Warm gebratener Fasan mit süßem Pobrat

Moderne Übersetzung

Ein Fasan, warm gebraten, mit einem süßen Pobrat.

Für das Pobrat nimm Wein und dazu auch ein wenig Essig, Safran, Zimt und hineingeschnittene Pomeranzen, saure Limonien oder Zitronen, gut gesüßt, und lass es damit aufkochen, sodass es vom Zucker dick wird. So wird es gut und auch wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gebratener Fasan, zu dem eine dicke süß-saure Würzsauce gereicht wird. Rumpolt nennt sie Pobrat; ausgeführt ist sie beim Hammelziemer (rum-0174): Wein, Essig, Zimt, Safran und reichlich Zucker, eingekocht, bis sie dick ist, und unter den Braten gegeben. Hier kommen Pomeranzen und Zitrusfrüchte dazu.

Der Braten. Wie der Fasan gebraten wird, sagt der Text nicht: kein Spieß, kein Rost, keine Garzeit, kein Fett. „Warm gebraten“ steht im Kapitel gegen „kalt“ und meint vor allem, dass der Fasan heiß auf den Tisch kommt. Heute brät man ihn im Ganzen im Ofen oder am Spieß und richtet ihn heiß mit der Sauce an.

Die Sauce. Wein und ein wenig Essig bilden die Grundlage, Safran gibt Farbe, Zimt Wärme. Gebunden wird allein durch den Zucker: Die Sauce kocht auf und darf einkochen, bis sie sirupartig dick ist. Der Fasan kommt nicht in den Topf.

Die Zitrusfrüchte. Pomeranzen (Bitterorangen) in dünne Scheiben mit Schale schneiden und in die Sauce geben; ersatzweise eine Bio-Orange mit Schale und etwas Zitronensaft. Die sauren Zitronen schneidet man ebenso und bestreut sie mit Zucker oder lässt sie im Sud mitkochen, bis sie süßsauer schmecken.

Praxis. Mengen nennt Rumpolt nicht. Ein Ausgangspunkt ist etwa 200 ml Wein, ein Schuss Essig und 2 bis 3 EL Zucker pro Fasan, dann nach Geschmack nachsüßen oder nachsäuern. Ein ganzer Fasan wird leicht trocken; mit Speck belegen oder mit Fett begießen hilft. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.