Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
45 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Den Fasan zerlegen und die Haut abziehen. Das Fleisch mit dem Messerrücken gut klopfen, pfeffern und salzen und mit heißem Speck oder heißem Rinderfett übergießen.
Wenn es fertig ist, richte es zwischen zwei gerösteten Schnitten an, die von einem Weißbrot abgeschnitten sind. Übergieße es mit Rinderfett und streue Salz und Pfeffer darüber.
Mit Zitronen. Oder schneide saure Zitronen breit auf und lege sie anstelle der gerösteten Schnitten darüber. So ist es auf beide Arten gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Fasan | Fasan | - | Wildhändler, gut sortierter Metzger | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Speck | Speck | - | Metzger, Supermarkt | Schweineschmalz |
| Rindtfeißt | Rinderfett | - | Metzger | Butterschmalz |
| Weck | Weißbrot | - | - | - |
| saur Limonien | saure Zitronen | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein zerlegter, gehäuteter Fasan, dessen Stücke geklopft, gewürzt und mit heißem Fett begossen werden. Rumpolt gibt zwei Anrichteweisen zur Wahl: zwischen zwei gerösteten Weißbrotschnitten, nochmals mit Rinderfett begossen, oder mit breit geschnittenen sauren Zitronen belegt. Heute erinnert die erste an Wildgeflügel auf Röstbrot; das ist nur ein Vergleich. Mit der heutigen Karbonade, einem Kotelett, teilt das Gericht nur den Namen.
Zerlegen und Klopfen. Den Fasan in Stücke teilen und die Haut abziehen; gerupft werden muss er dann nicht. Die Stücke mit dem Messerrücken flach klopfen. Das macht das magere Fasanenfleisch mürber und lässt es gleichmäßig garen.
Garen. Wie der Fasan gar wird, sagt Rumpolt nicht; er schreibt nur „Wenns fertig ist“. Seine anderen Karwenada brät er rasch auf dem Rost und begießt sie dabei mit heißem Speck. Heute legt man die geklopften Stücke auf einen Rost über Glut oder in eine Pfanne, brät sie kurz und begießt sie nebenbei mit dem heißen Fett. Dünn geklopftes Fasanenfleisch ist schnell gar und wird trocken, wenn es zu lange liegt.
Speck oder Rinderfett. Heute nimmt man ausgelassenes, heißes Speckfett oder Schweineschmalz; wer Speck hat, kann ihn auch klein geschnitten in der Pfanne auslassen und samt den Grieben darübergeben. Ersatzweise heißes Rinderfett.
Würzen. Gewürzt wird zweimal: nach dem Klopfen mit Pfeffer und Salz, vor dem Garen, und beim Anrichten noch einmal Salz und Pfeffer darüber.
Anrichten. Weißbrot in Scheiben schneiden und am Rost oder in einer trockenen Pfanne rösten. Eine Schnitte unten, das Fleisch darauf, die zweite obenauf, dann mit heißem Rinderfett begießen und salzen und pfeffern. Das Brot nimmt Fett und Fleischsaft auf. Für die zweite Weise rohe Zitronen in breite Scheiben schneiden und statt der oberen Schnitte auf das Fleisch legen; die Säure steht gegen das Fett.
Praxis. Mengen nennt Rumpolt nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Fleisch braten und Brot rösten laufen nebeneinander, dann zügig anrichten und sofort auftragen.
Rumpolts Name für ein Gericht aus geklopftem oder zerlegtem Fleisch, mit heißem Fett begossen und trocken angerichtet. Er bringt es von vielen Tieren, vom Hammel bis zum Steinhuhn. Das Wort steht in keinem Wörterbuch; es erinnert an frz. carbonnade und an die mundartliche Karbonade, das Kotelett. Mit dem heutigen Kotelett hat das Fasanengericht aber nur den Namen gemein.
Eingeschränkt. Die Zubereitung selbst ist am Feuer einfach: klopfen, würzen, braten, Brot rösten. Der Fasan ist aber frisches Wildgeflügel, das man vorher beim Wildhändler bestellen und bis zum Braten kühl halten muss.
Das sagt Rumpolt nicht; er schreibt nur „Wenns fertig ist“. Seine anderen Karwenada brät er rasch auf dem Rost und begießt sie dabei mit heißem Speck. Heute nimmt man einen Rost über Glut oder eine Pfanne und brät die dünn geklopften Stücke kurz.
Geröstete Brotscheiben, von bähen ‚rösten, durch Hitze trocknen‘. Das Fleisch liegt zwischen zwei solchen Schnitten vom Weißbrot, dann kommt heißes Rinderfett darüber; das Brot nimmt Fett und Fleischsaft auf. Rumpolt richtet auch den Hammelschlegel und das Steinhuhn so an.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts Gerichtsname für geklopftes oder zerlegtes, mit heißem Fett begossenes Fleisch; das Buch bringt es von Kalb, Hammel, Wild und Wildgeflügel. Das Wort selbst steht in keinem Wörterbuch. Nahe liegen frz. carbonnade und die mundartliche Karbonade, die rheinische und pfälzische Wörterbücher als Rippenstück bzw. Kotelett führen. Das ist eine Deutung, kein Beleg; hier ist es ein zerlegter Vogel.
Zerlege, teile in Stücke, von abglieden.
Messerrücken, die stumpfe Seite der Klinge, mit der das Fleisch geklopft wird.
Heiß gemachter Speck. Beim Hammelschlegel schreibt Rumpolt „klein geschnittenen heissen Speck“ (rum-0181); gemeint ist wohl auch hier Speck, der in der Hitze sein Fett abgibt.
Rinderfett.
Geröstete Brotschnitten, von bähen ‚rösten, durch Hitze trocknen‘. Rumpolt gebraucht das Wort ebenso beim Hammelschlegel (rum-0181) und beim Steinhuhn (rum-0553).
Weißbrot.
Saure Zitronen; „breit“ geschnitten und anstelle der Brotschnitten über das Fleisch gelegt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Speck | bacon Q11106 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gebeht Schnitten
Gewählte Lesart: Geröstete Brotschnitten. Bähen heißt rösten, durch Hitze trocknen (FWB bäen, abbähen); Rumpolt gebraucht es gleich beim Hammelschlegel (rum-0181, gebähtes Brot unten und oben) und beim Steinhuhn (rum-0553, „beh es ab“).
Andere mögliche Lesart:
Karwenada
Gewählte Lesart: Rumpolts Gerichtsname für geklopftes oder zerlegtes, mit heißem Fett begossenes Fleisch, in seiner Schreibung beibehalten. Im Buch steht er auch bei Kalb (rum-0122), Hammel (rum-0171, rum-0181), Wildschwein (rum-0431), Gams (rum-0461), Adler (rum-0511) und Steinhuhn (rum-0553).
Andere mögliche Lesart:
Garmethode („Wenns fertig ist“)
Gewählte Lesart: Der Text nennt kein Gargerät und keine Zeit. Die anderen Karwenada des Buchs werden auf dem Rost rasch gebraten und dabei mit heißem Speck begossen (rum-0171, rum-0181); dass es hier ebenso gemeint ist, ist ein Analogieschluss aus der Reihe.
Andere mögliche Lesarten:
heissem Speck
Gewählte Lesart: Heiß gemachter, wohl klein geschnittener Speck samt seinem Fett, wie beim Hammelschlegel („klein geschnittenen heissen Speck“, rum-0181).
Andere mögliche Lesart:
pfeffers vnnd saltzs / straͤw Saltz vnnd Pfeffer daruͤber
Gewählte Lesart: Zwei Würzgänge, beide im Text: nach dem Klopfen vor dem Begießen und noch einmal beim Anrichten.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Rohe saure Zitronen, breit geschnitten und ohne Garschritt anstelle der Brotschnitten über das Fleisch gelegt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 05.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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