Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
25 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Willst du ein Weinbeermus zubereiten, so nimm Weinbeeren und wasche sie sauber. Stoße sie gut mit geriebenem Brot. Wenn alles fein gestoßen ist, nimm Wein und treibe die Masse durch ein Sieblein. Siede es danach auf und gib Zucker und Zimt hinzu. Serviere es kalt oder warm.
Ist das Mus aber für einen Kranken, der Hitze hat, so nimm statt des Weins eine ungesalzene Hühnerbrühe, die am magersten ist. Das ist ihm sehr zuträglich.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| wein berla | Weinbeeren | - | Supermarkt | Rosinen |
| brosen brott | Brotbrösel | - | - | - |
| wein | Wein | - | - | - |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| zimet | Zimt, gestoßen | - | - | - |
| henen brie | Hühnerbrühe (ungesalzen, mager, optional) | - | Supermarkt, Metzger | - |
Welches Gericht ist das? Ein durchpassiertes Weinbeerenmus mit einer eigenen Variante für Kranke, bei der Wein durch magere, ungesalzene Hühnerbrühe ersetzt wird. Der Zwilling std-032 (Milde Weinbeer-Suppe für Kranke, ebenfalls aus dem Augsburger Sprachraum) beschreibt dieselbe Abfolge - Weinbeeren stoßen, mit Brot binden, mit Wein durch ein Sieb treiben - und stützt damit, dass die Kranken-Variante eine eigenständige Konvention dieser Rezeptgruppe ist und keine Einzelerfindung.
„dreybs“ - treiben oder reiben? Die Stelle ließe sich auch als „reiben“ lesen. Der Zwilling std-032 verwendet dieselbe Wendung eindeutig im Sinn von Durchtreiben der Masse mit Wein durch ein Sieb - das stützt die Lesart als Passieren, nicht als Zerreiben im Mörser.
Praxis. Weinbeeren waschen und im Mörser stoßen. Brotbrösel dazugeben und weiterstoßen, bis die Masse fein ist - das Brot bindet die Weinbeeren zu einer siebfähigen Masse. Mit Wein aufgießen und durch ein feines Sieb streichen. Kurz aufkochen und mit Zucker und Zimt, gestoßen, abschmecken. Kalt oder warm servieren. Für die Kranken-Variante ersetzt magere, ungesalzene Hühnerbrühe den Wein - ein rein diätetischer, kein technischer Unterschied.
Ein Mus ist eine breiige Zubereitung aus zerstoßenen oder pürierten Früchten, Gemüse oder anderen Zutaten. Es wurde oft durch ein Sieb passiert, um eine feine, glatte Konsistenz zu erzielen, was es besonders für Kranke leichter verdaulich machte.
Ja, gut geeignet. Die Zutaten sind robust und die Zubereitung erfordert lediglich einen Mörser, ein Sieb und eine Kochstelle. Die Hühnerbrühe für die optionale Variante kann gut vorbereitet mitgebracht werden.
Die mittelalterliche Medizin basierte auf der Humoralpathologie, die den Körper in vier Säfte (Blut, Schleim, gelbe und schwarze Galle) einteilte. Speisen wurden oft an den Zustand des Patienten angepasst. Bei „Hitze“ (Fieber oder entzündliche Zustände) wurden kühlende oder milde Speisen empfohlen, wie hier die magere, ungesalzene Hühnerbrühe statt des Weins.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Das Kochbuch des Balthasar Staindl 
Das Kochbuch der Sabina Welserin Diminutiv von Weinbeeren. Hier sind getrocknete Weinbeeren (Rosinen) gemeint, die für ein Mus typischer sind und sich gut zerstoßen lassen.
Geriebenes Brot oder Brotbrösel, die als Bindemittel und zur Texturgebung dienen.
Ein kleines Sieb, durch das die Masse getrieben wird, um eine feine, glatte Konsistenz zu erhalten.
Hühnerbrühe. Die Angabe „aufs megerst ist“ (am magersten ist) betont die diätetische Eignung für Kranke.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| wein | wine Q282 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| zimet | cinnamon Q28165 |
| henen brie | chicken stock Q96362076 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
dreybs
Gewählte Lesart: „treibe es“ - dies bezieht sich auf das Passieren der Masse durch ein Sieb, um eine feine Konsistenz zu erzielen.
Andere mögliche Lesart:
seutz
Gewählte Lesart: „siede es“ - hier im Sinne von „aufkochen“ oder „simmern lassen“, um die Masse zu erhitzen und die hinzugefügten Gewürze zu lösen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 25.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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