Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
20 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Willst du ein braunes Mus zubereiten, so nimm je zur Hälfte Lebkuchenmehl und Semmelmehl. Röste es in Schmalz an. Danach gib einen guten Wein, eine Sülze, Gewürz und Zucker hinzu und lasse alles gut sieden. Achte darauf, dass es von der Sülze nicht zu schwarz wird. Wenn du es servierst, streue gestoßenen Zimt darüber.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| halb letzelten mel | Lebkuchenmehl | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Fein geriebener Lebkuchen oder eine Mischung aus Weizenmehl und Lebkuchengewürz |
| halb semel mel | Semmelmehl (geriebenes Weißbrot) | - | Supermarkt (Backregal) | Paniermehl |
| schmaltz | Schmalz | - | Metzger, Supermarkt | Butter oder Pflanzenöl |
| ain gutten wein | Guter Wein | - | - | - |
| seltz | eine Sülze | - | gut sortierter Supermarkt, Reformhaus (Fruchtmus) | Pflaumenmus oder dunkles Beerenmus |
| gwirtz | Gewürz | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Eine Mischung aus Zimt, Ingwer, Nelken und Pfeffer |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| rerla | Zimtstangen | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | gemahlener Zimt (weniger) |
Welches Gericht ist das?
Ein dunkles, sämiges Gewürzmus: Lebkuchen- und Semmelmehl werden in Schmalz angeröstet und mit Wein, einer dunklen Frucht-Sülze, Gewürz und Zucker aufgekocht, bis alles zu einer dickflüssigen Masse einsiedet. Am ehesten vergleichbar mit einem dicken, gewürzten Fruchtkompott.
Praxis. Lebkuchenmehl und Semmelmehl zu gleichen Teilen in Schmalz rösten, bis sie Farbe annehmen - das bindet später die Flüssigkeit und gibt Röstaroma. Mit Wein ablöschen, eine dunkle Fruchtsülze (zum Beispiel Kirschsülze), Gewürz und Zucker dazugeben und gut aufkochen lassen, bis die Masse musig eindickt. Menge und Kochzeit nennt die Quelle nicht - hier hilft nur Kosten und Beobachten der Konsistenz. Nicht zu lange oder zu heiß köcheln, sonst kippt die dunkle Sülze zusammen mit der gerösteten Krume ins Bittere. Erst beim Anrichten gestoßenen Zimt darüberstreuen.
Ja, Goldstandard. Die Zutaten sind robust und haltbar. Das Mus ist in kurzer Zeit am offenen Feuer zubereitet und erfordert kein spezielles Equipment. Ideal für eine schnelle und wärmende Speise.
'Letzelten mel' ist Lebkuchenmehl, also fein geriebener Lebkuchen oder Lebzelten. Du kannst fertigen Lebkuchen fein reiben oder eine Mischung aus Weizenmehl und Lebkuchengewürz verwenden. Fertige Lebkuchen findest du im Supermarkt, Gewürze im gut sortierten Supermarkt oder Online-Gewürzhandel.
'Seltz' bezeichnet eine dunkle, eingekochte Fruchtsülze, die zum Süßen, Säuern und Färben von Speisen verwendet wurde - welche Frucht genau gemeint ist, nennt der Text nicht. Praktisch eignet sich zum Beispiel Kirschsülze oder ein anderes dunkles Fruchtmus. Nicht mit Speisesalz zu verwechseln.
Da das Rezept keine spezifischen Gewürze nennt, ist eine allgemeine Gewürzmischung für süß-würzige Speisen gemeint. Typisch wären Zimt, Ingwer, Nelken und eventuell eine Prise Pfeffer oder Muskat.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Lebkuchenmehl, das aus zerriebenem Lebkuchen oder Lebzelten (einem gewürzten Honigkuchen) hergestellt wird. Es dient als Bindemittel und Geschmacksgeber.
Fein geriebenes Weißbrot oder Semmelbrösel. Im Mittelalter wurde oft Brot zum Binden von Speisen verwendet, nicht reines Mehl.
Eine dunkle, eingekochte Fruchtzubereitung (Sülze), die zum Süßen, Säuern und Färben von Speisen verwendet wurde. Welche Frucht gemeint ist, nennt der Text nicht; im Buch ist an anderer Stelle auch Kirschsülze belegt. Nicht mit Speisesalz zu verwechseln.
Ein allgemeiner Begriff für Gewürze. In diesem Kontext, zusammen mit Lebkuchen und Frucht-Sülze, ist eine Mischung aus wärmenden Gewürzen wie Zimt, Ingwer, Nelken und Pfeffer wahrscheinlich.
Zimtstangen, gestoßen statt gemahlen - im Buch die übliche Form für Zimt in Speisen. Wird hier erst beim Anrichten aufgestreut.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| schmaltz | animal fat Q1423543 |
| ain gutten wein | wine Q282 |
| seltz | sauce Q178359 |
| gwirtz | spice Q42527 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| rerla | cinnamon Q28165 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gwirtz
Gewählte Lesart: Als 'Gewürz' übersetzt, was einen allgemeinen Begriff für eine Gewürzmischung darstellt.
Andere mögliche Lesart:
se
Gewählte Lesart: Als 'streue' übersetzt, da Zimt auf das fertige Mus gestreut wird.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 25.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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