Hühner in Schmalz mit Verjus und Gewürzen

Moderne Übersetzung

Des Weiteren, wenn du ein gutes Beiessen zubereiten willst, so nimm Hühner, bereits sauber vorbereitet.

Röste sie dann in Schmalz, das ein wenig braun wird. Gib sie in einen Topf, gib eine Fleischbrühe hinzu und ebenso viel Verjus.

Schlage drei Eigelb hinein und gib ein wenig Ingwer und einen guten Teil Muskat dazu. Gib das alles zu den Hühnern und lass es so sieden.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Hühnerteile werden in Schmalz angeröstet und dann in einer mit Eigelb und Verjus gebundenen Fleischbrühe mit Ingwer und Muskat weichgesiedet - eine Geflügelsauce, die mit Eigelb und Säure statt mit Sahne gebunden wird. Das Gericht wird ausschließlich im Hafen am Feuer gesiedet. Die Grundtechnik - anbraten, in säurehaltiger Brühe weichkochen, am Ende mit Eigelb legieren - entspricht dem, was heute als Hühnerfrikassee oder „gelbe Soße“ zu Geflügel bekannt ist.

Ganze Hühner oder Stücke?

Der Text sagt nur, dass die Hühner „bereits sauber“ vorbereitet sind, nennt aber keine Zerlegung. Für die angegebene Garzeit von 45 Minuten sind Stücke praktikabler; ganze junge Hühner, wie im 16. Jahrhundert für solche Gerichte durchaus üblich, brauchen länger, bis sie vollständig gar sind.

Die Eigelb-Bindung.

Nach dem Einrühren der drei Eigelb lässt der Text die Sauce weitersieden, ohne auf die Hitze einzugehen. Am offenen Feuer besteht dabei die Gefahr, dass das Eigelb gerinnt statt sich seidig zu binden.

Praxis.

Hühnerteile in Schmalz rundum braun anbraten, dann in einen Topf geben. Mit Fleischbrühe und der gleichen Menge Verjus auffüllen. Drei Eigelb verquirlen, mit etwas Ingwer und einem guten Teil Muskat einrühren und zu den Hühnern geben. Sobald die Eigelb-Mischung eingerührt ist, die Hitze reduzieren oder den Topf kurz von der Flamme nehmen und nur knapp unterhalb des Siedepunkts binden lassen, statt kräftig weiterzukochen - so bleibt die Sauce seidig statt körnig.