Gelbes Mus

Moderne Übersetzung

Nimm einen Löffel voll Mehl und röste es im Schmalz an.

Nimm zehn Eidotter, klopfe sie gut und gib sie zu dem gerösteten Mehl. Füge einen guten Wein, Zucker und Safran hinzu und lass alles sieden.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein safrangelbes Ei-Wein-Mus: geröstetes Mehl wird mit zehn Eigelb, Wein, Zucker und Safran zu einer dickflüssigen, gelben Creme verkocht - modern am ehesten vergleichbar mit einer Weincreme im Stil eines Sabayon, hier aber zusätzlich mit einer Mehlschwitze gebunden statt allein über die Ei-Emulsion. Der gesamte Ablauf spielt sich direkt im Kochtopf ab.

Im Korpus ist das Gericht kein Einzelstück: std-056 ("Dottermus für Pasteten") verkocht Eidotter mit Safran, Zucker und Fett auf demselben Grundprinzip zu einem gelben Mus - dort mit 24 statt 10 Dottern, mit eingeweichten Semmelscheiben statt Mehlschwitze gebunden, und anschließend in eine Pastete gefüllt und gebacken. Beide Rezepte gehören zur selben Gerichtsfamilie, sind aber keine wortgleichen Zwillinge.

Praxis. Einen gehäuften Esslöffel Mehl in Schmalz goldgelb anrösten. Zehn Eigelb gut verquirlen und in das geröstete Mehl einrühren, dann guten Wein, Zucker und Safran zugeben. Bei niedriger bis mittlerer Hitze unter ständigem Rühren sieden lassen, ähnlich wie bei einer Sabayon, damit das Eigelb nicht zu Klümpchen gerinnt. Der historische Text nennt für diesen Schritt keine Hitze- oder Rührvorgabe - wörtlich ausgeführt bleibt das Ergebnis möglicherweise körniger.