Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
60 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Kalt abgebratene Steinhühner mit einer Pobrat, in die kein Fett kommt.
Die Pobrat macht man, wie zuvor erwähnt, aus reinem Zucker: mit Wein und Essig aufkochen lassen. Pomeranzen oder Zitronen fein breit geschnitten damit aufkochen lassen. Danach in die Schüssel gießen und kalt werden lassen.
Lege das gebratene Steinhuhn hinein, wenn es mit Nelken und Zimt gespickt ist und nicht mit Speck, denn mit Speck ist es nicht lieblich, besonders wenn man es auf diese Weise kalt essen soll.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Steinheñen | Steinhuhn | - | Verfügbarkeit beim Wildhändler erfragen | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| Pomerantzen oder Limonien | Pomeranzen oder Zitronen, fein breit geschnitten | - | Pomeranzen im Obsthandel (Saison Januar bis März), Zitronen im Supermarkt | unbehandelte Zitrone |
| Naͤgelein | Nelken | - | - | - |
| Zimmet | Zimt | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gebratene Steinhühner, kalt gegessen, in einer süßen Pobrat aus Zucker, Wein und Essig mit Zitrusstücken. Anders als beim warmen Steinhuhn kommt die Sauce nicht unter den heißen Braten: Sie wird zuerst gekocht, in die Schüssel gegossen und kalt, dann legt man den gebratenen Vogel hinein. Heute erinnert das an eingelegtes Geflügel wie Escabeche oder das venezianische Saor; eine direkte Linie ist nicht belegt.
Das Spicken. Rumpolt spickt mit Nelken und Zimt statt mit Speck, weil Speck kalt nicht lieblich sei. Ganze Nelken in die Brust stecken, Zimt in kleinen Splittern von der Stange in Einstiche schieben; wie dicht, sagt der Text nicht.
Die Pobrat. Zucker mit Wein und Essig aufkochen; Mengen nennt Rumpolt nicht. Beim warmen Steinhuhn nimmt er eine gute Handvoll Zucker und nur so viel Wein, dass der Zucker gerade zergeht; das taugt als Anhalt. Den Essig nach Geschmack, bis die Sauce süß mit spürbarer Säure ist. Safran oder Mehl nennt dieses Rezept nicht.
Die Zitrusstücke. Pomeranze (Bitterorange) oder Zitrone in dünne, breite Scheiben oder Streifen schneiden und kurz mit aufkochen. Ob sie mitgegessen werden, sagt der Text nicht.
Praxis. Den Vogel brätst du wie gewohnt; Gerät, Hitze und Zeit nennt Rumpolt nicht. Die Sauce wird beim Erkalten sirupartig, nicht fest. Den gebratenen Vogel ganz in die Schüssel legen, bei kleiner Schüssel halbiert. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung ohne das Erkalten; der Text gibt keine Zeit an.
Rumpolts Wort für eine süße oder säuerliche Sauce aus Wein, Zucker, Essig und Gewürzen, die er sonst unter gebratenes Fleisch und Geflügel gibt. Woher das Wort kommt, ist ungeklärt; die großen Wörterbücher führen es nicht. Hier ist es die süße Form, kalt, und das Huhn wird hineingelegt.
Eingeschränkt. Das Steinhuhn ist frisches Wildgeflügel, braucht Kühlung und muss vorher beschafft werden. Dass das Gericht kalt gegessen wird, erleichtert die Vorbereitung, ändert an der Kühlkette aber nichts. Die Sauce kommt mit Zucker, Wein, Essig und Zitrusfrucht aus.
Rumpolt schreibt Steinhenn, die weibliche Form zu Steinhuhn. Heute bezeichnet Steinhuhn das Alpensteinhuhn; früher war der Name nicht auf eine Art festgelegt. Ob du ein Steinhuhn bekommst, erfragst du am besten beim Wildhändler. Sonst passt anderes Wildgeflügel; die süße Pobrat gibt Rumpolt selbst unter allerlei gebratene Vögel.
Rumpolt begründet es selbst: Mit Speck sei es „nicht lieblich“, besonders wenn man es kalt essen soll. Deshalb spickt er mit Nelken und Zimt.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts Wort für eine süße oder säuerliche Sauce aus Wein, Essig, Zucker und Gewürzen, die er sonst unter gebratenes Fleisch und Geflügel gibt. Hier wird sie zuerst gekocht und kalt, dann wird das gebratene Huhn hineingelegt. Die Herkunft des Wortes ist ungeklärt.
Steinhenne, die weibliche Form zu Steinhuhn. Das Kapitel „Von einer Steinhenn“ steht bei Rumpolt unter dem Wildgeflügel.
Spicken heißt sonst, Speckstreifen ins Fleisch zu ziehen. Hier lehnt Rumpolt Speck ausdrücklich ab und spickt mit Nelken und Zimt; dasselbe Spicken mit „Zim̃et vnd Neglein“ nennt er auch bei den Kalbszungen.
Pomeranzen sind Bitterorangen, Limonien Zitronen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Wein | wine Q282 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Naͤgelein | clove Q15622897 |
| Zimmet | cinnamon Q28165 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Steinhenn
Gewählte Lesart: Steinhuhn, weibliche Form Steinhenne. Kapitelkopf „Von einer Steinhenn“ und die Stellung unter dem Wildgeflügel tragen diese Lesart; die genaue Art ist damit nicht bestimmt.
Andere mögliche Lesart:
wie vorhin vermeldt ist
Gewählte Lesart: Verweis auf die süße Pobrat zu Beginn des Steinhuhn-Kapitels (warmes Steinhuhn): dort Zucker, Wein und Zitrusstücke „fein breit“, einmal aufgekocht.
Andere mögliche Lesart:
von lauter Zucker
Gewählte Lesart: lauter = nur, nichts als: die Pobrat wird allein mit Zucker gesüßt und gebunden, ohne die Mehlbindung, die beim warmen Steinhuhn als Sparvariante steht.
Andere mögliche Lesart:
mit Naͤgelein vnd Zimmet gespickt
Gewählte Lesart: Die Gewürze werden wie Speck in den Vogel gesteckt; in welcher Form der Zimt hineinkommt, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Rumpolts Wendung für das Schneiden der Zitrusfrucht, wie beim warmen Steinhuhn; die Schnittform ist nicht näher bestimmt.
Andere mögliche Lesart:
Zucker, Wein und Essig
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt keine Mengen; das Verhältnis bleibt freie Wahl.
Andere mögliche Lesart:
leg die gebratene Steinhenn darein
Gewählte Lesart: Der gebratene Vogel kommt ganz in die Schüssel; von Zerteilen ist nicht die Rede.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 05.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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