Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
75 Min.
8 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Willst du ein Mus aus Nudelfedern machen, so nimm ein oder zwei Eier für acht Personen. Mache ein Teiglein an wie mit einem Nudelholz, rolle es gut aus. Mache daraus feine, dicke Blättlein. Danach streue Mehl darauf und mehle es gut. Lege es dann sechs- oder achtfach zusammen, nachdem es groß ausgerollt ist. Und schneide daraus die allerfeinsten Federlein. Die selben backe knusprig herunter. Und wenn sie gebacken sind, so gib sie sogleich in eine siedende Milch-Reis-Mischung, damit es nicht anbrennt. Gib Zucker daran. Du magst auch eine Muskatnuss daran reiben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain ay oder 2 | Ei (oder 2) | 1 | - | - |
| mel | Mehl | - | - | - |
| milich | Milch | - | - | - |
| ryes | Reis | - | - | - |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| (erschlossen) | Muskatnuss (optional) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein süßes Mus aus hauchdünnen, knusprig gebackenen Teigstreifen (Federlein), die in eine siedende Milch-Reis-Mischung gegeben und mit Zucker und optional geriebener Muskatnuss gewürzt werden. Die lebende Verwandtschaft sind süße Nudel-Milchbreie mit knuspriger Einlage, wie sie als Fleckerl in Milch beziehungsweise gebackene Nudelstreifen im Milchreis in der bairisch-schwäbischen Hausmannskost bis heute bekannt sind.
Das Rezept beschreibt eine doppelte Garung: Die Teigstreifen werden zuerst unabhängig knusprig ausgebacken und erst danach in die fertig gegarte, siedende Milch-Reis-Basis eingerührt - sofort, damit sie nicht kalt und zäh werden. Das mehrfache Falten des Teigs vor dem Schneiden dient vor allem der Schnitt-Ökonomie, damit sich in einem Zug viele gleich dünne Streifen ergeben. Welches Fett zum Ausbacken diente, nennt der Text nicht ausdrücklich; im Buch ist knuspriges Ausbacken solcher Teigstreifen aber fast durchgängig mit Schmalz verbunden.
Praxis. Einen festen Nudelteig herstellen, hauchdünn ausrollen, sechs- bis achtfach falten und in feinste Streifen schneiden. Die Streifen in wenig Fett oder Schmalz knusprig ausbacken und sofort in eine bereits siedende Milch-Reis-Mischung geben. Mit Zucker süßen, nach Belieben etwas geriebene Muskatnuss darüberreiben.
Ein 'Hader Mus' ist ein Gericht, das seinen Namen von den 'Hadern' (Lumpen, Fetzen) hat. Hier sind es feine, dünne Teigstreifen, die knusprig gebacken und dann in einer süßen Milch-Reis-Mischung zu einem Mus verarbeitet werden. Es ist eine Art süßer Brei mit knusprigen Nudeleinlagen.
Ja: Teig kneten, rollen und schneiden brauchen nur eine Arbeitsfläche, das Ausbacken der Streifen und das Sieden der Milch-Reis-Mischung laufen beide in Pfanne und Topf am offenen Feuer - ohne Ofen und ohne Kühlbedarf.
Ein 'Walgla' ist ein Nudelholz, ein Küchengerät zum Ausrollen von Teig. Es ist ein wichtiges Werkzeug in diesem Rezept, um die Teigplatten dünn und gleichmäßig auszurollen.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Ein 'Hader Mus' bezeichnet hier ein Mus aus feinen, zerzupften oder geschnittenen Teigstreifen, die an 'Hadern' (Lumpen, Fetzen) erinnern. Es ist ein Gericht mit einer breiigen Konsistenz, die durch die Teigstreifen und die Milch-Reis-Basis entsteht.
'Barschonen' bedeutet hier 'Personen', nicht 'Barsche' (Fischart). Dieselbe Wendung 'X Eier für Y barschon(en)' ist im Buch bereits an anderer Stelle eindeutig als Mengenangabe für die Personenzahl belegt.
Ein 'Teiglein' ist die Diminutivform von Teig und bezeichnet hier einen kleinen, feinen Teig für die Nudelfedern.
Ein 'Walgla' ist ein Nudelholz, das zum Ausrollen des Teigs verwendet wird.
'Blättlein' sind kleine, dünne Teigplatten, die aus dem ausgerollten Teig geschnitten werden, bevor sie gefaltet und zu feinen Streifen verarbeitet werden.
'Federlein' sind sehr feine, dünne Teigstreifen, die an kleine Federn erinnern. Sie werden aus dem gefalteten Teig geschnitten und knusprig gebacken, bevor sie in die Milch-Reis-Mischung gegeben werden.
'Rers' ist eine frühneuhochdeutsche Variante von 'resch', was 'knusprig' oder 'durchgebacken' bedeutet. Die Teigstreifen sollen also knusprig gebacken werden.
'Syedigenn' bedeutet 'siedend' oder 'kochend' und beschreibt den Zustand der Milch-Reis-Mischung, in die die gebackenen Teigstreifen gegeben werden.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain ay oder 2 | chicken egg Q15260613 |
| mel | flour Q36465 |
| milich | milk Q8495 |
| ryes | rice Q5090 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| (erschlossen) | nutmeg Q83165 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
hader muß
Gewählte Lesart: 'Mus aus Nudelfedern' - 'Hader' kann 'Lumpen' oder 'Fetzen' bedeuten. In Kombination mit den später geschnittenen 'Federlein' (feinen Streifen) wird es als Mus aus diesen teigigen 'Fetzen' interpretiert.
dayglin
Gewählte Lesart: 'Teiglein' - Eine Diminutivform von Teig, die einen kleinen, feinen Teig beschreibt.
walgla
Gewählte Lesart: 'Nudelholz' - Basierend auf dem bekannten Korpus-Glossar-Eintrag 'Walgler' für Nudelholz.
Andere mögliche Lesart:
bledla
Gewählte Lesart: 'Blättlein' - Eine Diminutivform von Blatt, hier für dünne Teigplatten, die aus dem ausgerollten Teig geschnitten werden, bevor sie gefaltet und zu feinen Streifen verarbeitet werden.
melb jn wol
Gewählte Lesart: 'mehle ihn gut' - Obwohl 'mel' im Wörterbuch als Nomen (Mehl) aufgeführt ist, wird 'melb' hier als verbale Anweisung zum Bemehlen des Teigs interpretiert, da es direkt nach 'stre mel dar auff' folgt und eine Handlung beschreibt.
aufs aller dinest federla
Gewählte Lesart: 'die allerfeinsten Federlein' - 'Dinest' wird als Superlativ von 'dünn' oder 'fein' interpretiert, passend zum Schneiden sehr dünner Teigstreifen.
Andere mögliche Lesart:
rers [res]
Gewählte Lesart: 'knusprig' - 'Rers' wird als eine Variante von 'resch' (knusprig, durchgebacken) interpretiert, was die gewünschte Textur der gebackenen Teigstreifen beschreibt.
bach rers [res] herab (Backmedium)
Gewählte Lesart: In Fett oder Schmalz knusprig ausgebacken - passt zum korpusweiten Muster, wonach 'bach resch herab' in diesem Buch fast durchgängig Schmalzfrittieren meint.
Andere mögliche Lesart:
syedigenn
Gewählte Lesart: 'siedende' - Als Partizip Präsens des Verbs 'sieden', beschreibt es die kochende Milch-Reis-Mischung.
mustag nuß
Gewählte Lesart: 'Muskatnuss' - 'Mustag' wird als Variante von 'Muskat' gelesen, und 'nuß' präzisiert, dass es sich um die Muskatnuss handelt.
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Stand dieser Fassung: 25.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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