Gute Sauce für Schweinekopf oder Rehschlegel

Moderne Übersetzung

Mache eine gute Sauce für Schweinekopf oder Rehschlegel wie folgt:

Nimm ein wenig schönes Mehl und röste es im Schmalz, bis es braun wird. Nimm einen guten Wein und gib Ingwer, Rosinen, Gewürz und Zucker hinzu. Lass alles zusammen sieden.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Es geht ausschließlich um eine gegossene Sauce. „Brie“ bzw. „prie“ bezeichnet eine mit gebräuntem Mehl gebundene Wein-Gewürz-Sauce, die über bereits gegartes Fleisch - hier wahlweise Schweinekopf oder Rehschlegel - gegeben wird. Lebende Verwandtschaft: heutige rosinen- und gewürzgebundene Bratensaucen zu Wild oder Schwein, etwa eine Lebkuchengewürz-Sauce zum Rehbraten oder eine Sauerbraten-Sauce mit Rosinen.

Der Text beschreibt zwei Schritte, aber nicht, wie sie zusammenkommen: zuerst wird Mehl in Schmalz gebräunt, danach separat Wein mit Ingwer, Rosinen, Gewürz und Zucker aufgekocht. Ob der heiße Wein-Sud in die Mehlschwitze eingerührt wird oder umgekehrt, bleibt offen - beide Reihenfolgen sind mit dem Wortlaut vereinbar.

Ebenso offen: ob die fertige Sauce vor dem Servieren glatt passiert wird oder mit sichtbaren Rosinen und Gewürzstücken auf den Tisch kommt. Der Text erwähnt kein Sieben.

Praxis. Mehl in Schmalz bei mittlerer Hitze goldbraun anrösten - rechne dafür eher 20 bis 25 Minuten als die knapp bemessenen 15, damit die Mehlschwitze nicht anbrennt. Parallel Wein mit Ingwer, Rosinen, Gewürzmischung und Zucker aufkochen. Den heißen Wein-Sud nach und nach unter Rühren in die Mehlschwitze einrühren, das vermeidet Klümpchen. Für eine glatte, moderne Sauce durch ein Sieb streichen; wer näher am historischen Bild bleiben will, serviert unpassiert mit sichtbaren Rosinen. Über gekochten Schweinekopf oder eine gebratene Rehschlegel gießen und warm servieren.