Kräutergefülltes Huhn mit geschmortem Kopfsalat

Moderne Übersetzung

Nimm Speck und gute Kräuter, wie Majoran, Salbei und andere mehr, was du möchtest. Nimm die Lebern, hacke sie und gib Gewürznelken daran. Mische alles durcheinander und binde es mit Eiern an, wie eine andere dünne Füllung. Fülle diese dann in die Hühner, setze sie zu und lass sie sieden.

Nimm sodann einen kleinen Kopfsalat, schütte drei Mal ein wenig siedendes Wasser darüber. Nimm dann zerlassene Butter, gib sie dazu und lass alles eine Weile miteinander sieden.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gefülltes Huhn: eine Farce aus Speck, Kräutern (Majoran, Salbei), gehackter Leber und Gewürznelken wird mit Ei gebunden, in ganze Hühner gefüllt, die dann im Sud gesotten werden. Dazu kommt ein in Butter geschmorter Kopfsalat als Beilage. Beide Techniken sind bis heute geläufig - vergleichbar mit einem gefüllten Brathähnchen und mit geschmortem Kopfsalat (laitue braisée) als warmer Gemüsebeilage.

Der 'köpffleten ſalat' ist ein Kopfsalat. Das Deutsche Wörterbuch der Brüder Grimm belegt das fast identische Kompositum 'köpfleinsalat' direkt als Kopfsalat (Stieler 1676). Gemeint ist also ein kleiner Kopfsalat-Kopf als Pflanze, keine bereits fertige Beilage in einem Schälchen. Das anschließende dreimalige Übergießen mit siedendem Wasser und das kurze Fertiggaren in zerlassener Butter ist eine für Kopfsalat und Blattgemüse belegte Zubereitungsart und widerspricht der Pflanzen-Lesart nicht. Warum der Text gerade drei Durchgänge nennt, bleibt offen.

Eine Garprobe fehlt im Text. Für das Sieden der mit roher Leber und Ei gefüllten Hühner steht nur 'laß sieden', ohne Zeit- oder Zustandsangabe - bei einer Innereien-Ei-Füllung sicherheitsrelevant, weil beides vollständig durchgegart werden muss.

Praxis. Speck, Kräuter, gehackte Leber und Nelken mischen, mit Ei binden und in die Hühner füllen. In Brühe oder Wasser aufsetzen und sieden, bis Füllung und Fleisch vollständig durchgegart sind - im Zweifel mit Kerntemperaturmessung oder durch Anschneiden prüfen. Für die Beilage einen kleinen Kopfsalat dreimal mit siedendem Wasser übergießen und danach in zerlassener Butter kurz fertiggaren.