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DruckversionHühner in Schmalz mit Verjus und Gewürzen
Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 45 Min. Küchenzeit
4 Personen
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Des Weiteren, wenn du ein gutes Beiessen zubereiten willst, so nimm Hühner, bereits sauber vorbereitet.
Röste sie dann in Schmalz, das ein wenig braun wird. Gib sie in einen Topf, gib eine Fleischbrühe hinzu und ebenso viel Verjus.
Schlage drei Eigelb hinein und gib ein wenig Ingwer und einen guten Teil Muskat dazu. Gib das alles zu den Hühnern und lass es so sieden.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hienner berayts ſauber | Hühner | - | Metzger, Supermarkt | - |
| ainem ſchmaltz | Schmalz | - | Supermarkt | Pflanzenöl |
| ain flaiſch⸗ brie | Fleischbrühe | - | Supermarkt | - |
| ſouil agreſt | Verjus | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Feinkosthandel | Zitronensaft oder Weißweinessig |
| drey ayrdoͤtter | Eigelb | 3 | - | - |
| ain wennig jmber | Ingwer | - | - | - |
| ain guttail muſcat | Muskat | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Hühnerteile werden in Schmalz angeröstet und dann in einer mit Eigelb und Verjus gebundenen Fleischbrühe mit Ingwer und Muskat weichgesiedet - eine Geflügelsauce, die mit Eigelb und Säure statt mit Sahne gebunden wird. Das Gericht wird ausschließlich im Hafen am Feuer gesiedet. Die Grundtechnik - anbraten, in säurehaltiger Brühe weichkochen, am Ende mit Eigelb legieren - entspricht dem, was heute als Hühnerfrikassee oder „gelbe Soße“ zu Geflügel bekannt ist.
Ganze Hühner oder Stücke?
Der Text sagt nur, dass die Hühner „bereits sauber“ vorbereitet sind, nennt aber keine Zerlegung. Für die angegebene Garzeit von 45 Minuten sind Stücke praktikabler; ganze junge Hühner, wie im 16. Jahrhundert für solche Gerichte durchaus üblich, brauchen länger, bis sie vollständig gar sind.
Die Eigelb-Bindung.
Nach dem Einrühren der drei Eigelb lässt der Text die Sauce weitersieden, ohne auf die Hitze einzugehen. Am offenen Feuer besteht dabei die Gefahr, dass das Eigelb gerinnt statt sich seidig zu binden.
Praxis.
Hühnerteile in Schmalz rundum braun anbraten, dann in einen Topf geben. Mit Fleischbrühe und der gleichen Menge Verjus auffüllen. Drei Eigelb verquirlen, mit etwas Ingwer und einem guten Teil Muskat einrühren und zu den Hühnern geben. Sobald die Eigelb-Mischung eingerührt ist, die Hitze reduzieren oder den Topf kurz von der Flamme nehmen und nur knapp unterhalb des Siedepunkts binden lassen, statt kräftig weiterzukochen - so bleibt die Sauce seidig statt körnig.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, gut geeignet. Benötigt frisches Hühnerfleisch, das gekühlt werden muss, ansonsten unkompliziert am Feuer zuzubereiten.
Was ist Verjus?
Verjus ist der Saft unreifer Trauben. Er wurde im Mittelalter als Säuerungsmittel verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft, die als moderne Alternativen dienen können.
Was bedeutet 'brie' im Rezept?
Der Begriff 'brie' in 'flaiſch⸗ brie' bedeutet Fleischbrühe. Er ist kein Einzelbeleg: Ein zeitgenössisches Wörterbuch verzeichnet an vergleichbarer Stelle „der bruhe: thu die huner“ (in die Brühe: tu die Hühner), und das Deutsche Wörterbuch führt „brie“ als mittelniederdeutsche Form von „Brühe“.
Was bedeutet 'guttail' im Rezept?
‚Guttail‘ ist eine frühneuhochdeutsche Formulierung, die 'einen guten Teil' oder 'eine gute Menge' bedeutet. Es ist eine unpräzise Mengenangabe, die dem Koch Spielraum lässt.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
- Hafen
Kochtopf. Im Mittelalter oft aus Bronze oder Keramik.
- Agrest
Verjus, der Saft unreifer Trauben, wurde als Säuerungsmittel verwendet.
- Schmalz
Tierisches Fett, meist vom Schwein oder Geflügel, zum Braten und Verfeinern.
- Wey Essen
Die Blackletter-Titelzeile las ursprünglich „Wey Essen“ - der Fließtext desselben Rezepts schreibt dieselbe Wendung wenige Zeilen später als „bey eſſen“. Gemeint ist ein „Beiessen“, ein Nebengericht bzw. eine Beilage zum Hauptgang (Frühneuhochdeutsches Wörterbuch, Deutsches Wörterbuch). Dieselbe W/B-Verwechslung in Titelzeilen ist in diesem Buch bereits von den Wasteten/Basteten-Titeln bekannt.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Hienner berayts ſauber | chicken Q864693 |
| ain flaiſch⸗ brie | meat stock Q67860017 |
| ſouil agreſt | verjuice Q1060458 |
| drey ayrdoͤtter | yolk Q16336079 |
| ain wennig jmber | ginger Q15046077 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Hühner ganz oder in Stücken
Gewählte Lesart: Der Text lässt offen, ob die Hühner ganz oder zerteilt gegart werden; für die angegebene Garzeit von 45 Minuten sind Stücke praktikabler und passen besser zur zügigen Bindung der Sauce.
Andere mögliche Lesart:
- Ganze junge Hühner oder Küken - Im 16. Jahrhundert für solche Gerichte durchaus üblich, brauchen aber länger als 45 Minuten bis zum vollen Garpunkt - der Text nennt weder eine Zerlegung noch eine Garzeit.
Weitersieden nach der Eigelb-Zugabe
Gewählte Lesart: Für eine seidig gebundene Sauce empfiehlt sich, die Hitze zu reduzieren, sobald die Eigelb eingerührt sind, statt kräftig weiterzukochen.
Andere mögliche Lesart:
- Direktes Weitersieden wie im Text beschrieben - Der Text nennt nach der Eigelb-Zugabe keinen Hitzehinweis und lässt schlicht weitersieden - das historische Ergebnis wäre dann eine eher körnig-geronnene statt seidig-glatte Sauce.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 13.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.