Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
15 Min.
2-4 Personen
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Nimm einen Löffel voll Mehl und röste es im Schmalz an.
Nimm zehn Eidotter, klopfe sie gut und gib sie zu dem gerösteten Mehl. Füge einen guten Wein, Zucker und Safran hinzu und lass alles sieden.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain leffel vol mel | Mehl | 1 EL | - | - |
| im ſchmaltz | Schmalz | - | Supermarkt, Metzger | Pflanzenöl oder Butter |
| zehen ayr dötter | Eigelb | 10 | - | - |
| ain gutten wein | Wein | - | - | - |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| ſaffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Ein safrangelbes Ei-Wein-Mus: geröstetes Mehl wird mit zehn Eigelb, Wein, Zucker und Safran zu einer dickflüssigen, gelben Creme verkocht - modern am ehesten vergleichbar mit einer Weincreme im Stil eines Sabayon, hier aber zusätzlich mit einer Mehlschwitze gebunden statt allein über die Ei-Emulsion. Der gesamte Ablauf spielt sich direkt im Kochtopf ab.
Im Korpus ist das Gericht kein Einzelstück: std-056 ("Dottermus für Pasteten") verkocht Eidotter mit Safran, Zucker und Fett auf demselben Grundprinzip zu einem gelben Mus - dort mit 24 statt 10 Dottern, mit eingeweichten Semmelscheiben statt Mehlschwitze gebunden, und anschließend in eine Pastete gefüllt und gebacken. Beide Rezepte gehören zur selben Gerichtsfamilie, sind aber keine wortgleichen Zwillinge.
Praxis. Einen gehäuften Esslöffel Mehl in Schmalz goldgelb anrösten. Zehn Eigelb gut verquirlen und in das geröstete Mehl einrühren, dann guten Wein, Zucker und Safran zugeben. Bei niedriger bis mittlerer Hitze unter ständigem Rühren sieden lassen, ähnlich wie bei einer Sabayon, damit das Eigelb nicht zu Klümpchen gerinnt. Der historische Text nennt für diesen Schritt keine Hitze- oder Rührvorgabe - wörtlich ausgeführt bleibt das Ergebnis möglicherweise körniger.
Dieses ‚Gelbe Mus‘ ist eine süß-herzhafte, safrangelbe Sauce oder Paste. Es konnte als Beilage zu Fleisch oder Fisch gereicht werden oder als eigenständige, reichhaltige Süßspeise dienen. Die Farbe und der teure Safran machten es zu einem Gericht für festliche Anlässe.
Ja, Goldstandard. Die Zubereitung ist sehr einfach und schnell in einem Topf über offenem Feuer möglich. Alle Zutaten sind robust und benötigen keine spezielle Kühlung, was es ideal für die Lagerküche macht.
Ein trockener bis halbtrockener Weißwein ist hier die beste Wahl. Er sollte nicht zu süß sein, da bereits Zucker hinzugefügt wird, und nicht zu kräftig im Geschmack, um den Safran nicht zu überdecken.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
Das Kochbuch des Balthasar Staindl Ein ‚Mus‘ (mhd. muos/muoß) bezeichnete im Mittelalter eine breiige, oft dickflüssige Speise oder Sauce, die sowohl süß als auch herzhaft sein konnte. Hier ist es eine gelbe, süß-safranhaltige Sauce oder Paste.
Das geröstete Mehl dient als Bindemittel und Geschmacksgeber, ähnlich einer hellen Mehlschwitze oder Roux.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain leffel vol mel | flour Q36465 |
| im ſchmaltz | animal fat Q1423543 |
| zehen ayr dötter | yolk Q16336079 |
| ain gutten wein | wine Q282 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| ſaffran | saffron Q25434 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Hitze- und Rührführung beim Sieden
Gewählte Lesart: Für die Praxis empfiehlt sich, bei niedriger bis mittlerer Hitze unter ständigem Rühren zu sieden, ähnlich wie bei einer Sabayon - so bleibt die Eigelb-Wein-Creme glatt.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 13.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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