Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Und auch zum Eindämpfen oder zum Frikassieren. Vom Pleßlein ist es nicht gut, viel Speise zuzubereiten, denn es schmeckt sehr nach den Fischen, nach Röhricht und stinkenden Wassern.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Pleßlein | Pleßlein | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kein ausgeführtes Rezept, sondern die zweite von zwei Zubereitungen im Kapitel „Von einem Pleßlein“. Die erste ist der Braten. Hier nennt Rumpolt zwei weitere Verfahren, Eindämpfen und Frikassieren, und rät zugleich davon ab, viel Speise aus dem Tier zu machen.
Welches Tier? Das Kapitel steht zwischen den Enten und dem Kapaun. Gemeint ist deshalb wohl ein Wasservogel, vermutlich das Blässhuhn; der Name Bläßlein ist für das Bläßhuhn belegt. Der Geschmack nach Fisch, Röhricht und stinkendem Wasser beschreibt den Lebensraum des Vogels, nicht ein Fischgericht.
Eindämpfen. Gemeint ist Dünsten: zugedeckt in wenig Flüssigkeit garen. Welche Flüssigkeit und wie lange, sagt der Text nicht.
Frikassieren. Bei Rumpolt heißt das: die Teile erst gar sieden, dann in heißem Fett rösten, das Fett abseihen und in Brühe fertig machen. Ein helles Frikassee in gebundener Sauce ist nicht gemeint.
Praxis. Mengen, Würzung und Garzeiten fehlen. Wer eines der beiden Verfahren ausführen will, folgt Rumpolts Beschreibung bei den anderen Geflügelkapiteln. Er selbst hält wenig davon, das Pleßlein aufwendig zuzubereiten.
Wohl das Blässhuhn, ein Wasservogel. Rumpolt führt es im Geflügelteil zwischen den Enten und dem Kapaun, und Bläßlein ist als Name des Bläßhuhns belegt. Rumpolt selbst erklärt das Wort nicht, die Gleichung bleibt deshalb eine Lesart.
Weil das Tier nach seinen Worten sehr nach Fischen, Röhricht und stinkendem Wasser schmeckt. Er verbietet die Zubereitung nicht, er nennt ja Braten, Eindämpfen und Frikassieren; es lohne sich nur nicht, viel Speise daraus zu machen.
Eindämpfen ist Dünsten, also zugedeckt in wenig Flüssigkeit garen. Frikassieren heißt bei ihm: erst gar sieden, dann in heißem Fett rösten, das Fett abseihen und in Brühe fertig machen. Ein helles Frikassee in gebundener Sauce meint er nicht.
Nein. Rumpolt nennt nur zwei Verfahren, ohne Zutaten, Mengen oder Garschritt. Eine Zubereitung lässt sich daraus nicht ableiten.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Wohl das Blässhuhn (Fulica atra), ein Wasservogel. Rumpolt stellt das Kapitel zwischen die Enten und den Kapaun, also unter das Geflügel; Campe und Adelung führen Bläßlein als Namen des Bläßhuhns. Rumpolt selbst erklärt das Wort nicht.
Eindämpfen: in wenig Flüssigkeit zugedeckt garen, also dünsten. Nicht das heutige Dämpfen über Wasserdampf.
Rumpolts Wort für „frikassieren“. Er erklärt das Verfahren bei der frikassierten Gans selbst: die Teile erst gar sieden, dann in heißem Fett rösten, das Fett abseihen und das Ganze in Brühe fertig machen. Ein helles Ragout in gebundener Sauce, wie man Frikassee heute kennt, meint er damit nicht.
Röhricht, der mit Schilf bewachsene Uferrand. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch belegt das Wort als gerörich.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Pleßlein
Gewählte Lesart: Ein Wasservogel, wohl das Blässhuhn: Das Kapitel steht im Geflügelteil zwischen den Enten und dem Kapaun, und Campe und Adelung führen Bläßlein als Namen des Bläßhuhns. Der Geschmack „nach den Fischen, Röhricht und stinkenden Wassern“ passt zu einem Vogel, der in schilfigen Gewässern lebt.
Andere mögliche Lesarten:
eyndaͤmpffen
Gewählte Lesart: Dünsten: zugedeckt in wenig Flüssigkeit garen. So gebraucht Rumpolt das Wort auch beim Kalb und beim Hammel; Flüssigkeit und Garzeit nennt er hier nicht.
Andere mögliche Lesart:
fricusiern
Gewählte Lesart: Frikassieren in Rumpolts Sinn: erst gar sieden, dann in heißem Fett rösten, das Fett abseihen und in Brühe fertig machen, wie er es bei der Gans beschreibt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 07.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 8/10