Karwenada vom Steinhuhn mit Zitronensaft oder auf gerösteten Brotschnitten

Moderne Übersetzung

Wenn du das Steinhuhn zerlegt hast, spicke die Stücke, lege sie auf einen Rost und brate sie. Versalze und überpfeffere sie nicht. Wenn du es anrichtest, drücke sauren Zitronensaft darauf, so schmeckt es gut und lieblich.

Willst du es aber so nicht haben, nimm geröstete Brotschnitten von einem Weißbrot, röste sie ab und begieße sie mit frischer Butter. Lege einen Teil der Schnitten auf den Boden einer Schüssel und lege die Karwenada darauf. Gib wieder Schnitten darüber, nimm ein wenig fette Rindfleischbrühe und gieße sie oben darüber. Dann so warm schnell auf den Tisch geschickt, so ist es eine gute Speise.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gebratene Steinhuhnstücke vom Rost, gespickt und zurückhaltend gewürzt. Rumpolt gibt zwei Anrichteweisen zur Wahl: mit saurem Zitronensaft beträufelt, oder zwischen geröstete Weißbrotschnitten in eine Schüssel geschichtet, mit Butter und wenig fetter Rindfleischbrühe. Heute erinnert die zweite an Wildgeflügel auf Röstbrot; das ist nur ein Vergleich. Mit der heutigen Karbonade, einem Kotelett, teilt das Gericht nur den Namen.

Zerlegen und Spicken. Den Vogel in Stücke zerlegen, damit sie auf dem Rost gleichmäßig garen. Womit gespickt wird, sagt Rumpolt nicht; heute nimmt man dünne Streifen Rücken- oder Bauchspeck und zieht sie mit der Spicknadel durch die Stücke. Das hält das magere Fleisch saftig.

Braten. Auf dem Rost über mittlerer Glut, öfter wenden. Eine Zeit nennt Rumpolt nicht; je nach Größe der Stücke etwa 20 bis 30 Minuten, bis sie gar sind. Salz und Pfeffer sparsam. Für die erste Anrichteweise beim Anrichten frischen Zitronensaft darüber drücken.

Das Röstbrot. Weißbrot in Scheiben schneiden und am Rost oder in einer Pfanne ohne Fett rösten, ein Toaster tut es auch. Dann frische Butter darauf, die nicht vorher zerlassen ist: weiche Butter oder Butterflocken auf die heißen Schnitten, dort schmilzt sie.

Schichten. Einen Teil der Schnitten unten in die Schüssel, die Fleischstücke darauf, die übrigen Schnitten obenauf. Nur wenig fette Rindfleischbrühe darüber gießen; nimm sie heiß, damit das Gericht warm bleibt, Rumpolt nennt keine Temperatur. Das Brot nimmt Brühe, Butter und Bratensaft auf.

Praxis. Mengen nennt Rumpolt nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Fleisch braten und Brot rösten laufen nebeneinander, dann zügig schichten und sofort auftragen.