Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
45 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Nimm den Fisch und entferne die Schuppen sauber. Schneide ihn quer in kleine Stücke. Dann öffne ihn, zerteile ihn in Stücke und salze ihn in einer Schüssel.
Nimm dann Wein und Essig, wobei der Essig überwiegen soll, und gieße es über den Fisch. Nimm drei geschälte Zwiebeln, schneide ein Kreuz hinein. Nimm ein oder zwei Äpfel, schneide sie in Scheiben, ungefähr messerrückendick.
Lass die Zwiebeln und Äpfel in der Brühe aufkochen. Danach lege den Fisch hinein und gib Pfeffer, Ingwer, Safran und Zucker dazu.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die viſch | Hecht (laut Titel; der Fließtext selbst nennt nur allgemein „Fisch“) | - | Wochenmarkt, Fischhändler | - |
| wein | Wein | - | - | - |
| Eſſig | Essig | - | - | - |
| drey geſchelt zwiffel | geschälte Zwiebeln | 3 | - | - |
| ain apffel oder zwen | 1-2 Äpfel | 1 | - | Säuerliche Äpfel wie Boskoop oder Elstar |
| pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Imber | Ingwer | - | - | - |
| Saffron | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| ſaltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Hecht (laut Titel „auf böhmische Art“) wird in Essig und Wein eingelegt, dann mit Zwiebeln, Apfelscheiben und den Gewürzen Pfeffer, Ingwer, Safran und Zucker gegart - ein süß-saures Fischgericht. Lebende Verwandtschaft findet sich in süß-sauren Fischgerichten wie Rollmops, Escabeche oder süß-saurem Karpfen bzw. Hering, wie sie in Teilen Mittel- und Osteuropas noch zu Festtagen zubereitet werden - eine grobe Einordnung nach Geschmacksprofil (Essig-Wein-Sud mit Fruchtsäure und Gewürzsüße), keine direkte historische Linie behauptet.
Was ist die ‚prie‘?
‚Prie‘ ist die im Kochbuch gebräuchliche Form von ‚Brühe‘ und meint die Flüssigkeit aus Wein und Essig, in der zuerst Zwiebeln und Äpfel aufgekocht werden, bevor der Fisch hineingelegt wird. Naheliegend, wenn auch im Text nicht ausdrücklich gesagt, ist dabei dieselbe Wein-Essig-Mischung gemeint, die zuvor über den gesalzenen rohen Fisch gegossen wurde.
Wie lange muss der Fisch garen?
Der Text nennt keine Gardauer, sobald der Fisch in die kochende Brühe gelegt wird. Für den heutigen Nachkoch-Kontext empfiehlt sich, ihn mehrere Minuten bis zum vollständigen Garpunkt (undurchsichtig, leicht zerteilbar) ziehen zu lassen statt ihn nur kurz einzutauchen.
Praxis.
Fisch schuppen, quer in Stücke schneiden, öffnen und in Stücke teilen, dann in einer Schüssel salzen. Wein und Essig - essigbetont - darübergießen. Drei geschälte Zwiebeln mit einem Kreuzschnitt versehen, ein bis zwei Äpfel ungefähr messerrückendick in Scheiben schneiden. Zwiebeln und Äpfel in der Wein-Essig-Brühe aufkochen, dann den Fisch hineinlegen und mit Pfeffer, Ingwer, Safran und Zucker würzen. Bis der Fisch durchgegart ist weitergaren. Warm servieren oder am selben Tag abkühlen lassen und kalt weiteressen.
Ja, gut geeignet. Die Zubereitung ist am Lagerfeuer mit einfachen Mitteln gut umsetzbar. Frischer Fisch kann morgens am Markttag besorgt werden, und die restlichen Zutaten sind robust. Das Gericht lässt sich warm servieren oder abkühlen lassen und kalt weiteressen.
‚Ein zubereiteter Hecht auf böhmische Art‘. ‚Bochemisch‘ ist eine Schreibvariante von ‚böhmisch‘, ‚höch‘ die auch im Nachbarrezept mst-053 belegte Schreibung von ‚Hecht‘. Der Titel benennt also eine regionale Zubereitungsart.
‚Prie‘ ist eine gewöhnliche frühneuhochdeutsche Nebenform von ‚Brühe‘, gut bezeugt im Kochbuch selbst (mst-042: ‚nim di prie vom vish‘, ‚nimm die Brühe vom Fisch‘) und in Parallelrezepten. Gemeint ist die Flüssigkeit aus Wein und Essig, in der Zwiebeln und Äpfel aufgekocht werden, bevor der Fisch hineingelegt wird. Eine zusätzliche Zutat brauchst du dafür nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
Das Kochbuch der Sabina Welserin 
Severin Eine dialektale oder verschriebene Form von ‚Schuppen‘, den Hornplättchen auf der Haut von Fischen.
Kleine, geschnittene Stücke oder Scheiben, hier vom Fisch.
Hier im Sinne von ‚überwiegen‘ oder ‚den Hauptanteil bilden‘. Der Essig soll geschmacklich dominieren. Dieselbe Verwendung findet sich im Zwillingsrezept saw-118 (‚das des saltz fúrschlag‘, ‚das das gewirtz woll fúrschlag‘).
Eine frühneuhochdeutsche Schreibweise für ‚Zwiebel‘.
Eine dialektale oder verschriebene Form von ‚gescheibte‘, also in Scheiben geschnitten.
Eine frühneuhochdeutsche Schreibweise für ‚ungefähr‘.
Eine dialektale oder verschriebene Form von ‚einer‘.
Eine frühneuhochdeutsche Schreibweise für ‚Rücken‘, hier im Sinne des Messerrückens als Dickenmaß.
Frühneuhochdeutsche Nebenform von ‚Brühe‘, kein Hapax Legomenon: im Korpus über 25 Belege, darunter buchintern mst-042 (‚nim di prie vom vish‘ = ‚nimm die Brühe vom Fisch‘) und bei Sabina Welserin (saw-118, saw-191) im selben Sieden-Kontext.
Frühneuhochdeutsch für Ingwer. In diesem Kontext als Gewürz verwendet.
Fnhd. Schreibvariante von „böhmisch“ (belegte Nebenformen: „behemisch“, „bêmisch“, „bo-hêmisch“, u. a. Lexer, MNWB) - der Titel benennt eine regionale Zubereitungsart.
Die für dieses Buch belegte Schreibung von „Hecht“ (vgl. das Nachbarrezept mst-053 ‚Eingemacht böcht.‘, dessen Fließtext mit ‚hoͤcht‘ fortfährt). Der Fließtext von mst-049 selbst benennt den Fisch nur allgemein als ‚viſch‘.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| die viſch | fish Q600396 |
| wein | wine Q282 |
| Eſſig | vinegar Q41354 |
| ain apffel oder zwen | apple Q89 |
| pfeffer | pepper Q3143131 |
| Imber | ginger Q15046077 |
| Saffron | saffron Q25434 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| ſaltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gardauer des Fisches in der siedenden Brühe
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Gardauer oder einen Garzustand für den Fisch, sobald er in die kochende Brühe gelegt wird. Für den heutigen Nachkoch-Kontext wird empfohlen, ihn mehrere Minuten bis zum vollständigen Garpunkt (undurchsichtig, leicht zerteilbar) ziehen zu lassen statt ihn nur kurz einzutauchen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 13.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Fisch
Bearbeitungsstand 9/10