Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Aus der Brust, die gebraten ist, kannst du auch vielerlei Gehacktes machen, auch Gestoßenes, Knödel und Hattele zum Braten. Wenn die Brust roh ist, kannst du es daraus schneiden und auch Priseindel machen. Aus der Leber ein Mus, Magen und Därme sauber gemacht und gekocht. Ob es schwarz oder gelb ist, es ist auf beide Arten gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Brust/ die gebraten ist | Gebratene Birkhahnbrust | - | ⚠ Nicht im Handel erhältlich; das Birkhuhn ist besonders und streng geschützt (BArtSchV, Anlage 1). | - |
| die Brust roh ist | Rohe Birkhahnbrust | - | ⚠ Nicht im Handel erhältlich; das Birkhuhn ist besonders und streng geschützt (BArtSchV, Anlage 1). | - |
| Leber | Birkhahnleber | - | ⚠ Nicht im Handel erhältlich; das Birkhuhn ist besonders und streng geschützt (BArtSchV, Anlage 1). | - |
| Magen | Birkhahnmagen | - | ⚠ Nicht im Handel erhältlich; das Birkhuhn ist besonders und streng geschützt (BArtSchV, Anlage 1). | - |
| Daͤrme | Birkhahndärme | - | ⚠ Nicht im Handel erhältlich; das Birkhuhn ist besonders und streng geschützt (BArtSchV, Anlage 1). | - |
Welches Gericht ist das? Kein einzelnes Gericht, sondern die Schlussnummer des Birkhahn-Kapitels: Rumpolt zählt auf, was sich aus den Teilen des Vogels machen lässt. Aus der gebratenen Brust Gehacktes, Gestoßenes, Knödel und Hattele, aus der rohen Brust Priseindel, aus der Leber ein Mus, dazu Magen und Därme. Mengen, Zeiten und Würzung nennt der Text nicht; die Verfahren stehen in anderen Nummern des Buchs.
Gehacktes und Gestoßenes. Das gare Brustfleisch wird gehackt oder zerstoßen. Wie bei der Trappe ist das eine Verwertung bereits gebratenen Fleischs; womit es angemacht wird, sagt Rumpolt hier nicht. Beim Truthuhn streicht er ein Gestoßenes mit Brühe durch, das ist aber gekochte Brust.
Hattele. „Zum braten“ heißt, sie kommen noch einmal ans Feuer. Wie Rumpolt sie macht, steht beim Kalb: dünne Scheiben, geklopft, mit gehacktem Rinderfett und Kräutern bestrichen, aufgewickelt und am Spieß gebraten.
Priseindel. Aus der rohen Brust. Das Verfahren steht bei Kalb und Gams: dünn schneiden, mit dem Messerrücken klopfen, in Essig legen, in heißer Butter rösten, mit dem Essig, etwas Brühe und Kräutern kurz einkochen.
Leber, Magen, Därme. Für das Lebermus nennt der Text nur die Leber. Magen und Därme werden gereinigt und gekocht, mehr steht nicht da. Ob „schwarz oder gelb“ nur auf diese Innereien oder auf alles zielt, bleibt offen, ebenso die Färbung selbst.
Praxis. Kein Nachkochrezept, sondern ein Wegweiser.
Nein. Die Nummer zählt nur Verwertungen auf und nennt kein Verfahren, das man nachkochen könnte. Dazu kommen Magen und Därme, die heute kaum zu bekommen sind, und der Birkhahn selbst ist nicht im Handel.
Rumpolt beschreibt sie beim Kalb (rum-0121): dünne, mit dem Messerrücken geklopfte Fleischscheiben, mit gehacktem Rinderfett und Kräutern bestrichen, aufgewickelt und am Spieß gebraten. Heute käme man damit auf kleine Röllchen. Woher der Name kommt, ist ungeklärt.
Auch die beschreibt Rumpolt selbst (rum-0128, rum-0463): Das Fleisch wird dünn heruntergeschnitten, mit dem Messerrücken geklopft, in Essig gelegt, in heißer Butter geröstet und mit dem Essig, etwas Brühe und Kräutern kurz eingekocht. Hier steht nur, dass man sie aus der rohen Brust machen kann.
Das sagt der Text nicht, er zählt Gehacktes, Gestoßenes und Knödel nebeneinander auf. Bei der Pute macht Rumpolt Knödel aus roher Brust, das Gestoßene dagegen aus gekochter.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
„Gestoßenes“, ein zum Hauptwort gewordenes Partizip von „stoßen“: zerstoßenes Fleisch. Bei der Pute macht Rumpolt ein Gestoßenes aus gekochter Brust, die er mit Brühe durchstreicht.
Rumpolts Name für eine Speise, die er beim Kalb selbst beschreibt: dünn geschnittene, mit dem Messerrücken geklopfte Fleischscheiben, mit gehacktem Rinderfett und Kräutern bestrichen, aufgewickelt und am Spieß gebraten (rum-0121). Woher das Wort kommt, ist ungeklärt.
Bei Rumpolt dünn vom Fleisch geschnittene Scheiben, mit dem Messerrücken geklopft, in Essig gelegt, in heißer Butter geröstet und mit dem Essig, etwas Brühe und Kräutern kurz eingekocht (rum-0128, rum-0463). „Die Speiß nennt man Priseindel“, sagt er dort.
„Schön“ heißt hier sauber: Magen und Därme werden gereinigt und vorbereitet, bevor sie kochen.
Zwei Zubereitungsarten, die Rumpolt oft nebeneinander nennt, etwa bei der Trappe „auff Vngerisch“. Was hier schwarz oder gelb macht, sagt der Text nicht. Beim Birkhahn begründet Rumpolt das Schwarze einmal mit dem Vogel selbst: „der Vogel ist an jhm selber schwartz“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Leber | liver Q1470283 |
| Magen | stomach Q1029907 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gestossens
Gewählte Lesart: „Gestoßenes“ wörtlich: zerstoßenes Fleisch aus der gebratenen Brust, als eigene Speise neben Gehacktem und Knödeln; bei der Pute (rum-0528) wird so ein Gestoßenes mit Brühe durchgestrichen.
Andere mögliche Lesart:
Hattele
Gewählte Lesart: Druckform behalten, Wort ungeklärt. Gemeint ist die Speise, die Rumpolt in rum-0121 beschreibt: dünn geklopfte, mit Rinderfett und Kräutern bestrichene, aufgewickelte Fleischscheiben am Spieß.
Andere mögliche Lesart:
Priseindel
Gewählte Lesart: Druckform behalten. Rumpolt definiert die Speise selbst (rum-0128, rum-0463): dünne, geklopfte Scheiben, in Essig gelegt, in Butter geröstet, mit Essig, Brühe und Kräutern kurz eingekocht.
Andere mögliche Lesart:
schwartz oder gelb
Gewählte Lesart: Zwei Zubereitungsarten ohne genannte Zutaten, wörtlich belassen. Der Bezug ist offen: entweder nur Magen und Därme oder alle aufgezählten Speisen.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Sauber gemacht, also gereinigt und vorbereitet, weil gleich darauf „gekocht“ folgt und das Reinigen bei Innereien der eigentliche Aufwand ist.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 05.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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