Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Gebratener Kapaun mit süßem oder saurem Pobrat.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kappaun | Kapaun | 1 | Geflügelhändler oder Metzger, meist auf Vorbestellung | - |
| Pobrat | Pobrat (Sauce), süß oder sauer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein gebratener Kapaun mit Pobrat, einer gewürzten Sauce, die süß oder säuerlich sein kann. Mehr steht nicht da: Rumpolt eröffnet sein Kapaunenkapitel mit diesem Eintrag als Nr. 1 und nennt nur das Gericht. Bratgerät, Füllung, Garzeit und die Zubereitung der Sauce fehlen.
Braten. Der Text verlangt nur, dass der Kapaun gebraten ist. Wer nachkocht, brät ihn im Ofen oder am Drehspieß und prüft den Garpunkt nach heutiger Geflügelpraxis; das ist eine moderne Ausführung, keine Angabe des Textes.
Pobrat. Die Sauce setzt Rumpolt voraus. Ihre Rezeptur steht beim gekochten Hammelziemer (rum-0174): süß mit Wein, Essig, Zimt, Safran und viel Zucker dick eingekocht, säuerlich aus Essig und Rindfleischbrühe mit Nelken, Pfeffer, Zimt und etwas Einbrenne einmal aufgekocht. Eine ausgeführte süße Fassung steht beim gebratenen Steinhuhn (rum-0549). Welche Variante zum Kapaun passt, lässt der Text offen.
Praxis. Kapaun braten, die Sauce nach rum-0174 getrennt zubereiten und beim Anrichten unter den Braten geben.
Ein kastrierter Masthahn. Er ist größer und fettreicher als ein Brathähnchen und heute beim Geflügelhändler oder Metzger meist nur auf Vorbestellung zu bekommen.
Eine gewürzte Sauce, die unter den Braten gegossen wird. Rumpolt beschreibt sie beim gekochten Hammelziemer (rum-0174) in zwei Fassungen: süß mit Wein, Essig, Zimt, Safran und Zucker, säuerlich mit Essig, Rindfleischbrühe, Nelken, Pfeffer, Zimt und etwas Einbrenne. Eine weitere süße Fassung mit Zucker, Zimt, Safran, Nelken und Wein gibt er beim gebratenen Steinhuhn (rum-0549). Woher das Wort stammt, ist ungeklärt.
Nein. Rumpolt nennt hier nur das Gericht, ohne Garangabe und ohne Anleitung zur Sauce. Wer einen Kapaun mit Pobrat am Feuer machen will, findet die Sauce in rum-0174 und braucht für das frische Geflügel eine Kühlkette.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Kapaun, ein kastrierter Masthahn. Rumpolt widmet ihm ein eigenes Kapitel, das mit diesem Braten als Nr. 1 beginnt.
Eine gewürzte Sauce, die unter den Braten kommt. Die Rezeptur steht nicht hier, sondern beim gekochten Hammelziemer (rum-0174): süß mit Wein, Essig, Zimt, Safran und reichlich Zucker, dick eingekocht; säuerlich mit Essig, Rindfleischbrühe, Nelken, Pfeffer, Zimt und etwas Einbrenne, einmal aufgekocht. Welche Variante zum Kapaun gehört, lässt dieses Rezept offen. Die Herkunft des Wortes ist ungeklärt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Kappaun | capon Q594676 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur „gebraten“, kein Gerät, keine Füllung, keine Garzeit. Im selben Kapitel brät Rumpolt Kapaune am Spieß (rum-0654, rum-0688); das ist Kontext aus Nachbarrezepten, keine Angabe dieses Rezepts.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Druckform beibehalten. Die Bedeutung ergibt sich aus Rumpolts eigener Beschreibung beim gekochten Hammelziemer (rum-0174): eine gewürzte, gebundene Sauce, süß oder säuerlich, die unter den Braten kommt. Kein Wörterbuch führt das Wort.
Andere mögliche Lesart:
suͤssem oder saurem
Gewählte Lesart: Rumpolt lässt die Wahl zwischen beiden Fassungen offen, wie in derselben Formel beim gebratenen Steinhuhn (rum-0549). Keine Variante wird hier ergänzt oder bevorzugt.
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Stand dieser Fassung: 07.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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