Pleßlein (wohl Blässhuhn): eingedämpft oder frikassiert, mit Rumpolts Warnung

Moderne Übersetzung

Und auch zum Eindämpfen oder zum Frikassieren. Vom Pleßlein ist es nicht gut, viel Speise zuzubereiten, denn es schmeckt sehr nach den Fischen, nach Röhricht und stinkenden Wassern.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein ausgeführtes Rezept, sondern die zweite von zwei Zubereitungen im Kapitel „Von einem Pleßlein“. Die erste ist der Braten. Hier nennt Rumpolt zwei weitere Verfahren, Eindämpfen und Frikassieren, und rät zugleich davon ab, viel Speise aus dem Tier zu machen.

Welches Tier? Das Kapitel steht zwischen den Enten und dem Kapaun. Gemeint ist deshalb wohl ein Wasservogel, vermutlich das Blässhuhn; der Name Bläßlein ist für das Bläßhuhn belegt. Der Geschmack nach Fisch, Röhricht und stinkendem Wasser beschreibt den Lebensraum des Vogels, nicht ein Fischgericht.

Eindämpfen. Gemeint ist Dünsten: zugedeckt in wenig Flüssigkeit garen. Welche Flüssigkeit und wie lange, sagt der Text nicht.

Frikassieren. Bei Rumpolt heißt das: die Teile erst gar sieden, dann in heißem Fett rösten, das Fett abseihen und in Brühe fertig machen. Ein helles Frikassee in gebundener Sauce ist nicht gemeint.

Praxis. Mengen, Würzung und Garzeiten fehlen. Wer eines der beiden Verfahren ausführen will, folgt Rumpolts Beschreibung bei den anderen Geflügelkapiteln. Er selbst hält wenig davon, das Pleßlein aufwendig zuzubereiten.