Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
90 Min.
2-4 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Willst du ein Hühnermus zubereiten, so nimm Hühnerbrät und stößt es. Gib Mandelkerne und bröseliges Brot von einer Semmel hinzu und stoße alles zusammen.
Nimm es dann und gib es in einen Reibstein und reibe es, bis es ganz zart wird. Dann rühre eine Hühnerbrühe daran, sodass es die richtige Dicke hat.
Setze es auf und rühre es fest, damit es keine Klümpchen bildet. Gib dann Zimt und Muskatblüte daran.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| henenn brett | Hühnerbrät | - | Metzger | Fein gehacktes oder zweimal gewolftes Hühnerfleisch |
| mandel keren | Mandelkerne | - | Supermarkt (Backregal) | Gemahlene Mandeln |
| ain brosen brott von ainer semel | Semmelbrösel von einer Semmel | - | Supermarkt | Altbackenes Weißbrot |
| ain henenn brye | Hühnerbrühe | - | Supermarkt | Selbstgemachte Hühnerbrühe |
| rela [rerla] | Zimt | - | Supermarkt | - |
| mustag blie | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Muskatnuss, frisch gerieben |
Welches Gericht ist das?
Ein feines Hühnermus: gestoßenes Hühnerbrät wird zusammen mit Mandelkernen und Semmelbröseln im Reibstein zu einer glatten Paste zerrieben, mit Hühnerbrühe auf Musdicke verdünnt und mit Zimt und Muskatblüte gewürzt. Zwei weitere Rezepte des Korpus, alb-021 und mon-082, tragen dieselbe Grundidee unter demselben Namen - dort mit gekochtem statt rohem Fleisch und Eigelb statt Semmelbrösel, aber demselben Kernverfahren aus zerkleinertem Huhn, Mandeln und Brühe. In heutiger Küche entspricht das einer cremigen Geflügel-Cremesuppe oder einem Hühnermousse.
Der Rührschritt.
Die Anweisung, die Masse fest zu rühren, damit sie nicht klumpig wird, zielt auf Klümpchenbildung, nicht auf Gerinnen: Das Mus enthält weder Ei noch Milch, sondern nur Hühnerbrät, Mandeln, Brot und Brühe - eine Masse, die beim Erwärmen ohne Rühren ungleichmäßig eindickt und an Boden oder Wand ansetzt, aber nicht im eigentlichen Sinn gerinnt.
Die doppelte Stoß-Anweisung.
Der Text nennt das Stoßen zweimal kurz hintereinander - einmal vor, einmal nach der Zutatenaufzählung. Das lässt sich als zwei getrennte Arbeitsschritte lesen (erst das Brät für sich, dann mit Mandeln und Brot zusammen stoßen), ebenso aber als Wiederholung eines Fehlansatzes des Schreibers. Beide Lesarten sind mit dem Transkript vereinbar und bleiben offen.
Praxis.
Hühnerbrät, Mandelkerne und Semmelbrösel im Mörser oder Blitzhacker zu einer möglichst feinen Masse verarbeiten, mit Hühnerbrühe zu einer sämigen, musartigen Konsistenz verrühren und unter ständigem Rühren erhitzen, bis das rohe Hühnerbrät durchgegart ist - der Text nennt dafür kein Zeitmaß, nur das Ziel einer glatten, klümpchenfreien Masse. Erst danach mit Zimt und Muskatblüte abschmecken.
Eingeschränkt (Aufwand). Die Herstellung eines feinen Hühnermus erfordert das Zerstoßen von Fleisch und Mandeln zu einer sehr glatten Paste. Dies ist mit einem großen Mörser und ausreichend Zeit im Lager machbar, aber ohne moderne Küchengeräte sehr arbeitsintensiv.
Hühnerbrät ist fein zerkleinertes Hühnerfleisch, ähnlich einer Farce. Für dieses Rezept wird es zu einer glatten Masse verarbeitet, die die Basis des Mus bildet.
Ein Reibstein ist ein Mörser, ein schweres Gefäß aus Stein oder Metall, in dem Zutaten mit einem Stößel zu einer feinen Paste zerrieben oder zerstoßen werden. Für dieses Rezept ist ein großer Mörser ideal, alternativ kann eine moderne Küchenmaschine verwendet werden, um eine sehr glatte Textur zu erzielen.
Muskatblüte, auch Macis genannt, ist der getrocknete Samenmantel der Muskatnuss. Sie hat ein feineres, leicht blumigeres Aroma als die Muskatnuss selbst und wird hier als Gewürz verwendet.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Alemannisches Büchlein von guter Speise (N1) 
Mondseer Kochbuch Fein zerkleinertes Hühnerfleisch, eine Art Farce oder Brät. Für ein Mus wird es sehr glatt gearbeitet.
Eine Semmel ist ein kleines Weißbrot oder Brötchen. Hier werden die Brösel davon als Bindemittel verwendet.
Ein Reibstein ist ein Mörser, in dem Zutaten zu einer feinen Paste zerrieben werden.
Hühnerbrühe dient hier als Flüssigkeit, um das Mus auf die gewünschte Konsistenz zu bringen.
Hayers Wörterverzeichnis zu dieser Handschrift führt das Wort eigens auf: eigentlich "träublet" (traubenförmig), hier im Sinn von klumpig. Deshalb übersetzt als "damit es keine Klümpchen bildet".
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| mandel keren | almond Q184357 |
| ain henenn brye | chicken stock Q96362076 |
| rela [rerla] | cinnamon Q28165 |
| mustag blie | mace Q1882876 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
stays
Gewählte Lesart: Das Wort 'stays' wird hier als Verb 'stößt' (von 'stoßen') interpretiert, als Anweisung, das Hühnerbrät zu zerkleinern.
Andere mögliche Lesarten:
daus
Gewählte Lesart: Das Wort 'daus' wird als Verb 'tust' (von 'tun', im Sinne von 'geben' oder 'legen') übersetzt.
Andere mögliche Lesart:
mustag
Gewählte Lesart: Das Wort 'mustag' wird als 'Muskat' (als Teil von Muskatblüte) interpretiert.
Andere mögliche Lesart:
Garzustand
Gewählte Lesart: Das Transkript nennt als Ziel nur die 'rechte dicke' (richtige Dicke) und dass es 'nit dreyblet' (nicht klumpig) werden soll - einen eigenen Gardauer oder eine Temperatur für das Fleisch nennt es nicht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 25.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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