Süßes Sülzenmus mit Eiklarhaube

Moderne Übersetzung

Nimm zehn Eier. Trenne das Eiweiß beiseite und schlage das Eigelb gut. Gib etwas Zucker dazu. Danach gib etwas Milch in eine Pfanne und lass sie sieden. Wenn die Milch anfängt zu sieden, schütte das Eigelb von den Eiern hinein und ein wenig kaltes Wasser, damit es stockt.

Danach gib ein Tuch in ein Sieb, schütte die obige Masse hinein und drücke sie ein wenig aus, damit das Wasser davon kommt. Schneide danach feine viereckige Schnitze daraus und lege sie in eine Schüssel.

Nimm danach das Eiklar, das du von den zehn Eiern getrennt hast, schlage es gut und gib etwas Zucker dazu. Nimm dann etwas Milchrahm und lass ihn sieden. Wenn er anfängt zu sieden, schütte den Eiklar hinein und lass ihn sieden, ungefähr so lange, wie man zwei Eier siedet. Richte es danach über die Schnitze an und lass es kalt werden.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Ein zweiteiliges, gestocktes Ei-Milch-Dessert: Eigelb wird in siedender Milch zu einer festen Masse gestockt, in einem Tuch im Durchschlag abgetropft und in viereckige Schnitze geschnitten - technisch dieselbe Grundidee wie der heutige Eierstich (gestockte Ei-Milch-Masse, in Würfel geschnitten), nur süß statt salzig und ohne Suppeneinlagen-Funktion. Darüber kommt eine zweite, separat gekochte Haube aus geschlagenem Eiklar in siedendem Rahm. Das Rezept ist ein reines Topfgericht.

Was macht das kalte Wasser?

Der Text schreibt dem kalten Wasser das Stocken der Eigelb-Milch-Masse zu ("ain wennig kalts waſſer, das es zuſamen far"). Küchentechnisch gerinnt Eigelb durch die Hitze der siedenden Milch, nicht durch kaltes Wasser - welche genaue Rolle das kalte Wasser hier spielt, bleibt offen.

Praxis.

Eigelb in leicht siedende Milch geben und unter Rühren stocken lassen, im tuchausgelegten Sieb abtropfen und ausdrücken, dann würfeln oder in Schnitze schneiden. Eiklar mit Zucker aufschlagen und in siedenden Rahm geben, kurz mitkochen, bis eine weiche Creme entsteht - als Zeitmaß dient im Original die Kochdauer von zwei Eiern (grob drei bis vier Minuten). Über die Dotterschnitze geben und auskühlen lassen. Da ein gekochtes Ei-Milch-Produkt ein Hygienerisiko birgt, sollte das fertige Gericht zügig in den Kühlschrank und innerhalb von zwei Stunden durchkühlen, statt lange temperiert zu stehen.