Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
Lagerküche-tauglichMittel
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90 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Um eine gefüllte Brust zuzubereiten, nimm Eier und klopfe sie. Hacke Rosmarin- und Salbeiblätter.
Nimm das Nierenfett und salze es. Fülle die Brust mit der Ei-Kräuter-Mischung und dem gesalzenen Nierenfett. Schwelle die gefüllte Brust in heißem Wasser an.
Gib sie danach in einen Topf. Nimm ein wenig von der gehackten Füllung und gib sie zusammen mit Fleischbrühe hinzu. Füge auch ein wenig Essig und Gewürz bei und lass alles sieden.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain gefilten pruſt | Brust (vom Schwein oder Kalb) | - | Metzger | - |
| ayr | Eier | - | - | - |
| Roſamarin | Rosmarin | - | - | - |
| ſaluein, pletter | Salbeiblätter | - | - | - |
| die faiſtin von ainem nieren | Nierenfett | - | Metzger | Gänseschmalz oder festes Schweineschmalz |
| ſaltz | Salz | - | - | - |
| haiſſen waſſer | Heißes Wasser | - | Leitung | - |
| ain flaiſch pruͤe | Fleischbrühe | - | - | - |
| eſſig | Essig | - | - | - |
| gewirtz | Gewürzmischung | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat |
Welches Gericht ist das? Eine gefüllte Brust (Tierart im Text nicht genannt, vermutlich Kalb oder Schwein), gestopft mit einer Ei-Kräuter-Nierenfett-Masse, zunächst in heißem Wasser vorgegart und danach in Fleischbrühe mit Essig und Gewürz fertig gegart. Die nächste lebende Verwandte ist die bis heute in Süddeutschland und Österreich verbreitete gefüllte Kalbsbrust, meist als Fest- oder Ostergericht, dort allerdings mit einer Brot-Ei-Kräuter-Fülle statt Nierenfett.
Zweistufiges Garen: geschwellen und sieden. Das Verb ‚geschwellen' ist alemannisch-schwäbischer Dialekt für sieden bzw. kurz kochen (vergleichbar dem elsässischen ‚gschwellti Herdepfel', in der Schale gekochten Kartoffeln) - nicht wörtlich ‚aufblähen'. Der Text beschreibt damit ein zweistufiges Verfahren: erst ein kurzes Vorgaren der gefüllten Brust in reinem heißen Wasser, das Füllung und Fleisch antackt, danach das Fertiggaren in gewürzter Fleischbrühe mit Essig - im Prinzip das heutige Blanchieren vor dem Schmoren.
Zwei offene Stellen. Der Text nennt weder eine Zeitangabe für das Vorgaren und das abschließende Sieden noch sagt er, wie die gefüllte Öffnung der Brust während des Garens gesichert wird. Beides überließ der Koch offenbar der eigenen Erfahrung; für die heutige Zubereitung sind das die zwei Stellen, an denen bewusst nachgeholfen werden muss.
Praxis. Eier verquirlen, Rosmarin und Salbei hacken und mit gesalzenem Nierenfett vermengen. Die Brust damit füllen und die Öffnung zunähen oder mit Rouladennadeln bzw. Holzspießen sichern, damit beim Sieden nichts herausfällt. Die gefüllte Brust zunächst in reichlich heißem, ungewürztem Wasser vorgaren, dann in einen Topf geben. Einen Teil der restlichen gehackten Füllung zusammen mit Fleischbrühe, einem Schuss Essig und Gewürz dazugeben und bei milder Hitze sieden lassen, bis Fleisch und die rohe Ei-Füllung sicher durchgegart sind - je nach Größe der Brust insgesamt etwa 60-90 Minuten, im Zweifel die Kerntemperatur prüfen.
Das Rezept nennt die Tierart nicht ausdrücklich. Am nächsten liegen Schwein oder Kalb - wähle ein Stück, das sich gut aufschneiden und füllen lässt.
Nierenfett ist das feste Fett, das die Nieren von Schlachttieren umgibt. Es ist sehr geschmacksintensiv und schmilzt langsam, wodurch es dem Gericht Saftigkeit und Aroma verleiht. Du bekommst es beim Metzger deines Vertrauens. Als Alternative kannst du auch festes Schweineschmalz oder Gänseschmalz verwenden.
Ja, gut geeignet. Frisches Fleisch und Nierenfett benötigen Kühlung, die Zubereitung selbst ist im Topf über dem Feuer gut machbar. Die Kochzeit ist überschaubar.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
Die ‚Feiste' bezeichnet hier festes tierisches Fett, insbesondere Nierenfett, das sich gut zum Füllen und Binden eignet.
Ein ‚Kachel' bezeichnet hier ein Kochgefäß, keine Ofen- oder Wandkachel - im Bairisch-Schwäbischen ist ‚Kachel' als Kochtopf/Bräter belegt (Frühneuhochdeutsches Wörterbuch).
Beide Schreibweisen bezeichnen ‚Brühe', eine Flüssigkeit, in der das Gericht gegart wird.
Das Verb ‚geschwellen' ist alemannisch-schwäbischer Dialektausdruck für sieden bzw. kurz kochen (vgl. elsässisch ‚gschwellti Herdepfel' = in der Schale gekochte Kartoffeln) - nicht wörtlich ‚aufblähen'.
Zwei Schreibweisen desselben Worts im selben Rezept: die Titelzeile schreibt ‚gefülten', der Fließtext ‚gefilten' - beide meinen ‚gefüllt'.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain gefilten pruſt | meat Q10990 |
| ayr | chicken egg Q15260613 |
| Roſamarin | rosemary Q122679 |
| ſaluein, pletter | common sage Q1111359 |
| ſaltz | table salt Q11254 |
| haiſſen waſſer | water Q283 |
| ain flaiſch pruͤe | meat stock Q67860017 |
| eſſig | vinegar Q41354 |
| gewirtz | spice Q42527 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
prie
Gewählte Lesart: Obwohl ‚prie' als Hapax Legomenon markiert ist, wird es im Kontext des Rezepts und durch die spätere, klarere Schreibweise ‚pruͤe' als ‚Brühe' übersetzt.
Dauer von Vorgaren und Sieden
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Zeitangabe für das Vorgaren in heißem Wasser oder das abschließende Sieden; für die heutige Zubereitung wird empfohlen, ausreichend lang zu sieden, bis Füllung (insbesondere das rohe Ei) und Fleisch sicher durchgegart sind.
Andere mögliche Lesart:
Verschluss der gefüllten Brust
Gewählte Lesart: Der Text sagt nicht, wie die gefüllte Öffnung während des Garens gesichert wird; für die praktische Zubereitung empfiehlt es sich, die Öffnung zuzunähen oder mit Rouladennadeln bzw. Holzspießen zu fixieren, damit die Füllung beim Sieden nicht heraustritt.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 13.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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