Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
45 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Wenn du das Steinhuhn zerlegt hast, spicke die Stücke, lege sie auf einen Rost und brate sie. Versalze und überpfeffere sie nicht. Wenn du es anrichtest, drücke sauren Zitronensaft darauf, so schmeckt es gut und lieblich.
Willst du es aber so nicht haben, nimm geröstete Brotschnitten von einem Weißbrot, röste sie ab und begieße sie mit frischer Butter. Lege einen Teil der Schnitten auf den Boden einer Schüssel und lege die Karwenada darauf. Gib wieder Schnitten darüber, nimm ein wenig fette Rindfleischbrühe und gieße sie oben darüber. Dann so warm schnell auf den Tisch geschickt, so ist es eine gute Speise.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Steinhennen | Steinhuhn | - | Wild- oder Geflügelhändler, vorher anfragen | - |
| (erschlossen) | spickt | - | Metzger | Gewürznelken und Zimt zum Spicken |
| versaltz | Salz | - | - | - |
| verpfeffers | Pfeffer | - | - | - |
| saur Limoniensafft | saurer Zitronensaft | - | - | - |
| Brot von einem Weck | Weißbrot | - | - | - |
| frischer Butter | frische Butter | - | - | - |
| feißte Rindtfleischbruͤh | fette Rindfleischbrühe | - | Supermarkt, Metzger | - |
Welches Gericht ist das? Gebratene Steinhuhnstücke vom Rost, gespickt und zurückhaltend gewürzt. Rumpolt gibt zwei Anrichteweisen zur Wahl: mit saurem Zitronensaft beträufelt, oder zwischen geröstete Weißbrotschnitten in eine Schüssel geschichtet, mit Butter und wenig fetter Rindfleischbrühe. Heute erinnert die zweite an Wildgeflügel auf Röstbrot; das ist nur ein Vergleich. Mit der heutigen Karbonade, einem Kotelett, teilt das Gericht nur den Namen.
Zerlegen und Spicken. Den Vogel in Stücke zerlegen, damit sie auf dem Rost gleichmäßig garen. Womit gespickt wird, sagt Rumpolt nicht; heute nimmt man dünne Streifen Rücken- oder Bauchspeck und zieht sie mit der Spicknadel durch die Stücke. Das hält das magere Fleisch saftig.
Braten. Auf dem Rost über mittlerer Glut, öfter wenden. Eine Zeit nennt Rumpolt nicht; je nach Größe der Stücke etwa 20 bis 30 Minuten, bis sie gar sind. Salz und Pfeffer sparsam. Für die erste Anrichteweise beim Anrichten frischen Zitronensaft darüber drücken.
Das Röstbrot. Weißbrot in Scheiben schneiden und am Rost oder in einer Pfanne ohne Fett rösten, ein Toaster tut es auch. Dann frische Butter darauf, die nicht vorher zerlassen ist: weiche Butter oder Butterflocken auf die heißen Schnitten, dort schmilzt sie.
Schichten. Einen Teil der Schnitten unten in die Schüssel, die Fleischstücke darauf, die übrigen Schnitten obenauf. Nur wenig fette Rindfleischbrühe darüber gießen; nimm sie heiß, damit das Gericht warm bleibt, Rumpolt nennt keine Temperatur. Das Brot nimmt Brühe, Butter und Bratensaft auf.
Praxis. Mengen nennt Rumpolt nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Fleisch braten und Brot rösten laufen nebeneinander, dann zügig schichten und sofort auftragen.
Rumpolts Kapitel heißt „Von einer Steinhenn“. Heute heißt so das Alpensteinhuhn; im Grimmschen Wörterbuch ist Steinhuhn aber ein Name mehrerer Vögel, welchen Rumpolt meint, bleibt offen. Ob ein Wild- oder Geflügelhändler Steinhühner führt, musst du erfragen.
Eingeschränkt. Die Zubereitung selbst ist am Feuer einfach: Rost, Glut, Brot, Butter und Brühe. Das Geflügel ist aber frisch und braucht bis zum Braten Kühlung.
Geröstete Brotscheiben, von bähen ‚rösten, durch Hitze trocknen‘. Rumpolt richtet auch andere Karwenada so an, etwa den Hammelschlegel zwischen gebähtem Brot. Die Schnitten werden geröstet, nicht entrindet.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts Gerichtsname für zerlegtes oder geklopftes, auf dem Rost gebratenes Fleisch; das Buch bringt es von Kalb, Hammel und Wildgeflügel. Das Wort selbst steht in keinem Wörterbuch. Nahe liegen frz. carbonnade und die mundartliche Karbonade, die rheinische und pfälzische Wörterbücher als Rippenstück bzw. Kotelett führen. Das ist eine Deutung, kein Beleg; hier ist es ein zerlegter, gespickter Vogel.
Steinhuhn. Heute heißt so das Alpensteinhuhn (Alectoris graeca); im Grimmschen Wörterbuch ist Steinhuhn aber ein Name mehrerer Vögel, darunter eine Wachtelart und das Schneehuhn. Welchen Vogel Rumpolt genau meint, sagt das Kapitel nicht.
Zerlegt, in Stücke geteilt, von abglieden.
Spicken heißt, mit der Spicknadel Fett oder Würzzeug durch das Fleisch ziehen. Womit, sagt Rumpolt hier nicht. Im selben Kapitel spickt er die kalt gebratenen Steinhühner mit Nelken und Zimt, ausdrücklich „nicht mit Speck“ (rum-0552); beim warmen Gericht ist Speck damit naheliegend, aber nicht genannt.
Rost, das Bratgitter über der Glut.
Versalze und verpfeffere es nicht, also nicht zu viel Salz und Pfeffer nehmen.
Drücke, hier: den Saft auspressen.
Von bähen ‚rösten, durch Hitze trocknen‘. Gebähte Schnitten sind geröstete Brotscheiben, beh es ab heißt ‚röste es ab‘. Rumpolt gebraucht das Wort auch sonst so, etwa beim Hammelschlegel (rum-0181). Von einer Rinde ist nicht die Rede.
Weißbrot.
Nicht zerlassen, also nicht vorher geschmolzen. Dieselbe Angabe hat Rumpolt bei der Kalbs-Karbenada (rum-0122).
Fett.
Schnell, sogleich.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| versaltz | table salt Q11254 |
| verpfeffers | pepper Q3143131 |
| feißte Rindtfleischbruͤh | meat stock Q67860017 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gebehte Schnitten / beh es ab
Gewählte Lesart: Geröstete Brotschnitten, „beh es ab“ = röste sie ab. Bähen heißt rösten, durch Hitze trocknen (FWB bäen, abbähen); Rumpolt gebraucht es auch beim Hammelschlegel (rum-0181, gebähtes Brot unten und oben) und bei der Fasanen-Karwenada (rum-0556, gebähte Schnitten vom Weck).
Andere mögliche Lesarten:
Karwenada
Gewählte Lesart: Rumpolts Gerichtsname für zerlegtes oder geklopftes, auf dem Rost gebratenes Fleisch, in seiner Schreibung beibehalten. Im Buch steht er auch bei Kalb (rum-0122), Hammel (rum-0171, rum-0181), Adler (rum-0511) und Fasan (rum-0556).
Andere mögliche Lesart:
Steinhennen
Gewählte Lesart: Steinhuhn, vermutlich das heutige Alpensteinhuhn (Alectoris graeca). Das Kapitel heißt „Von einer Steinhenn“; die Art ist damit nicht bestimmt, der moderne Name legt sie nur nahe.
Andere mögliche Lesart:
spickt (Spickmaterial)
Gewählte Lesart: Das Spickmaterial ist nicht genannt. Speck ist naheliegend, weil Rumpolt im selben Kapitel beim kalten Gericht ausdrücklich „nicht mit Speck“ spickt (rum-0552) und Speck damit als Normalfall voraussetzt.
Andere mögliche Lesarten:
vnzerlassen / begeuß
Gewählte Lesart: Frische Butter, die nicht vorher zerlassen ist, kommt auf die heißen Röstschnitten und schmilzt dort; dieselbe Angabe hat Rumpolt bei der Kalbs-Karbenada (rum-0122).
Andere mögliche Lesarten:
Temperatur der Rindfleischbrühe
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur „ein wenig feißte Rindtfleischbruͤh“ und „flugs also warm auff ein Tisch“; eine Temperatur der Brühe nennt er nicht, die Menge ist klein.
Andere mögliche Lesart:
Mengen und Bratdauer
Gewählte Lesart: Der Text nennt weder Mengen noch eine Zeit; der Garpunkt richtet sich nach der Größe des Vogels.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 05.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 9/10