Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
75 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)In einer Sauce gegart, mit Zwiebeln.
Nimm Wein und Essig, würze es mit Pfeffer, Zimt und Safran ab, brenne ein wenig Mehl darein, mach es gut süß und lass damit sieden.
Den Fasan musst du zuerst abbrühen, danach säubern, erst dann mit der gewürzten Brühe ansetzen und sieden lassen. So wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Fasan | den Fasan | 1 Stück | Wildhändler, gut sortierter Metzger | - |
| Zwibeln | Zwiebeln (nur in der Überschrift genannt, Menge und Zeitpunkt offen) | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Zimmet | Zimt | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| ein wenig Mehl | ein wenig Mehl | - | - | - |
| mach es wol suͤß | gut süß (der Text nennt kein Süßungsmittel) | - | - | Honig |
Welches Gericht ist das? Ein Fasan, der in einer gewürzten Soße aus Wein und Essig gar zieht. Gewürzt wird mit Pfeffer, Zimt und Safran, gebunden mit etwas Mehl und kräftig gesüßt, sodass die Süße gegen den Essig steht. Der Safran färbt die Soße gelb. Heute erinnert das an ein süßsaures Geflügelragout.
Die Zwiebeln. Rumpolts Überschrift nennt Zwiebeln, der Text nicht. Wer sie verwenden will, schneidet sie fein und lässt sie in der Soße mitgaren. Das ist eine heutige Ausführung; wie viele und wann, sagt Rumpolt nicht.
Die Bindung. Das Mehl wird in die gewürzte Flüssigkeit eingerührt und bindet beim Sieden. Am einfachsten rührt man es mit etwas kaltem Wein glatt, gibt es dazu und lässt alles unter Rühren aufkochen. Fett nennt der Text nicht, eine Farbe auch nicht.
Die Süße. Rumpolt sagt nur „wol süß“. Zucker nach Geschmack, und zwar deutlich, ist die naheliegende Lesart; Honig geht auch.
Abbrühen und Garen. Rumpolt beschreibt die Soße zuerst und erst danach den Vogel. Praktisch wird der Fasan zuerst kurz in kochendes Wasser getaucht, dann gesäubert und erst danach in der Soße angesetzt. Er siedet darin bei schwacher Hitze, bis er gar ist; eine Garzeit nennt der Text nicht.
Praxis. Ein Topf genügt. Die Soße zwischendurch abschmecken, weil sich Süße und Säure beim Einkochen verschieben. Die Zubereitungszeit von etwa 75 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Mengen und Personenzahl nennt der Text ebenfalls nicht.
Bei Rumpolt heißt eingemacht, dass Fleisch in Brühe oder Soße gegart wird. Mit Konservieren hat das nichts zu tun.
Das lässt der Text offen. Die Überschrift „Eyngemacht mit Zwibeln“ nennt sie, die Anweisungen erwähnen sie nicht. Wer sie verwenden will, gart sie fein geschnitten in der Soße mit; das ist eine heutige Ausführung, keine Angabe Rumpolts.
Rumpolt schreibt nur „mach es wol süß“. In ganz ähnlichen Rezepten des Buchs nennt er Zucker, deshalb ist Zucker die naheliegende Wahl; Honig ist ebenfalls möglich.
Eingeschränkt. Die Zubereitung ist einfach und gelingt in einem Topf über dem Feuer, aber frischer Fasan braucht eine durchgehende Kühlkette.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bei Rumpolt heißt eingemacht: in Brühe oder Soße gegart. Mit dem heutigen Einmachen als Konservieren hat das nichts zu tun.
Abwürzen ist ein trennbares Verb und heißt einfach „eine Speise würzen“ (Frühneuhochdeutsches Wörterbuch). Rumpolt gebraucht es ebenso beim Gamslungenmus (rum-0454).
Einbrennen meint hier Mehl einrühren, damit die Soße bindet. Eine Farbe verlangt der Text nicht; gelb wird die Soße durch den Safran. Rumpolt spricht an vielen Stellen des Buchs vom „eingebrannten Mehl“.
Bei Rumpolt das Abbrühen oder Abkochen in Wasser, hier vor dem Säubern des Vogels.
Ansetzen, zubereiten. Nicht zu verwechseln mit anrichten, dem Auftragen auf die Platte.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Zwibeln | onion Q3406628 |
| Wein | wine Q282 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Zimmet | cinnamon Q28165 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| mach es wol suͤß | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Zwibeln
Gewählte Lesart: Die Zwiebeln stehen nur in der Überschrift „Eyngemacht mit Zwibeln“, der Arbeitstext nennt sie nicht. Die Überschrift weist sie als Bestandteil des Gerichts aus; Menge, Schnitt und Zeitpunkt bleiben offen und werden hier nicht ergänzt.
Andere mögliche Lesarten:
brenn ein wenig Mehl darein
Gewählte Lesart: Das Mehl wird in die gewürzte Wein-Essig-Flüssigkeit eingerührt und bindet beim Sieden. „Darein“ zeigt auf die Flüssigkeit; Fett nennt der Text nicht, Bräunen auch nicht.
Andere mögliche Lesarten:
mach es wol suͤß
Gewählte Lesart: Mit Zucker süßen. Der Text nennt kein Süßungsmittel, aber Rumpolt schreibt in derselben Bauart „machs wol süß mit Zucker“ (Kapaun in gelber Pflaumensoße, rum-0649), und beim warm gebratenen Fasan im selben Kapitel (rum-0555) wird die Soße „vom Zucker dick“.
Andere mögliche Lesart:
laß darmit sieden
Gewählte Lesart: Der Satz nennt nicht, was siedet. Gemeint ist wohl schon der Fasan, der erst im zweiten Satz auftaucht: Rumpolt beschreibt die Soße zuerst und schiebt dann nach, dass der Vogel vorher abgebrüht und gesäubert sein muss („erstlich … darnach … als denn erst“).
Andere mögliche Lesarten:
mit dem Gewuͤrtz anmachen
Gewählte Lesart: Gewürz steht hier für die gewürzte Flüssigkeit, die vorher angesetzt wurde; anmachen heißt ansetzen, zubereiten. Der Fasan wird also in dieser Brühe angesetzt und gesotten.
Andere mögliche Lesart:
erstlich quellen
Gewählte Lesart: Kurz abbrühen, bevor der Vogel gesäubert wird. Die Reihenfolge „quellen, darnach außsäubern“ spricht für einen Vorbereitungsschritt, nicht für das eigentliche Garen, das danach in der Soße geschieht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 05.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 7/10