Gestockte Hühner-Käse-Speise mit Zucker

Moderne Übersetzung

Nimm eine gesottene Henne, entferne die Haut und das gesamte Fett davon. Stoße das Fleisch klein. Nimm dann Eierdotter, zerreib sie in einer Schüssel, sodass sie glatt werden. Gib gehackte Petersilie und einen guten Teil geriebenen Käse hinzu, und sorge dafür, dass der Käse gut durchschlägt.

Nimm Fett von einem Markknochen und färbe es damit gelb, dem Teig entsprechend, mit Eiern aufs Dünnste. Wenn die Mischung gemacht ist, gib sie in eine Pfanne und füge eine Fleischbrühe hinzu.

Lass es so lange sieden, bis es geringelt (gestockt) ist. Richte es danach an und streue Zucker darüber.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Fein gehacktes Hühnerfleisch wird mit Eidotter, Petersilie und geriebenem Käse zu einer Masse verrührt, mit Markknochenfett angereichert und dünnflüssig gehalten. Diese Masse kommt direkt in eine Pfanne mit Fleischbrühe und wird gesotten, bis sie stockt - dann wird sie angerichtet und gezuckert. Der Titel "Rafiola" ist der Singular zu "Ravioli": eine auch für die Renaissance-Küche belegte Zubereitungsart ohne Teighülle, bei der die gewürzte Fülle direkt geformt und gegart wird, statt in Teig gewickelt zu werden - genau das Verfahren hier.

Was ist mit "gilbs nach dem daig" gemeint? "gilbs" ist die zusammengezogene Form von "gilb es" (färbe es gelb) - dieselbe Bildung wie "Richts" (richte es) weiter unten im selben Rezept. Das Markknochenfett färbt die Masse also gelb. Worauf sich "nach dem daig" (dem Teig entsprechend) dabei genau bezieht - ein Vergleich mit der Farbe oder Konsistenz von Teig, oder etwas anderes - bleibt unklar, zumal der weitere Ablauf keinen Teig- oder Backschritt mehr zeigt.

Was heißt "der Käse wol fürschlag"? Der Käse soll nicht nur untergerührt, sondern geschmacklich gut durchschlagen, also spürbar zur Geltung kommen.

Praxis. Gekochtes Hühnerfleisch von Haut und Fett befreien und fein hacken oder stoßen. Eidotter in einer Schüssel glattrühren, gehackte Petersilie und reichlich geriebenen Käse untermischen, bis der Käsegeschmack deutlich durchkommt. Markknochenfett unterrühren und die Masse mit Ei dünnflüssig halten. Diese dünne Masse in eine Pfanne mit siedender Fleischbrühe geben - am besten in kleinem Strahl einlaufen lassen und nur sanft köcheln, dann bilden sich feine Fäden/Kräusel statt eines groben Klumpens (ein Prinzip wie bei einer Eierstich- oder Suppeneinlage). Sobald die Masse gestockt ist, anrichten und mit Zucker bestreuen - die süß-herzhafte Kombination ist für die Zeit typisch.