zu Gehacktem und drücke sauren, frischen Zitronensaft hinein.
Oder schneide sie fein und breit und lasse sie damit zusammen mit der braunen Brühe aufkochen. So ist es gut und wohlschmeckend. Und solches Gehacktes kannst du auf vielerlei Weise zubereiten, sei es sauer oder nicht.
Aus der anderen halben Brust kannst du auch ein Gestoßenes machen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Von einem gebratenen Drappen die Brust | Brust einer gebratenen Trappe | - | Trappe ist heute nicht im Handel. | - |
| ein sauren frischen Limoniensafft | saurer, frischer Zitronensaft | - | - | - |
| der braunen Bruͤh | braune Brühe | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Verwertung der Brust einer bereits gebratenen Trappe. Die eine Hälfte wird zu Gehacktem und mit saurem Zitronensaft angemacht oder stattdessen fein und breit geschnitten und mit der braunen Brühe kurz aufgekocht; aus der anderen Hälfte entsteht ein Gestoßenes. Heute läge ein Geflügel-Haschee mit Zitrone am nächsten. Der Text nennt keine Mengen, keine Zeiten und keine Gewürze und setzt voraus, dass der Vogel schon gebraten ist.
Wohin gehört der Zitronensaft? Sicher ist er beim Gehackten: Das gare, eher trockene Fleisch wird gehackt, der Saft hineingedrückt, er bringt Säure und Feuchte. Ob das „darmit“ der zweiten Variante den Saft meint und die Scheiben also mit Saft und Brühe zusammen aufkochen, lässt der Satz offen. Für die Praxis: die Scheiben mit der Brühe aufkochen und den Saft beim Gehackten lassen; wer der wörtlicheren Lesart folgt, gibt ihn mit in die Brühe.
Wie lange kocht die Brühe-Variante? Nur kurz. „Aufsieden lassen“ heißt aufkochen; das Fleisch ist schon gar und soll nur Brühe aufnehmen. Eine Bindung nennt der Text nicht, die Brühe wird nicht eingedickt.
Was ist das Gestoßene? Die zweite Brusthälfte wird zerstoßen, naheliegend in einem Mörser, auch wenn der Text kein Gerät nennt. Womit sie danach angemacht wird und wie fein sie werden soll, sagt Rumpolt hier nicht. Beim Truthuhn wird eine gekochte Brust ebenso gestoßen und mit Hühnerbrühe durchgestrichen; die Trappenbrust ist aber gebraten, das Verfahren lässt sich nicht einfach übertragen.
Praxis. Kein Nachkochrezept: Trappe ist nicht zu bekommen.
Nein, Trappe ist heute praktisch nicht zu bekommen. Das Rezept dokumentiert Rumpolts Küche.
„Gehack“ ist klein gehacktes Fleisch, hier von der bereits gebratenen Brust. „Gestossens“ ist zerstoßenes Fleisch. Ein Gerät nennt Rumpolt nicht, naheliegend ist ein Mörser. Wie das Gestoßene weiter angemacht wird, sagt der Text nicht.
Rumpolt beschreibt sie an dieser Stelle nicht. In der ersten Trappen-Speise desselben Kapitels richtet er den gebratenen Vogel „mit einer braunen Brüh“ an oder „trucken“; vermutlich ist hier dieselbe Brühe gemeint. Wie sie hergestellt wird, lässt der Text offen.
Das ist nicht sicher. Beim Gehackten steht er eindeutig. Bei den geschnittenen Scheiben heißt es nur, man solle sie „darmit“ mit der Brühe aufsieden lassen; ob „darmit“ den Saft meint, lässt der Satz offen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Trappe. Rumpolt nennt keine Art; vermutlich ist die Großtrappe (Otis tarda) gemeint, ein großer Steppenvogel. Heute ist sie nicht erhältlich.
Klein gehacktes Fleisch, hier vom bereits gebratenen Vogel, also kein rohes Hackfleisch.
Saft der Limonie, bei Rumpolt die Zitrone. Er verlangt ihn „sauer“ und „frisch“.
Zu lesen als „auffsieden“, aufsieden, also aufkochen lassen. Der Druck von 1581 setzt hier „anff-“ statt „auff-“; Rumpolt schreibt sonst „auffsieden lassen“.
Rumpolt beschreibt ihre Herstellung hier nicht. In der ersten Trappen-Speise desselben Kapitels wird der Vogel „mit einer braunen Brüh warm abgebraten“; vermutlich ist dieselbe Brühe gemeint.
Substantiviertes „gestoßen“: ein Gestoßenes, also zerstoßenes Fleisch. Konsistenz und Zugaben nennt der Text nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| der braunen Bruͤh | stock Q3075310 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
anffsieden
Gewählte Lesart: „auffsieden“, aufkochen lassen. Grund: Das doppelte „ff“ passt nur zur Vorsilbe „auff-“, die Form „anff-“ ist ein Setzfehler mit „n“ statt „u“; Rumpolt schreibt die Wendung sonst „auffsieden lassen“, etwa beim Fasan.
Andere mögliche Lesart:
darmit (Bezug in der Brühe-Variante)
Gewählte Lesart: „darmit“ bezieht sich auf den eben genannten Limoniensaft: Die fein und breit geschnittenen Scheiben werden mit Saft und brauner Brühe zusammen aufgekocht. Grund: Das Pronomen schließt unmittelbar an den Saft an.
Andere mögliche Lesart:
gestossens
Gewählte Lesart: Ein Gestoßenes: die zweite Brusthälfte, zerstoßen, ohne dass der Text Zugaben oder Konsistenz nennt. Grund: Rumpolt gebraucht das Wort substantiviert für zerstoßenes Fleisch, beschreibt es hier aber nicht weiter.
Andere mögliche Lesarten:
Herstellung der braunen Brühe
Gewählte Lesart: Rumpolt beschreibt die Brühe hier nicht; sie entspricht vermutlich der braunen Brühe, mit der die gebratene Trappe in der ersten Speise des Kapitels angerichtet wird. Eine Herstellung aus Bratenresten wäre eine Vermutung ohne Text.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 04.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 8/10