Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
75 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Nimm zehn Eier. Trenne das Eiweiß beiseite und schlage das Eigelb gut. Gib etwas Zucker dazu. Danach gib etwas Milch in eine Pfanne und lass sie sieden. Wenn die Milch anfängt zu sieden, schütte das Eigelb von den Eiern hinein und ein wenig kaltes Wasser, damit es stockt.
Danach gib ein Tuch in ein Sieb, schütte die obige Masse hinein und drücke sie ein wenig aus, damit das Wasser davon kommt. Schneide danach feine viereckige Schnitze daraus und lege sie in eine Schüssel.
Nimm danach das Eiklar, das du von den zehn Eiern getrennt hast, schlage es gut und gib etwas Zucker dazu. Nimm dann etwas Milchrahm und lass ihn sieden. Wenn er anfängt zu sieden, schütte den Eiklar hinein und lass ihn sieden, ungefähr so lange, wie man zwei Eier siedet. Richte es danach über die Schnitze an und lass es kalt werden.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| zechen ayr | Eier | 10 | - | - |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| millich | Milch | - | - | - |
| kalts waſſer | Kaltes Wasser | - | - | - |
| millich Ram | Milchrahm | - | Supermarkt | Sahne |
Welches Gericht ist das?
Ein zweiteiliges, gestocktes Ei-Milch-Dessert: Eigelb wird in siedender Milch zu einer festen Masse gestockt, in einem Tuch im Durchschlag abgetropft und in viereckige Schnitze geschnitten - technisch dieselbe Grundidee wie der heutige Eierstich (gestockte Ei-Milch-Masse, in Würfel geschnitten), nur süß statt salzig und ohne Suppeneinlagen-Funktion. Darüber kommt eine zweite, separat gekochte Haube aus geschlagenem Eiklar in siedendem Rahm. Das Rezept ist ein reines Topfgericht.
Was macht das kalte Wasser?
Der Text schreibt dem kalten Wasser das Stocken der Eigelb-Milch-Masse zu ("ain wennig kalts waſſer, das es zuſamen far"). Küchentechnisch gerinnt Eigelb durch die Hitze der siedenden Milch, nicht durch kaltes Wasser - welche genaue Rolle das kalte Wasser hier spielt, bleibt offen.
Praxis.
Eigelb in leicht siedende Milch geben und unter Rühren stocken lassen, im tuchausgelegten Sieb abtropfen und ausdrücken, dann würfeln oder in Schnitze schneiden. Eiklar mit Zucker aufschlagen und in siedenden Rahm geben, kurz mitkochen, bis eine weiche Creme entsteht - als Zeitmaß dient im Original die Kochdauer von zwei Eiern (grob drei bis vier Minuten). Über die Dotterschnitze geben und auskühlen lassen. Da ein gekochtes Ei-Milch-Produkt ein Hygienerisiko birgt, sollte das fertige Gericht zügig in den Kühlschrank und innerhalb von zwei Stunden durchkühlen, statt lange temperiert zu stehen.
Ein ‚Sülzenmus‘ ist eine süße, gestockte Speise, die in Form geschnitten wird. Es handelt sich um eine Art fester Pudding oder eine süße Gallerte, die hier aus Eigelb und Milch zubereitet und mit einer Eiklarhaube serviert wird.
Eingeschränkt (Kühlung/Aufwand): Die Zubereitung erfordert mehrere Schritte, darunter das Trennen und Schlagen von Eiern, das Kochen zweier Komponenten und das Ausdrücken der Masse. Das fertige Gericht muss kalt serviert werden, was im Lager eine Kühlmöglichkeit für die Speise voraussetzt, um die Konsistenz und Haltbarkeit zu gewährleisten.
‚Millich Ram‘ ist die historische Bezeichnung für Rahm oder Sahne. Du kannst dafür handelsübliche Sahne verwenden.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
Ein ‚Sülzenmus‘ bezeichnet eine gestockte, in Form geschnittene Speise: ‚Sulz/Sülze‘ meint nicht zwingend eine salzige Pökel-Lake, sondern jede geronnene, gallertartige Masse (belegt bei Hans Sachs: „sultz, pfeffer, eingemacht, sawr und sůs“ - Sulz kam süß und sauer vor). ‚Mus‘ bezeichnet die weiche Gesamtkomposition aus festen Dotter-Schnitzen unter der weichen Eiklar-Sahne-Sauce.
Eier/Eidotter. Dasselbe Rezept schreibt ‚ayr‘/‚ayren‘ an drei weiteren Stellen (zechen ayr, den zehen ayren, zway ayr).
‚Zusammenfahren‘ bedeutet hier, dass die Eigelb-Milch-Mischung durch die Hitze stockt oder gerinnt und sich verfestigt.
Ein ‚Durchschlag‘ ist ein Sieb oder ein Seiher, durch den Flüssigkeiten abgetropft werden können.
Wörtlich ‚drücke es ein wenig zu‘, gemeint ist das Ausdrücken der Masse durch das Tuch im Sieb, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen.
‚Eiklar‘ ist die frühneuhochdeutsche Bezeichnung für Eiweiß.
‚Milchrahm‘ ist die historische Bezeichnung für Rahm oder Sahne.
Siedet. Im selben Rezept wird ‚sieden‘/‚ſieden‘ dreimal geschrieben.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| zechen ayr | chicken egg Q15260613 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| millich | milk Q8495 |
| millich Ram | cream Q13228 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ain wennig kalts waſſer, das es zuſamen far
Gewählte Lesart: Der Text schreibt dem kalten Wasser das Stocken der Eigelb-Milch-Masse zu. Küchentechnisch gerinnt Eigelb tatsächlich durch die Hitze der siedenden Milch, nicht durch kaltes Wasser - welche genaue Funktion das kalte Wasser hier hat, lässt sich aus dem Text nicht sicher ableiten.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 13.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Nachspeise
Bearbeitungsstand 8/10