Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
60 Min.
4 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Willst du ein böhmisches Erbsenmus machen, so nimm geschälte Erbsen und eine gute Fleischbrühe. Gib die Erbsen in einen kleinen Topf, füge die Fleischbrühe hinzu und verschließe den Topf gut (mit einem Deckel), bis die Erbsen weich werden. Reibe sie dann in einem Mörser gut, bis sie fein und glatt sind. Danach passiere sie durch ein Sieb oder ein kleines Sieb und nimm das Mus heraus.
Mische es dann mit einer guten Fleischbrühe an, doch achte darauf, dass es nicht zu dünn wird, denn es wird beim Kochen noch dünner. Koche es gut durch.
Danach nimm frischen Speck, siede ihn und wenn er gar ist, nimm ihn heraus und schneide ihn fein gewürfelt. Schneide ihn jedoch nicht so, dass die Würfel aneinanderhaften. Lege ihn in heißes Schmalz und wende ihn sogleich darin um. Nimm ihn sogleich wieder heraus und lege ihn dann mitten in die Schüssel, wenn du das Erbsenmus angerichtet hast.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| drendlett er was | Geschälte Erbsen | - | Supermarkt | - |
| ain gutte flesch brye | Gute Fleischbrühe | - | - | - |
| ain fryschenn speck | Frischer Speck | - | Metzger, gut sortierter Supermarkt | Geräucherter Bauchspeck |
| ain hays schmaltz | Heißes Schmalz | - | Supermarkt | Pflanzenöl oder Butterschmalz |
Welches Gericht ist das?
Ein sämiges, durch ein Sieb passiertes Erbsenmus in Fleischbrühe, das warm mit angeschwenkten Speckwürfeln serviert wird - der Sache nach eine heutige feine Erbsensuppe oder ein Erbsenpüree mit Speck. Der Twin std-277 folgt demselben Verfahren fast wortgleich; der ebenfalls „böhmisch" betitelte saw-149 (kalt, süß gewürzt mit Wein und Gewürzen) teilt dagegen nur den Titel, nicht die Zubereitung.
Was bedeutet „drendlett"?
Der Ausdruck „drendlett er was" bezeichnet nicht getrocknete, sondern geschälte, enthülste Erbsen (Splitererbsen) - Partizip von „trändlen", enthülsen/zerkleinern. Wer bereits geschälte Erbsen verwendet, muss sie vorher nicht einweichen; sie garen zudem schneller, was zur knappen Garzeit dieses Rezepts passt.
Praxis.
Geschälte Erbsen (Splitererbsen) in kräftiger Fleischbrühe im geschlossenen Topf weich kochen, im Mörser oder mit dem Pürierstab fein stoßen und durch ein Sieb passieren. Mit weiterer Brühe zu einem sämigen, eher etwas festeren Mus anrühren - die Stärke verdünnt sich beim Weiterkochen, dickt aber beim Erkalten wieder nach. Frischen Speck vorher sieden, dann fein würfeln und kurz in heißem Schmalz anschwenken: das Vorsieden gart ihn durch, das kurze Anschwenken danach bräunt ihn, ohne dass er zäh wird. Die Speckwürfel kommen erst beim Anrichten in die Mitte der Schüssel.
'Drendlett er was' meint geschälte, enthülste Erbsen (Splitererbsen), nicht getrocknete ganze Erbsen. Sie müssen vor dem Kochen nicht eingeweicht werden und garen schneller als ganze Trockenerbsen.
Ein 'reybstain' ist ein Mörser oder eine Reibschale, um die gekochten Erbsen zu einem feinen Mus zu verarbeiten. Ein 'syblin' ist ein kleines Sieb zum Passieren des Muses, um eine besonders glatte Konsistenz zu erzielen. Alternativ kann heute ein Pürierstab oder eine Küchenmaschine verwendet werden.
Ja, gut geeignet. Geschälte Erbsen sind lagerfähig und der Speck kann gekühlt mitgebracht und vor Ort zubereitet werden. Die Zubereitung ist unkompliziert und erfordert nur grundlegendes Kochgeschirr.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Das Kochbuch des Balthasar Staindl Böhmisch, hier als regionale Bezeichnung für eine Zubereitungsart von Erbsenmus.
Laut Hayers Glossar zu dieser Handschrift Partizip von 'trändlen': geschälte, enthülste Erbsen (Splitererbsen), nicht getrocknete.
Weich, zart gekocht.
Fein und glatt, hier für die Konsistenz des pürierten Erbsenmuses.
Ein Sieb oder kleines Sieb zum Passieren des Muses.
Anrühren, zubereiten, vermischen.
Gut kochen, durchgaren.
Gewürfelt, in kleine Würfel geschnitten.
Wende ihn um, drehe ihn um.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain gutte flesch brye | meat stock Q67860017 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
machs wol zu mit ainem
Gewählte Lesart: Verschließe den Topf gut (mit einem Deckel). Der Satz ist unvollständig, aber der Kontext des Kochens bis zur Weichheit erfordert ein Abdecken des Topfes.
Andere mögliche Lesart:
reybstain
Gewählte Lesart: Mörser. Für die Herstellung eines Muses ist ein Mörser oder eine Reibschale das naheliegendste Werkzeug der Zeit.
Andere mögliche Lesart:
dau jn fun stund an an dar dar her auss
Gewählte Lesart: Nimm ihn sogleich wieder heraus. Die Wiederholung von 'an dar dar her auss' ist ein Schreiberfehler; 'von stund an' bedeutet 'sogleich', und das Herausnehmen des Specks nach kurzem Anbraten ist kulinarisch sinnvoll.
Andere mögliche Lesart:
an krycht
Gewählte Lesart: Angerichtet, servierfertig gemacht - im Kontext des Satzes ('wan du die erwas an krycht hast') plausibel.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 25.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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