Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
45 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm die Hühner, zieh ihnen die Haut ab und trenne Flügel und Füße ab. Zerklopfe das Fleisch gut mit einem Messerrücken und gib Butter in eine Pfanne. Lass die Butter heiß werden, wirf danach die geklopften Hühner hinein und röste sie in der Butter an.
Seihe die Butter wieder ab und gieße darüber eine gute Rindfleischbrühe und ein wenig Essig oder Verjus. Würze es mit Ingwer und Pfeffer, auch mit grünen, wohlschmeckenden Kräutern, die fein klein gehackt sind, und mit ganzen Agrastbeeren. Lass es damit nur einmal aufkochen, so wird es gut und wohlschmeckend. Du kannst es gelb machen oder weiß lassen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die Huͤnner | Hühner | - | Metzger, Geflügelhof | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Rindtfleischbruͤh | Rindfleischbrühe | - | - | - |
| Essig oder Agrastbruͤh | Essig | - | - | Verjus (Agrastbrühe) |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| gruͤnen wolschmeckenden Kraͤutern | grüne Kräuter | - | - | - |
| Agrastbeern | Agrastbeeren | - | Wochenmarkt (saisonal) | kleine grüne, saure Weintrauben oder Stachelbeeren |
Welches Gericht ist das? Junge Hühner ohne Haut, zerlegt und mit dem Messerrücken geklopft, in heißer Butter geröstet, dann ohne das Bratfett mit Rindfleischbrühe, etwas Essig oder Verjus, Ingwer, Pfeffer, fein gehackten grünen Kräutern und ganzen Agrastbeeren nur einmal aufgekocht. Das Ergebnis erinnert an ein helles Hühnerfrikassee, hat aber weder Mehl noch Sahne noch Eigelb: Die Brühe bleibt dünn und säuerlich.
Gefricusiert heißt geröstet. Rumpolt meint mit dem Wort das Rösten in heißem Fett, nicht ein Schmoren in gebundener Sauce. Das Fleisch wird in der Butter angebraten, die Butter wird abgegossen, danach kommt die Brühe dazu und wallt nur ein einziges Mal auf.
Zerlegen und Klopfen. Der Text sagt, dass Flügel und Füße abgetrennt werden, nicht, ob die Hühner entbeint werden. Geklopft wird am leichtesten Fleisch ohne Knochen; mit Knochen reicht das kurze Aufkochen bei größeren Stücken kaum zum Durchgaren. Heute nimmt man deshalb am besten Hähnchenbrust und ausgelöste Keulen in kleinen Stücken.
Die Säure. Essig oder Verjus stehen im Text als Wahl, nicht zusammen. Dazu kommen ganze Agrastbeeren; am nächsten kommen heute kleine, grüne, saure Weintrauben.
Gelb oder weiß. Womit gelb gemacht wird, sagt der Text nicht. Wer nachkocht, lässt das Gericht am einfachsten weiß.
Praxis. Eine Pfanne genügt. Die Butter richtig heiß werden lassen, die geklopften Stücke rundum anrösten, das Fett abgießen, Brühe und Säure angießen, würzen und einmal aufkochen lassen. Moderner Hinweis: Geflügel vor dem Servieren auf Durchgaren prüfen; bleiben die Stücke innen roh, kurz weiterköcheln. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Das Wort kommt vom französischen fricassée. Rumpolt meint damit Fleisch, das in heißer Butter geröstet wird; er erklärt das Wort an anderer Stelle selbst. Hier wird das Huhn angeröstet, die Butter abgegossen und das Fleisch mit Brühe nur einmal aufgekocht. Mit dem heutigen Frikassee in heller, gebundener Sauce hat das nur den Namen gemeinsam.
Eingeschränkt. Frisches Geflügel braucht eine Kühlkette, und die Rindfleischbrühe muss vorher fertig sein. Das Garen selbst braucht nur eine Pfanne über dem Feuer.
Meist unreife Weintrauben; das Wort kann auch Stachelbeeren meinen. Heute nimmt man kleine grüne, saure Weintrauben oder Stachelbeeren und gibt sie ganz dazu.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch der Maria Stenglerin Lehnwort aus dem französischen fricassée. Rumpolt gebraucht es für Fleisch, das in heißer Butter geröstet wird, und erklärt es an anderer Stelle selbst: „Also nennet man es gefricusiert.“ Gemeint ist weder Frittieren noch das heutige Frikassee in heller Sauce.
Von gliedern, am Gelenk zerlegen: „glid Flügel und Füß ab“ heißt Flügel und Füße abtrennen. Ebenso beim Kapaun: „glid darnach ab Diechel vnd Flügel“.
Verjus, der saure Saft unreifer Trauben; hier als Wahl neben dem Essig.
Unreife Weintrauben; das Wort kann auch Stachelbeeren meinen. Rumpolt will sie ganz.
Einmal aufwallen lassen; Rumpolt schreibt ausdrücklich „nur ein Sudt“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| die Huͤnner | chicken Q864693 |
| Butter | butter Q34172 |
| Rindtfleischbruͤh | meat stock Q67860017 |
| Essig oder Agrastbruͤh | vinegar Q41354 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gefricusiert
Gewählte Lesart: In heißem Fett rösten. Rumpolt definiert das Wort selbst („Also nennet man es gefricusiert“), und das Deutsche Wörterbuch belegt 1616 fricassiren als „braten, rösten“. Der Text bestätigt es: rösten in Butter, Butter abgießen, Brühe nur einmal aufkochen.
Andere mögliche Lesart:
glid Fluͤgel vnd Fuͤß ab
Gewählte Lesart: glid ... ab ist ein Verb (abgliedern): Flügel und Füße werden abgetrennt. So auch beim Kapaun: „glid darnach ab Diechel vnd Fluͤgel“.
Andere mögliche Lesart:
Huͤnner
Gewählte Lesart: Junge Hühner. Der Rezepttext sagt nur „Hühner“, das Kapitel heißt aber „Von jungen Hühnern“.
Andere mögliche Lesart:
Agrastbruͤh
Gewählte Lesart: Verjus, der Saft unreifer Trauben, als Alternative zum Essig („ein wenig Essig oder Agrastbrüh“).
Andere mögliche Lesart:
Agrastbeern
Gewählte Lesart: Unreife Weintrauben, ganz eingelegt; passt zur Verjus-Säure im selben Satz.
Andere mögliche Lesart:
Zerlegen mit oder ohne Knochen
Gewählte Lesart: Historisch: die Hühner in Stücken mit Knochen, nur Flügel und Füße abgetrennt und das Fleisch geklopft. Ob entbeint wird, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
gelb machen
Gewählte Lesart: Der Text lässt offen, womit das Gericht gelb gemacht wird; Rumpolt stellt gelb und weiß gleichberechtigt nebeneinander.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 06.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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