Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
20 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Mache eine gute Sauce für Schweinekopf oder Rehschlegel wie folgt:
Nimm ein wenig schönes Mehl und röste es im Schmalz, bis es braun wird. Nimm einen guten Wein und gib Ingwer, Rosinen, Gewürz und Zucker hinzu. Lass alles zusammen sieden.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ſchenns mel Reſts | etwas schönes Mehl | - | - | - |
| ſchmaltz | Schmalz | - | - | Pflanzenöl für eine fleischlose Variante |
| gutten wein | guter Wein | - | - | - |
| jmber | Ingwer | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| weinber | Rosinen | - | - | - |
| gewirtze | Gewürz | - | - | Eine Mischung aus Zimt, Nelken und Muskat |
| zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Es geht ausschließlich um eine gegossene Sauce. „Brie“ bzw. „prie“ bezeichnet eine mit gebräuntem Mehl gebundene Wein-Gewürz-Sauce, die über bereits gegartes Fleisch - hier wahlweise Schweinekopf oder Rehschlegel - gegeben wird. Lebende Verwandtschaft: heutige rosinen- und gewürzgebundene Bratensaucen zu Wild oder Schwein, etwa eine Lebkuchengewürz-Sauce zum Rehbraten oder eine Sauerbraten-Sauce mit Rosinen.
Der Text beschreibt zwei Schritte, aber nicht, wie sie zusammenkommen: zuerst wird Mehl in Schmalz gebräunt, danach separat Wein mit Ingwer, Rosinen, Gewürz und Zucker aufgekocht. Ob der heiße Wein-Sud in die Mehlschwitze eingerührt wird oder umgekehrt, bleibt offen - beide Reihenfolgen sind mit dem Wortlaut vereinbar.
Ebenso offen: ob die fertige Sauce vor dem Servieren glatt passiert wird oder mit sichtbaren Rosinen und Gewürzstücken auf den Tisch kommt. Der Text erwähnt kein Sieben.
Praxis. Mehl in Schmalz bei mittlerer Hitze goldbraun anrösten - rechne dafür eher 20 bis 25 Minuten als die knapp bemessenen 15, damit die Mehlschwitze nicht anbrennt. Parallel Wein mit Ingwer, Rosinen, Gewürzmischung und Zucker aufkochen. Den heißen Wein-Sud nach und nach unter Rühren in die Mehlschwitze einrühren, das vermeidet Klümpchen. Für eine glatte, moderne Sauce durch ein Sieb streichen; wer näher am historischen Bild bleiben will, serviert unpassiert mit sichtbaren Rosinen. Über gekochten Schweinekopf oder eine gebratene Rehschlegel gießen und warm servieren.
Ja, Goldstandard. Die Zubereitung ist unkompliziert. Alle Zutaten sind robust und benötigen keine Kühlung, was es ideal für die Zubereitung am offenen Feuer macht.
Der Begriff „Brie“ oder „prie“ ist hier als eine reichhaltige, gewürzte Sauce oder Tunke zu verstehen, die über Fleisch (hier Schweinekopf oder Rehschlegel) gegeben wird. Es handelt sich nicht um den modernen Käse Brie.
Da Ingwer bereits separat genannt wird, ist hier eine allgemeine Gewürzmischung gemeint. Typische mittelalterliche Gewürze, die gut passen würden, sind Zimt, Nelken, Muskatnuss oder eine Prise Pfeffer. Wähle Gewürze, die den süß-würzigen Charakter der Sauce unterstreichen.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
Das Kochbuch der Maria Stenglerin 
Das Kochbuch der Sabina Welserin Dieses Rezept ist ein nahezu wortgleiches zweites Vorkommen von mst-040 („Ain Gutte Brie vber ain ſchweinkopf“), zwei Blätter zuvor auf Seite 014. Beide Fassungen stehen auf eigenen Scan-Seiten unter eigener Rezeptnummer (40 bzw. 46) im Neudruck von 1886 - kein Scraping- oder Pipeline-Duplikat, sondern eine echte Wiederholung im Druck selbst. Übersetzung, Zutaten und Einordnung wurden von mst-040 übernommen, da inhaltlich identisch.
Der Begriff „Brie“ (bzw. „prie“) ist kein Hapax Legomenon, sondern mehrfach im Korpus belegt - u. a. in saw-005 („ain brie dariber machen“, „ain schwartz oder ain gelbs brielin dariber machen“) und saw-007 samt Zweitschrift saw-007a („mach ain gúte brie dariber“), dort sogar für dieselbe Fleischkombination Schweinskopf/Rehschlegel. Gemeint ist eine dickflüssige gegossene Masse - eine gewürzte Wein-Mehl-Sauce oder -Tunke, die über Fleisch gegeben wird.
Eine „Rehschlegel“ ist eine Keule vom Reh, ein beliebtes Wildbret im Mittelalter. Die Schreibung „rechschlegel“ (ch statt h) ist keine Fehlschreibung, sondern buchübergreifend belegt: saw-007 und dessen Zweitschrift saw-007a verwenden für dasselbe Fleischstück exakt dieselbe Form.
Imber ist die frühneuhochdeutsche Bezeichnung für Ingwer, ein häufig verwendetes Gewürz in der mittelalterlichen Küche.
„Weinber“ sind Weinbeeren, in diesem Kontext meist getrocknete Weinbeeren, also Rosinen.
„Gewürtz“ ist eine allgemeine Bezeichnung für eine Gewürzmischung. Typische mittelalterliche Gewürze, die hier gemeint sein könnten, sind Zimt, Nelken, Muskat oder Pfeffer.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ſchenns mel Reſts | flour Q36465 |
| ſchmaltz | animal fat Q1423543 |
| gutten wein | wine Q282 |
| jmber | ginger Q15046077 |
| weinber | raisin Q13186 |
| gewirtze | spice Q42527 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Vereinigung von Mehlschwitze und Wein-Gewürz-Sud
Gewählte Lesart: Der Text nennt nicht ausdrücklich, wie die gebräunte Mehlschwitze mit dem Wein-Gewürz-Ansatz vereinigt wird. Für die praktische Zubereitung wird empfohlen, den heißen Wein-Sud nach und nach unter Rühren in die Mehlschwitze einzurühren, um Klümpchenbildung zu vermeiden.
Andere mögliche Lesart:
Konsistenz der fertigen Sauce
Gewählte Lesart: Der Text nennt kein Passieren; für eine glatte, moderne Konsistenz kann die Sauce vor dem Servieren durch ein Sieb gestrichen werden.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 13.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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