Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
90 Min.
ca. 20 Würste
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Wenn du gute Würste machen willst, nimm anderthalb Kilogramm Schweinebrät, ein Kilogramm Rindfleisch und ein Kilogramm Speck. Gib dazu 105 Gramm Salz, 30 Gramm Pfeffer und einen Liter Wasser.
Füge außerdem Gewürze im Wert von zwei Pfennig hinzu.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| drey pfundt ſchweinis pret | 1,5 kg Schweinebrät | 1½ kg | Metzger | - |
| zway Ruͤndern | Rindfleisch | 1 kg | Metzger | - |
| zway pfund ſpeck | Speck | 1 kg | Metzger | - |
| ſiben lot ſaltz | Salz | 105 g | - | - |
| zway lot pfeffer | Pfeffer | 30 g | - | - |
| ain maſs waſſer | Wasser | 1 l | Leitung | - |
| fuͤr zwien pfening | Gewürze (im Wert von zwei Pfennig) | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | z. B. je eine Prise Salbei und Majoran - mst-047 selbst nennt keine Kräuter, aber der engste Zwilling saw-025 (fast identisches Rezept, gleiche Stadt und Zeit) führt für dieselbe Fleisch-Speck-Wurst ausdrücklich 'ain wenig ain salua vnnd ain wenig maseron' als optionale Würzung |
Welches Gericht ist das?
Eine würzige Hausmacher-Wurstmasse aus Schweinebrät, Rindfleisch und Speck, gesalzen, gepfeffert und mit einer unbezifferten Zusatzgewürzmischung ("für zwei Pfennig") versehen. Der Text bricht nach der Zutatenliste ab, ohne Füll- oder Reifetechnik zu nennen - das rückt das Rezept näher an eine frische Bratwurst- oder Mettwurstmasse als an eine getrocknete Dauerwurst. Nächste Verwandte sind grobe deutsche Bratwurst- und Hausmacherwurst-Mischungen aus Schwein, Rind, Speck, Salz und Pfeffer.
Schweinebrät oder Schweinefleisch?
"pret" lesen wir als Brät - fein zerkleinertes Fleisch für die Wurstfüllung. Eine allgemeinere Lesart als Schweinefleisch bleibt möglich, ist aber schwächer belegt.
Wie geht es nach der Gewürzzugabe weiter?
Der Text endet mit der Zugabe der Gewürze - Zerkleinern, Füllen in Därme und Garen oder Reifen werden nicht mehr beschrieben. Da weder Aufhängen noch Trocknen erwähnt wird, gehen wir von einer frischen, zu garenden Wurst aus. Offen bleibt auch der Zerkleinerungsgrad von Rindfleisch und Speck; genannt wird Feinheit nur für das Brät.
Praxis.
Schweinefleisch fein wolfen (Brät), Rindfleisch und Speck ebenso fein verarbeiten für eine homogene Masse. Salz, Pfeffer und Wasser unterkneten, bis die Masse bindet, dann mit weiteren Gewürzen abschmecken - der Zwilling saw-025 nennt für dieselbe Wurst konkret eine Prise Salbei und Majoran, ein plausibler Anhaltspunkt für die im Original nur wertmäßig bezifferten Gewürze. In Naturdärme füllen und vor dem Verzehr vollständig durchgaren (kochen oder braten) - eine rohe Fleisch-Speck-Mischung ohne beschriebenen Reifeprozess sollte nicht roh verzehrt werden.
Ein 'Pfund' entsprach zur Entstehungszeit dieses Rezepts (Augsburg, 1554) etwa 500 Gramm. Ein 'Lot' war eine kleinere Gewichtseinheit, die je nach Region zwischen 14 und 17 Gramm variierte; wir rechnen hier mit 15 Gramm.
Nein. Das Mischen und Stopfen roher Wurstmasse aus Schweine-, Rindfleisch und Speck gehört in den Metzgerbetrieb, nicht an den Marktstand - ohne Kühlkette ist die Verarbeitung größerer Mengen rohen Hackfleischs unter freiem Himmel ein Hygienerisiko und stößt meist auch an die Lebensmittel-Auflagen für Marktstände. Fertig gegarte Würste zum Grillen mitzubringen ist dagegen unproblematisch.
Die Angabe 'für zwei Pfennig' ist eine Wertangabe, keine Mengenangabe - welche Gewürze genau gemeint waren, sagt mst-047 selbst nicht. Der engste Zwilling saw-025 (fast identisches Rezept, ebenfalls Augsburg, ein Jahr älter) macht für dieselbe Fleisch-Speck-Wurst konkrete Angaben: 'ain wenig ain salua vnnd ain wenig maseron', also etwas Salbei und Majoran als optionale Würzung neben Salz und Pfeffer. Kein Beleg dafür, dass mst-047 exakt dieselben Kräuter meint, aber eine plausible, korpusbelegte Richtung für weitere Gewürze.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
Das Kochbuch der Sabina Welserin Ein 'Pfund' entsprach zur Entstehungszeit dieses Rezepts (Augsburg, 1554) etwa 500 Gramm.
Ein 'Lot' war eine kleinere Gewichtseinheit, die je nach Region zwischen 14 und 17 Gramm variierte; wir rechnen hier mit 15 Gramm.
Ein historisches Flüssigkeitsmaß. Für Augsburg ist es genauer bestimmbar als für die meisten Städte: Das dortige Schenkmaß - das Ausschankmaß des Alltags - fasste rund 1,05 Liter, wurde 1538 normiert und galt unverändert bis 1810, deckt die Entstehungszeit dieses Buchs also direkt ab. Es gliederte sich in 2 Seidel oder 4 Quartel. Daneben lief ein Visiermaß (Handels- und Steuermaß, ca. 1,17 Liter) für Fässer im Großhandel, nicht für die Küche. Der oft zitierte Wert von 1,069 Litern ist die bayerische Norm nach 1806 und passt hier nicht - Augsburg war damals Freie Reichsstadt mit eigenem Maßsystem (Stadtlexikon Augsburg).
Ein 'Pfennig' war eine kleine Währungseinheit der frühen Neuzeit.
Rindfleisch, nicht 'Rinder' (lebende Tiere) - die Mengenangabe 'Pfund' wird elliptisch aus dem vorangehenden 'drey pfundt' übernommen. Bestätigt durch das Zwillingsrezept saw-025: 'vnnd 4 pfund rinderis' (dieselbe Form für Rindfleisch).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| zway Ruͤndern | beef Q192628 |
| zway pfund ſpeck | bacon Q11106 |
| ſiben lot ſaltz | table salt Q11254 |
| zway lot pfeffer | pepper Q3143131 |
| ain maſs waſſer | water Q283 |
| fuͤr zwien pfening | spice Q42527 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
schweinis pret
Gewählte Lesart: Schweinebrät - fein zerkleinertes Fleisch für die Wurstfüllung. Fischer und das Schweizerische Idiotikon belegen 'Brät' übereinstimmend als rohes, fein zu zerkleinerndes Fleisch (Farce); im Corpus ist zudem die Verwechslungsgefahr 'geprät' (nicht 'gebraten') als eigene Lesefalle dokumentiert, was die Brät-Lesart hier zusätzlich stützt.
Andere mögliche Lesart:
Garen oder Reifen nach der Gewürzzugabe
Gewählte Lesart: Das Transkript endet mit der Gewürzzugabe; da weder Aufhängen noch Trocknen genannt wird, gehen wir von einer frischen, vor dem Verzehr vollständig zu garenden Wurst aus (kochen oder braten).
Andere mögliche Lesart:
Zerkleinerungsgrad von Rindfleisch und Speck
Gewählte Lesart: Der Text nennt Feinheit nur für das Schweinebrät ('pret'). Für eine homogene Wurstmasse empfehlen wir, Rindfleisch und Speck ebenso fein zu verarbeiten (Fleischwolf).
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 13.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Schwein
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