Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Wenn man gebratenes Steinhuhn warm reichen will, macht man eine Pobrat darunter, süß oder sauer, oder sonst eine braune Brühe, die fein säuerlich ist.
Oder mach eine süße Pobrat: Nimm eine gute Handvoll Zucker, der gestoßen ist, und gib ihn in einen kleinen überzinnten Kessel oder in einen kleinen Tiegel, wie ihn die Töpfer machen. Gib Zucker und gestoßenen Zimt hinein, nimm auch ein wenig Safran und Nelken dazu. Gieß ein wenig Wein darüber, sodass der Zucker gerade zergeht und schmilzt. Schneide von einer Zitrone fein breit hinein, oder von gesalzenen oder sauren Zitronen, die frisch sind, oder von einer Pomeranze. Gib es in den Kessel und lass es nur einmal aufkochen; so wird es vom Zucker schön weiß, wenn es aufgekocht ist.
Willst du aber den Zucker sparen, so nimm ein wenig eingebranntes Mehl hinein; so wird die Pobrat auch dick und gut. Gieß auch ein wenig Essig hinein, so wird es lieblich und wohlschmeckend. Und eine solche Pobrat kann man unter allerlei Vögel geben, die gebraten sind, und auch gut unter das Wildbret.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Steinhenn | Steinhuhn | - | Verfügbarkeit beim Wildhändler erfragen | - |
| ein gute Handt voll Zucker/ der gestossen ist | eine gute Handvoll gestoßener Zucker | - | - | - |
| gestossen Zimmet | gestoßener Zimt | - | - | - |
| ein wenig Saffran | ein wenig Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Neglein | Nelken | - | - | - |
| ein wenig Wein | ein wenig Wein | - | - | - |
| von einem Zitron fein breit | von einer Zitrone fein breit geschnitten | - | - | - |
| gesaltzen/ oder sauren Limonien/ die frisch seind | gesalzene oder saure Zitronen, die frisch sind | - | Salzzitronen: orientalischer Supermarkt oder selbst eingelegt | - |
| einer Pomerantzen | eine Pomeranze | - | Obsthandel im Winter, Online-Handel | - |
| ein wenig eyngebrennt Mehl | ein wenig eingebranntes Mehl, wenn man Zucker sparen will | - | - | - |
| ein wenig Essig | ein wenig Essig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gebratenes Steinhuhn, warm gereicht, mit einer Pobrat, einer gebundenen Gewürzsauce. Den Braten selbst beschreibt Rumpolt nicht, das Rezept ist die Sauce. Er lässt die Wahl zwischen süßer und saurer Pobrat oder einer fein säuerlichen braunen Brühe; ausgeführt ist nur die süße. Heute erinnert sie an Zitrus-Wein-Saucen zu Wild und Geflügel, etwa eine Orangensauce zur Ente; das ist nur ein Vergleich.
Der Sirup. Den Zucker nur mit so viel Wein übergießen, dass er gerade zergeht; so entsteht ein dicker Sirup, keine dünne Brühe. Nimm Weißwein, Rumpolt nennt nur Wein. Zimt, Safran und Nelken gleich mit hinein, der Safran färbt.
Die Zitrusscheiben. Zitrone, Salzzitrone oder Pomeranze, eine davon genügt; heute am einfachsten eine unbehandelte Zitrone in dünnen Scheiben. Rumpolt lässt nur einmal aufkochen. Das hält die Scheiben ganz; länger gekocht, geben Schale und weißes Mark Bitterstoffe ab.
Die Einbrenne. Wer Zucker sparen will, bindet mit Einbrenne. Rumpolt nennt kein Fett; üblich ist, ein wenig Mehl in Butter oder Schmalz hell anzuschwitzen und in die Sauce zu rühren. Danach ein wenig Essig, am besten erst zum Schluss tropfenweise abschmecken, bis die Sauce süß mit leichter Säure ist.
Praxis. Eine Menge nennt Rumpolt nur für den Zucker, eine gute Handvoll; alles andere wird abgeschmeckt. Für die kleine Menge genügt ein kleiner Topf auf schwacher Hitze oder am Rand der Glut. Den Vogel brätst du wie gewohnt am Spieß oder im Ofen und machst die Sauce gegen Ende. Laut Rumpolt passt sie zu allerlei gebratenen Vögeln und zu Wildbret.
Rumpolt schreibt Steinhenn. Heute bezeichnet Steinhuhn das Alpensteinhuhn; früher war der Name nicht auf eine Art festgelegt, das Grimmsche Wörterbuch nennt ihn für mehrere Vögel. Ob du heute ein Steinhuhn bekommst, erfragst du am besten beim Wildhändler. Rumpolt selbst sagt, die Sauce passe unter allerlei gebratene Vögel und unter Wildbret; sie geht also auch mit anderem gebratenem Geflügel.
Eine gebundene Gewürzsauce, die unter den Braten kommt, süß oder säuerlich. Rumpolt beschreibt beide Fassungen beim Hammelziemer (rum-0174) und nennt die Pobrat im Buch immer wieder, etwa zu Zunge, Pute und Wild. Kein Wörterbuch führt das Wort, die Herkunft ist ungeklärt. Hier ist die süße Fassung ausgeführt: Zucker, Zimt, Safran, Nelken, wenig Wein und Zitrusscheiben.
Eingeschränkt. Das Steinhuhn ist frisches Wildgeflügel, braucht Kühlung und muss vorher beschafft werden. Die Sauce selbst kommt mit haltbaren Zutaten aus und ist in einem kleinen Topf am Feuer schnell gemacht.
Rumpolt lässt die Wahl zwischen einer Zitrone, gesalzenen oder frischen sauren Zitronen und einer Pomeranze. Gesalzene Zitronen sind in Salz eingelegt und schmecken salzig-sauer. Die Pomeranze ist die Bitterorange, herber und saurer als die süße Orange.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Steinhuhn. Heute heißt so das Alpensteinhuhn (Alectoris graeca); im Grimmschen Wörterbuch ist Steinhuhn aber ein Name mehrerer Vögel, darunter eine Wachtelart und das Schneehuhn. Welchen Vogel Rumpolt genau meint, sagt das Kapitel nicht.
Eine gebundene Gewürzsauce, süß oder säuerlich, die unter den Braten kommt. Rumpolt beschreibt beide Fassungen beim Hammelziemer (rum-0174). Kein Wörterbuch führt das Wort, die Herkunft ist ungeklärt. Im Druck steht an allen Stellen dieses Rezepts „Pobrat“; zwei abweichende Schreibungen „Probat“ sind hier nach dem Seitenbild berichtigt.
Überzinnter, also innen verzinnter Kessel. Das Material des Kessels nennt Rumpolt nicht; üblich war Kupfer.
Töpfer. Ein „Tiegel, die die Hafner machen“ ist also ein kleines Gefäß aus Ton, ein Tontopf.
Im Mörser zerstoßen.
Gewürznelken.
Zitronen. Rumpolt nennt sie neben dem Zitron und lässt die Wahl zwischen gesalzenen, also in Salz eingelegten, und frischen sauren.
Pomeranze (Bitterorange).
Eingebranntes Mehl (Einbrenne), bindet die Sauce. Fett und Röstgrad nennt der Text nicht.
Einmal aufkochen lassen. Dass die Sauce davon „fein weiß von dem Zucker“ wird, ist Rumpolts Angabe.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| gestossen Zimmet | cinnamon Q28165 |
| ein wenig Saffran | saffron Q25434 |
| Neglein | clove Q15622897 |
| ein wenig Wein | wine Q282 |
| einer Pomerantzen | bitter orange Q27657260 |
| ein wenig Essig | vinegar Q41354 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Steinhenn
Gewählte Lesart: Steinhuhn, vermutlich das heutige Alpensteinhuhn (Alectoris graeca). Das Kapitel heißt „Von einer Steinhenn“; die Art ist damit nicht bestimmt, der moderne Name legt sie nur nahe.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Druckform beibehalten. Die Bedeutung ergibt sich aus Rumpolts eigener Beschreibung beim Hammelziemer (rum-0174): eine gewürzte, gebundene Sauce, süß oder säuerlich, die unter den Braten kommt. Kein Wörterbuch führt das Wort.
Andere mögliche Lesart:
Limonien
Gewählte Lesart: Zitronen, frisch oder in Salz eingelegt. Rumpolt stellt sie neben den Zitron; im Buch werden beide als Zitronen wiedergegeben.
Andere mögliche Lesart:
eyngebrennt Mehl
Gewählte Lesart: Einbrenne: Mehl als Bindemittel angeschwitzt. Fett und Röstgrad nennt der Text nicht; die Einbrenne ersetzt einen Teil des Zuckers, der sonst die Sauce dick macht.
Andere mögliche Lesarten:
Wein
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt nur „ein wenig Wein“, keine Sorte und keine Farbe.
Andere mögliche Lesarten:
ein wenig Essig
Gewählte Lesart: Nach dem Text kommt der Essig nach der Einbrenne hinein, in kleiner Menge, damit die Sauce „lieblich vnd wolgeschmack“ wird.
Andere mögliche Lesart:
Zitron / Limonien / Pomerantzen
Gewählte Lesart: Drei gleichwertige Wahlen: von einer Zitrone, von gesalzenen oder frischen sauren Zitronen oder von einer Pomeranze „fein breit“ hineinschneiden. Keine davon ist Pflicht, eine genügt.
Andere mögliche Lesart:
fein weiß von dem Zucker
Gewählte Lesart: Rumpolts Angabe wird so wiedergegeben. Mit Safran, Zimt und Nelken ist eine helle Sauce nicht zu erwarten; der Text erklärt die Stelle nicht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 05.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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