Fasan mit Zwiebeln in Sauce

Moderne Übersetzung

In einer Sauce gegart, mit Zwiebeln.

Nimm Wein und Essig, würze es mit Pfeffer, Zimt und Safran ab, brenne ein wenig Mehl darein, mach es gut süß und lass damit sieden.

Den Fasan musst du zuerst abbrühen, danach säubern, erst dann mit der gewürzten Brühe ansetzen und sieden lassen. So wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Fasan, der in einer gewürzten Soße aus Wein und Essig gar zieht. Gewürzt wird mit Pfeffer, Zimt und Safran, gebunden mit etwas Mehl und kräftig gesüßt, sodass die Süße gegen den Essig steht. Der Safran färbt die Soße gelb. Heute erinnert das an ein süßsaures Geflügelragout.

Die Zwiebeln. Rumpolts Überschrift nennt Zwiebeln, der Text nicht. Wer sie verwenden will, schneidet sie fein und lässt sie in der Soße mitgaren. Das ist eine heutige Ausführung; wie viele und wann, sagt Rumpolt nicht.

Die Bindung. Das Mehl wird in die gewürzte Flüssigkeit eingerührt und bindet beim Sieden. Am einfachsten rührt man es mit etwas kaltem Wein glatt, gibt es dazu und lässt alles unter Rühren aufkochen. Fett nennt der Text nicht, eine Farbe auch nicht.

Die Süße. Rumpolt sagt nur „wol süß“. Zucker nach Geschmack, und zwar deutlich, ist die naheliegende Lesart; Honig geht auch.

Abbrühen und Garen. Rumpolt beschreibt die Soße zuerst und erst danach den Vogel. Praktisch wird der Fasan zuerst kurz in kochendes Wasser getaucht, dann gesäubert und erst danach in der Soße angesetzt. Er siedet darin bei schwacher Hitze, bis er gar ist; eine Garzeit nennt der Text nicht.

Praxis. Ein Topf genügt. Die Soße zwischendurch abschmecken, weil sich Süße und Säure beim Einkochen verschieben. Die Zubereitungszeit von etwa 75 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Mengen und Personenzahl nennt der Text ebenfalls nicht.