Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
45 Min.
4 Portionen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Nimm zehn Eier und trenne das Eiweiß beiseite. Schlage das Eigelb gut und gib Zucker hinzu.
Gib dann Milch über das Feuer und lass sie sieden. Schütte danach das Eigelb hinein, sodass es gerinnt. Lege anschließend ein Tüchlein auf ein Sieb, setze die geronnene Masse hinein und beschwere sie ein wenig, damit die Flüssigkeit abläuft.
Schneide danach von dieser festen Eier-Milch-Masse vier eckige Schnitze und gib sie in eine Zinnschüssel. Nimm das Eiweiß, das du beiseitegestellt hast, schlage es gut und gib Zucker hinein.
Nimm dann Milchrahm und lass ihn sieden. Wenn er siedet, gib das geschlagene Eiweiß hinein und lass es noch einmal sieden, ungefähr so lange, wie ein paar Eier sieden. Richte es dann über die Schnitze und lass es kalt werden.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| 10 ayr | Eier | 10 | - | - |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| milich | Milch | - | - | - |
| milich rom | Milchrahm | - | - | Sahne |
Welches Gericht ist das? Ein Eier-Milch-Bruch wird abgetropft, in vier eckige Stücke geschnitten und mit einer warmen, gesüßten Sahne-Eischnee-Sauce übergossen, dann kalt serviert - im Ergebnis ein einfacher Frischkäse mit einer zabaioneartigen Haube. Der fast wortgleiche Zwilling mst-033 (Stenglerin, Augsburg 1554) bestätigt Aufbau und Zubereitung Schritt für Schritt.
Das Eigelb wird direkt in die kochende Milch geschüttet, nicht temperiert - das Gerinnen ist gewollt, keine glatte, cremige Masse soll entstehen. Abgeseiht und leicht beschwert wie bei der Käse- oder Quarkherstellung, damit die Masse schnittfest wird. Die vier Stücke heißen im Text „eget schnitz" - „eget" bedeutet viereckig.
Die Zeitangabe für das zweite Sieden lautet, es solle „ungefähr so lange" dauern, „wie ein paar Eier sieden" - gemeint ist die Kochdauer eines gekochten Eis, nicht der Moment des Gerinnens.
Praxis. Zehn Eigelb und Eiweiß trennen. Eigelb in kochende Milch rühren, bis sie ausflockt, durch ein Tuch im Sieb abtropfen lassen und leicht beschweren. Die feste Masse in vier Stücke schneiden und in eine Schüssel legen. Eiweiß mit Zucker aufschlagen, in kochenden Sahne geben und kurz mitsieden - etwa so lange, wie zwei Eier zum Kochen brauchen. Warm über die Schnitze gießen, dann vollständig auskühlen lassen und kalt stellen.
Ein ‚Sülzmus‘ ist eine süße, gestockte Speise, die kalt serviert wird. Die Konsistenz liegt zwischen einem Mus und einer Sülze, oft mit mehreren Schichten, wie hier aus Eigelb und Eiweiß mit Milch und Rahm.
Eingeschränkt geeignet. Das Gericht muss kalt gestellt werden, um fest zu werden und frisch zu bleiben, was eine Kühlmöglichkeit erfordert. Die Zubereitung in zwei Schichten mit Abseihen ist zudem etwas aufwendiger.
Hier ist nicht ein klassischer Mehlteig gemeint, sondern die durch Erhitzen und Abseihen fest gewordene Eier-Milch-Masse. Sie wird in Stücke geschnitten, ähnlich wie ein weicher Käse oder Quark.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Das Kochbuch der Maria Stenglerin Ein ‚Sülzmus‘ ist eine Art süßes, gestocktes Gericht, das in diesem Fall aus Eiern und Milch zubereitet und kalt serviert wird.
Ein kleines Tuch, hier zum Abseihen der Eier-Milch-Masse verwendet.
Ein Sieb oder Seiher, durch den Flüssigkeiten abgelassen werden.
Eine Schüssel aus Zinn. Zinn war ein gängiges Material für Essgeschirr und Servierplatten in wohlhabenden Haushalten.
Milchrahm, also Sahne oder Obers.
„Eget“ bedeutet viereckig - die Eier-Milch-Masse wird in vier viereckige Stücke geschnitten.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| 10 ayr | chicken egg Q15260613 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| milich | milk Q8495 |
| milich rom | cream Q13228 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vn geforlich
Gewählte Lesart: Die Lesart ‚ungefähr‘ wurde gewählt, da sie im Kontext einer Zeitangabe ('ungefähr so lange') am plausibelsten ist.
Andere mögliche Lesart:
dayg
Gewählte Lesart: Das Wort ‚dayg‘ bezeichnet an dieser Stelle keinen Mehlteig, sondern die durch Erhitzen und Abseihen fest gewordene Eier-Milch-Masse.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 27.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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