Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
90 Min.
2-4 Personen
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Nimm Speck und gute Kräuter, wie Majoran, Salbei und andere mehr, was du möchtest. Nimm die Lebern, hacke sie und gib Gewürznelken daran. Mische alles durcheinander und binde es mit Eiern an, wie eine andere dünne Füllung. Fülle diese dann in die Hühner, setze sie zu und lass sie sieden.
Nimm sodann einen kleinen Kopfsalat, schütte drei Mal ein wenig siedendes Wasser darüber. Nimm dann zerlassene Butter, gib sie dazu und lass alles eine Weile miteinander sieden.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain ſpeck | Speck | - | Metzger | - |
| gute Rräuter, als maſeron, Salue vnd andere mer, was du wilt | Kräuter (Majoran, Salbei, nach Wahl) | - | - | - |
| die lebern | Hühnerlebern | - | Metzger | - |
| negelen | Gewürznelken | - | - | - |
| ayren | Eier | - | - | - |
| die Hienner | Hühner | - | Metzger | - |
| ain koͤpffleten ſalat | Kopfsalat (ein kleiner Kopf) | - | - | - |
| ſiedig waſſer | Siedendes Wasser | - | Leitung | - |
| ain zerlaſſnen putter | Zerlassene Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein gefülltes Huhn: eine Farce aus Speck, Kräutern (Majoran, Salbei), gehackter Leber und Gewürznelken wird mit Ei gebunden, in ganze Hühner gefüllt, die dann im Sud gesotten werden. Dazu kommt ein in Butter geschmorter Kopfsalat als Beilage. Beide Techniken sind bis heute geläufig - vergleichbar mit einem gefüllten Brathähnchen und mit geschmortem Kopfsalat (laitue braisée) als warmer Gemüsebeilage.
Der 'köpffleten ſalat' ist ein Kopfsalat. Das Deutsche Wörterbuch der Brüder Grimm belegt das fast identische Kompositum 'köpfleinsalat' direkt als Kopfsalat (Stieler 1676). Gemeint ist also ein kleiner Kopfsalat-Kopf als Pflanze, keine bereits fertige Beilage in einem Schälchen. Das anschließende dreimalige Übergießen mit siedendem Wasser und das kurze Fertiggaren in zerlassener Butter ist eine für Kopfsalat und Blattgemüse belegte Zubereitungsart und widerspricht der Pflanzen-Lesart nicht. Warum der Text gerade drei Durchgänge nennt, bleibt offen.
Eine Garprobe fehlt im Text. Für das Sieden der mit roher Leber und Ei gefüllten Hühner steht nur 'laß sieden', ohne Zeit- oder Zustandsangabe - bei einer Innereien-Ei-Füllung sicherheitsrelevant, weil beides vollständig durchgegart werden muss.
Praxis. Speck, Kräuter, gehackte Leber und Nelken mischen, mit Ei binden und in die Hühner füllen. In Brühe oder Wasser aufsetzen und sieden, bis Füllung und Fleisch vollständig durchgegart sind - im Zweifel mit Kerntemperaturmessung oder durch Anschneiden prüfen. Für die Beilage einen kleinen Kopfsalat dreimal mit siedendem Wasser übergießen und danach in zerlassener Butter kurz fertiggaren.
'Eingemacht' meint hier nicht Einwecken oder Konservieren im heutigen Sinn, sondern die ältere Bedeutung von gefülltem, geschmortem Fleisch - daher die modernere Bezeichnung 'Kräutergefülltes Huhn' für dieses Rezept.
Eingeschränkt geeignet. Die Füllung enthält neben frischem Geflügel auch rohe Hühnerleber - beides ist hochverderblich und braucht bis zur Zubereitung eine durchgehende Kühlkette. Die Garmethode selbst, das Sieden der gefüllten Hühner und das Schmoren des Salats am offenen Feuer, ist unproblematisch.
Ein kleiner Kopfsalat. Das Deutsche Wörterbuch belegt das fast identische Kompositum 'köpfleinsalat' direkt als Kopfsalat (Stieler 1676). Gemeint ist also die Pflanze, nicht eine bereits fertige Beilage - sie wird anschließend dreimal mit siedendem Wasser übergossen und kurz in zerlassener Butter fertiggegart, eine für Kopfsalat gut belegte Zubereitungsart.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
Frühneuhochdeutsche Bezeichnung für Majoran.
Frühneuhochdeutsche Bezeichnung für Salbei.
Gewürznelken, benannt nach ihrer nagelähnlichen Form.
Bezieht sich auf eine gängige Art, Füllungen für Geflügel oder Pasteten zuzubereiten.
Die Hühner werden in einem Topf mit Flüssigkeit aufgesetzt und gar gesiedet.
Hühner, wie im Fließtext desselben Rezepts belegt ('vnnd fuͤlls inn die Hienner').
Diminutivform zu 'Kopf' und 'Salat'. Das Deutsche Wörterbuch belegt das fast identische Kompositum 'köpfleinsalat' direkt als Kopfsalat (Stieler 1676) - gemeint ist ein kleiner Kopfsalat-Kopf, kein Schälchen einer bereits fertigen Beilage.
Hier nicht im heutigen Sinn von 'haltbar gemacht/konserviert', sondern in der älteren Bedeutung für zubereitetes, gefülltes bzw. geschmortes Fleisch.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain ſpeck | bacon Q11106 |
| gute Rräuter, als maſeron, Salue vnd andere mer, was du wilt | herb Q207123 |
| die lebern | chicken liver Q67210929 |
| negelen | clove Q15622897 |
| ayren | chicken egg Q15260613 |
| die Hienner | chicken Q864693 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
koͤpffleten ſalat
Gewählte Lesart: Als 'ein kleiner Kopfsalat' übersetzt. Das Deutsche Wörterbuch belegt das fast identische Kompositum 'köpfleinsalat' direkt als Kopfsalat (Stieler 1676); gemeint ist die Pflanze, die anschließend überbrüht und in Butter fertiggegart wird.
Andere mögliche Lesart:
laß sieden (Garprobe der gefüllten Hühner)
Gewählte Lesart: Der Text nennt für das Sieden der mit roher Leber und Ei gefüllten Hühner keine Zeit- oder Zustandsangabe.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 13.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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