Frikassierte Wildenten

Moderne Übersetzung

Frikassierte Enten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine frikassierte Wildente, als siebte von fünfzehn Speisen in Rumpolts Kapitel von der wilden Ente. Überliefert ist nur der Name; eine Zubereitung für die Ente gibt Rumpolt nicht.

Was „gefricusiert“ bei Rumpolt heißt. Das Wort erklärt er bei der Gans selbst: Die gar gesottenen Teile kommen in heiße Butter und werden geröstet, die Butter wird abgegossen, danach kochen sie in Brühe mit etwas Säure, Gewürz und Kräutern ein. Ähnlich verfährt er bei der Wildgans und den jungen Hühnern. Mit dem heutigen Frikassee in heller, gebundener Sauce hat das nur den Namen gemeinsam. Ob Rumpolt die Wildente genau so behandelt wissen wollte, sagt er nicht.

Praxis. Ein eigenes Entenverfahren gibt es nicht, deshalb nennen wir weder Schritte noch Mengen noch eine Garzeit. Wer das Gericht kochen möchte, kann sich nur an den ausgeführten Frikassees bei Gans, Wildgans und Hühnern orientieren und sollte das als eigene Übertragung verstehen. Frische Wildente braucht bis zum Kochen eine Kühlkette.