Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Frikassierte Enten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Endten | Wildente | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine frikassierte Wildente, als siebte von fünfzehn Speisen in Rumpolts Kapitel von der wilden Ente. Überliefert ist nur der Name; eine Zubereitung für die Ente gibt Rumpolt nicht.
Was „gefricusiert“ bei Rumpolt heißt. Das Wort erklärt er bei der Gans selbst: Die gar gesottenen Teile kommen in heiße Butter und werden geröstet, die Butter wird abgegossen, danach kochen sie in Brühe mit etwas Säure, Gewürz und Kräutern ein. Ähnlich verfährt er bei der Wildgans und den jungen Hühnern. Mit dem heutigen Frikassee in heller, gebundener Sauce hat das nur den Namen gemeinsam. Ob Rumpolt die Wildente genau so behandelt wissen wollte, sagt er nicht.
Praxis. Ein eigenes Entenverfahren gibt es nicht, deshalb nennen wir weder Schritte noch Mengen noch eine Garzeit. Wer das Gericht kochen möchte, kann sich nur an den ausgeführten Frikassees bei Gans, Wildgans und Hühnern orientieren und sollte das als eigene Übertragung verstehen. Frische Wildente braucht bis zum Kochen eine Kühlkette.
Rumpolt nennt zu dieser siebten Nummer seines Kapitels von der wilden Ente nur die Überschrift, eine Anleitung folgt nicht. Warum, ist nicht bekannt. Wir ergänzen bewusst nichts. Wie Rumpolt „gefricusierte“ Speisen sonst zubereitet, zeigen die frikassierte Gans und die frikassierte Wildgans; ob er die Ente genau so meinte, sagt er nicht.
Rumpolt erklärt es bei der Gans selbst: Die gar gesottenen Teile werden in heißer Butter geröstet, die Butter wird abgegossen, danach kochen sie in Brühe mit etwas Säure, Gewürz und Kräutern ein. Das Wort ist aus dem französischen fricasser entlehnt. Mit dem heutigen Frikassee in heller, gebundener Sauce hat das nur den Namen gemeinsam.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Lehnwort aus dem Französischen (fricasser). Rumpolt erklärt es bei der Gans selbst („Also heißt man es gefricusierte Gänß“): Die gar gesottenen Teile werden in heißer Butter geröstet und danach in Brühe mit etwas Säure eingekocht. Für die Ente nennt er nur den Namen.
Enten. Welche gemeint sind, sagt die Kapitelüberschrift „Von wilden Endten“.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gefricusierte
Gewählte Lesart: In heißem Fett geröstet und danach in kurzer Brühe eingekocht. So erklärt Rumpolt das Wort bei der Gans („Also heißt man es gefricusierte Gänß“), und so verfährt er auch bei Wildgans und Hühnern. Für die Ente ist nur der Name überliefert, das Verfahren wird ihr nicht zugeschrieben.
Andere mögliche Lesart:
Endten
Gewählte Lesart: Wildenten. Die Überschrift sagt nur „Endten“, sie steht aber im Kapitel „Von wilden Endten“.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 09.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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