Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
75 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Nimm eine gesottene Henne, entferne die Haut und das gesamte Fett davon. Stoße das Fleisch klein. Nimm dann Eierdotter, zerreib sie in einer Schüssel, sodass sie glatt werden. Gib gehackte Petersilie und einen guten Teil geriebenen Käse hinzu, und sorge dafür, dass der Käse gut durchschlägt.
Nimm Fett von einem Markknochen und färbe es damit gelb, dem Teig entsprechend, mit Eiern aufs Dünnste. Wenn die Mischung gemacht ist, gib sie in eine Pfanne und füge eine Fleischbrühe hinzu.
Lass es so lange sieden, bis es geringelt (gestockt) ist. Richte es danach an und streue Zucker darüber.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain geſotne Hennen | Gekochte Henne | - | Metzger, Supermarkt | Gekochtes Hähnchenfleisch |
| Hut vnnd faiſte | Haut und Fett | - | - | - |
| ayrdoͤtt' | Eierdotter | - | - | - |
| gehackten petterling | Gehackte Petersilie | - | - | - |
| geribenn keſs | Geriebener Käse | - | - | Hartkäse wie Parmesan oder Bergkäse |
| faiſtin von ainem marckt bain | Fett von Markknochen | - | Metzger | Rindernierenfett oder Butter |
| flaiſch prie | Fleischbrühe | - | Supermarkt | - |
| zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Fein gehacktes Hühnerfleisch wird mit Eidotter, Petersilie und geriebenem Käse zu einer Masse verrührt, mit Markknochenfett angereichert und dünnflüssig gehalten. Diese Masse kommt direkt in eine Pfanne mit Fleischbrühe und wird gesotten, bis sie stockt - dann wird sie angerichtet und gezuckert. Der Titel "Rafiola" ist der Singular zu "Ravioli": eine auch für die Renaissance-Küche belegte Zubereitungsart ohne Teighülle, bei der die gewürzte Fülle direkt geformt und gegart wird, statt in Teig gewickelt zu werden - genau das Verfahren hier.
Was ist mit "gilbs nach dem daig" gemeint? "gilbs" ist die zusammengezogene Form von "gilb es" (färbe es gelb) - dieselbe Bildung wie "Richts" (richte es) weiter unten im selben Rezept. Das Markknochenfett färbt die Masse also gelb. Worauf sich "nach dem daig" (dem Teig entsprechend) dabei genau bezieht - ein Vergleich mit der Farbe oder Konsistenz von Teig, oder etwas anderes - bleibt unklar, zumal der weitere Ablauf keinen Teig- oder Backschritt mehr zeigt.
Was heißt "der Käse wol fürschlag"? Der Käse soll nicht nur untergerührt, sondern geschmacklich gut durchschlagen, also spürbar zur Geltung kommen.
Praxis. Gekochtes Hühnerfleisch von Haut und Fett befreien und fein hacken oder stoßen. Eidotter in einer Schüssel glattrühren, gehackte Petersilie und reichlich geriebenen Käse untermischen, bis der Käsegeschmack deutlich durchkommt. Markknochenfett unterrühren und die Masse mit Ei dünnflüssig halten. Diese dünne Masse in eine Pfanne mit siedender Fleischbrühe geben - am besten in kleinem Strahl einlaufen lassen und nur sanft köcheln, dann bilden sich feine Fäden/Kräusel statt eines groben Klumpens (ein Prinzip wie bei einer Eierstich- oder Suppeneinlage). Sobald die Masse gestockt ist, anrichten und mit Zucker bestreuen - die süß-herzhafte Kombination ist für die Zeit typisch.
'Rafiola' ist der Singular zu 'Ravioli' (it. raviolo/ravioli). Anders als beim heutigen Nudelgericht kommt hier keine Teighülle vor: Die gewürzte Hühner-Käse-Ei-Masse wird direkt in Brühe gestockt statt in Teig gewickelt - eine auch für die Renaissance-Küche belegte Zubereitungsart von Ravioli ohne Teig.
Ja, gut geeignet. Der gesamte Ablauf - Huhn kleinstoßen, Eidotter mit Käse und Petersilie verrühren, in der Pfanne mit Fleischbrühe stocken lassen - ist reine Feuerküche ohne Ofen oder Backschritt. Frische Zutaten wie Huhn, Eier und Käse sind mit Kühlakku gut haltbar.
'gilbs' ist die zusammengezogene Form von 'gilb es' (Imperativ von 'gilben' = gelb färben - dieselbe Bildung findet sich als 'Richts' = 'richte es' weiter unten im Rezept), nicht 'gib es', wie man auf den ersten Blick lesen könnte. Die Mischung wird also mit dem Markknochenfett gelb gefärbt. Was genau 'nach dem daig' (dem Teig entsprechend) dabei meint - ein Vergleich mit Farbe oder Konsistenz von Teig, oder etwas anderes - bleibt unklar.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
Rafiola ist der Singular zu Ravioli (it. raviolo/ravioli, mlat./afrz. raviola/raviole) - der f/v-Wechsel ist im Buch auch sonst belegt (vgl. Forbella/forhella für „Forelle“). Renaissance-Ravioli waren oft OHNE Teighülle: die gewürzte Fülle wurde direkt geformt und gegart statt in Teig gewickelt - genau das Verfahren hier (Hühner-Käse-Ei-Masse in Brühe gestockt, mit Zucker bestreut).
Althochdeutsch ‚feist‘, mittelhochdeutsch ‚veist‘ - bezeichnet tierisches Fett oder die Fettmasse eines Tieres.
Eine frühneuhochdeutsche Form für Petersilie.
Zusammengezogen aus 'gilb' (Imperativ von 'gilben' = gelb färben, fnhd. gängig für das Gelbfärben von Speisen, z. B. mit Safran; bei FWB und DWB belegt) und dem enklitischen Pronomen '-s' (= es) - dieselbe Bildung wie 'Richts' (= richte es) weiter unten im selben Rezept.
Hier im Sinne von 'durchschlagen'/'zur Geltung kommen' - der Käse soll geschmacklich in der Masse präsent bleiben, nicht nur eingerührt werden.
Markknochen, also Knochen, die Knochenmark enthalten. Das Fett daraus wurde zum Kochen verwendet.
Geringelt oder gestockt. Beschreibt eine Textur, bei der die Masse in der Brühe gerinnt oder sich in kleinen Klümpchen absetzt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| gehackten petterling | parsley Q25284 |
| faiſtin von ainem marckt bain | bone marrow as food Q1378736 |
| flaiſch prie | meat stock Q67860017 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gilbs nach dem daig, mit airen aufs dinneſt
Gewählte Lesart: 'gilbs' = 'gilb es' (Imperativ 'gilben' + enklitisches '-s' = es) - färbe es (mit dem Markknochenfett) gelb; dieselbe Bildung wie 'Richts' (= richte es) weiter unten im selben Rezept.
Andere mögliche Lesarten:
laſs alſo ſiedenn bis ſie gerinnglet werdenn
Gewählte Lesart: Sanftes Sieden ist in der Praxis empfehlenswert, damit die Masse fein zu Fäden/Kräuseln gerinnt statt grob zu klumpen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 13.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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