Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
90 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Ein Fasan, warm gebraten, mit einem süßen Pobrat.
Für das Pobrat nimm Wein und dazu auch ein wenig Essig, Safran, Zimt und hineingeschnittene Pomeranzen, saure Limonien oder Zitronen, gut gesüßt, und lass es damit aufkochen, sodass es vom Zucker dick wird. So wird es gut und auch wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| EJn Fasan | Fasan | - | Wildhändler, spezialisierter Metzger (saisonal) | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| ein wenig Essig | ein wenig Essig | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Zimmet | Zimt | - | - | - |
| Pomerantzen | Pomeranzen | - | gut sortierter Supermarkt, türkischer/orientalischer Supermarkt (saisonal) | Bio-Orange (Schale und Saft) |
| saure Limonien oder Zitron | saure Limonien oder Zitronen | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein gebratener Fasan, zu dem eine dicke süß-saure Würzsauce gereicht wird. Rumpolt nennt sie Pobrat; ausgeführt ist sie beim Hammelziemer (rum-0174): Wein, Essig, Zimt, Safran und reichlich Zucker, eingekocht, bis sie dick ist, und unter den Braten gegeben. Hier kommen Pomeranzen und Zitrusfrüchte dazu.
Der Braten. Wie der Fasan gebraten wird, sagt der Text nicht: kein Spieß, kein Rost, keine Garzeit, kein Fett. „Warm gebraten“ steht im Kapitel gegen „kalt“ und meint vor allem, dass der Fasan heiß auf den Tisch kommt. Heute brät man ihn im Ganzen im Ofen oder am Spieß und richtet ihn heiß mit der Sauce an.
Die Sauce. Wein und ein wenig Essig bilden die Grundlage, Safran gibt Farbe, Zimt Wärme. Gebunden wird allein durch den Zucker: Die Sauce kocht auf und darf einkochen, bis sie sirupartig dick ist. Der Fasan kommt nicht in den Topf.
Die Zitrusfrüchte. Pomeranzen (Bitterorangen) in dünne Scheiben mit Schale schneiden und in die Sauce geben; ersatzweise eine Bio-Orange mit Schale und etwas Zitronensaft. Die sauren Zitronen schneidet man ebenso und bestreut sie mit Zucker oder lässt sie im Sud mitkochen, bis sie süßsauer schmecken.
Praxis. Mengen nennt Rumpolt nicht. Ein Ausgangspunkt ist etwa 200 ml Wein, ein Schuss Essig und 2 bis 3 EL Zucker pro Fasan, dann nach Geschmack nachsüßen oder nachsäuern. Ein ganzer Fasan wird leicht trocken; mit Speck belegen oder mit Fett begießen hilft. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Rumpolts Wort für eine Sauce, die süß oder sauer zubereitet und unter den Braten gegeben wird. In diesem Rezept ist es die süße Variante aus Wein, etwas Essig, Safran, Zimt, Pomeranzen, Zitronen und Zucker, eingekocht, bis sie dick ist. Woher das Wort kommt, ist nicht geklärt.
Eingeschränkt. Frischer Fasan braucht eine Kühlkette und ist nur saisonal zu bekommen. Die Sauce ist dagegen unkompliziert: Sie kommt mit haltbaren Zutaten aus und braucht nur einen kleinen Topf auf dem Feuer.
Beim Wildhändler oder bei einem spezialisierten Metzger, meist nur in der Jagdsaison im Herbst und Winter oder tiefgekühlt.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts Wort für eine süße oder säuerliche, dick eingekochte Würzsauce, die unter den Braten gegeben wird; sein Rezept dafür steht beim Hammelziemer (rum-0174). Die Wörterbücher verzeichnen das Wort nicht, seine Herkunft ist ungeklärt.
Pomeranzen, also Bitterorangen.
Rumpolt nennt beide Wörter nebeneinander. Limonie bezeichnet in Wörterbüchern der Zeit eine kleinere Zitronenart; ob er hier zwei Früchte unterscheidet, bleibt offen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wein | wine Q282 |
| ein wenig Essig | vinegar Q41354 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| Zimmet | cinnamon Q28165 |
| Pomerantzen | bitter orange Q27657260 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Der Fasan wird warm angerichtet. Rumpolt stellt im Kapitel warm und kalt gebratene Fasanen nebeneinander; vergleiche rum-0344 „sonderlich wenn mans warm auff ein Tisch gibt“.
Andere mögliche Lesart:
Limonien oder Zitron
Gewählte Lesart: Zitronen; Rumpolt stellt beide Wörter als Alternativen nebeneinander, im Buch werden beide als Zitronen wiedergegeben.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Die Sauce wird durch den Zucker gesüßt, mit dem sie eindickt („daß vom Zucker dick wirdt“); die Zitrusfrüchte werden ohne eigene Vorbehandlung mitgekocht.
Andere mögliche Lesart:
Pomerantzen darein geschnitten
Gewählte Lesart: Pomeranzen in breite Scheiben in die Sauce geschnitten, wie Rumpolt es in rum-0174 beschreibt („schneidt es fein breit darvnter“).
Andere mögliche Lesart:
Mengen von Wein, Essig und Zucker
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt keine Mengen; in rum-0174 heißt es nur „zimlich viel Zucker“. Die Mengen bleiben offen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 05.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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