Hecht auf böhmische Art

Moderne Übersetzung

Nimm den Fisch und entferne die Schuppen sauber. Schneide ihn quer in kleine Stücke. Dann öffne ihn, zerteile ihn in Stücke und salze ihn in einer Schüssel.

Nimm dann Wein und Essig, wobei der Essig überwiegen soll, und gieße es über den Fisch. Nimm drei geschälte Zwiebeln, schneide ein Kreuz hinein. Nimm ein oder zwei Äpfel, schneide sie in Scheiben, ungefähr messerrückendick.

Lass die Zwiebeln und Äpfel in der Brühe aufkochen. Danach lege den Fisch hinein und gib Pfeffer, Ingwer, Safran und Zucker dazu.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Hecht (laut Titel „auf böhmische Art“) wird in Essig und Wein eingelegt, dann mit Zwiebeln, Apfelscheiben und den Gewürzen Pfeffer, Ingwer, Safran und Zucker gegart - ein süß-saures Fischgericht. Lebende Verwandtschaft findet sich in süß-sauren Fischgerichten wie Rollmops, Escabeche oder süß-saurem Karpfen bzw. Hering, wie sie in Teilen Mittel- und Osteuropas noch zu Festtagen zubereitet werden - eine grobe Einordnung nach Geschmacksprofil (Essig-Wein-Sud mit Fruchtsäure und Gewürzsüße), keine direkte historische Linie behauptet.

Was ist die ‚prie‘?

‚Prie‘ ist die im Kochbuch gebräuchliche Form von ‚Brühe‘ und meint die Flüssigkeit aus Wein und Essig, in der zuerst Zwiebeln und Äpfel aufgekocht werden, bevor der Fisch hineingelegt wird. Naheliegend, wenn auch im Text nicht ausdrücklich gesagt, ist dabei dieselbe Wein-Essig-Mischung gemeint, die zuvor über den gesalzenen rohen Fisch gegossen wurde.

Wie lange muss der Fisch garen?

Der Text nennt keine Gardauer, sobald der Fisch in die kochende Brühe gelegt wird. Für den heutigen Nachkoch-Kontext empfiehlt sich, ihn mehrere Minuten bis zum vollständigen Garpunkt (undurchsichtig, leicht zerteilbar) ziehen zu lassen statt ihn nur kurz einzutauchen.

Praxis.

Fisch schuppen, quer in Stücke schneiden, öffnen und in Stücke teilen, dann in einer Schüssel salzen. Wein und Essig - essigbetont - darübergießen. Drei geschälte Zwiebeln mit einem Kreuzschnitt versehen, ein bis zwei Äpfel ungefähr messerrückendick in Scheiben schneiden. Zwiebeln und Äpfel in der Wein-Essig-Brühe aufkochen, dann den Fisch hineinlegen und mit Pfeffer, Ingwer, Safran und Zucker würzen. Bis der Fisch durchgegart ist weitergaren. Warm servieren oder am selben Tag abkühlen lassen und kalt weiteressen.