Nürnberg, Germanisches Nationalmuseum, Hs 20291 · Schwäbischer Sprachraum (Entstehungsort unbekannt); Handschrift heute Germanisches Nationalmuseum Nürnberg · 1492
90 Min.
4-6 Personen
Alemannisches Büchlein von guter Speise (N1) (~1492)Nimm das Fleisch von einem gut gekochten, gemästeten Huhn und die Knochen dazu. Stoße es gut, bis man es passieren kann. Stoße dann die zerriebenen geschälten Mandeln und zwei oder drei hart gekochte Eigelb dazu. Passiere das alles mit der Hühnerbrühe.
Würze das Mus mit weißem Ingwer, Zimtrinden, Muskatnuss und ein wenig Nelken. Wenn es so weit ist, fülle es um und lasse es gut aufwallen. Während es siedet, rühre es fest und ständig. Dann nimm es vom Feuer, rühre zwei rohe Eigelb hinein und lasse es danach nicht mehr sieden.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ainem guoten vasen hun | ganzes Huhn | 1 | Metzger, Supermarkt | - |
| gebain | Hühnerknochen | - | - | - |
| geschelt mandel | gemahlene geschälte Mandeln | - | Supermarkt (Backregal) | - |
| ij mit der selben oder iij hert ayertuter | hart gekochte Eigelb | 2 | - | - |
| hur brug | Hühnerbrühe | - | - | - |
| wisen Ingber | weißer Ingwer | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| zimit rinden | Zimtrinde | - | - | - |
| nuß | Muskatnuss | - | - | - |
| ain wenig ne= gelin | ein wenig Nelken | - | - | - |
| ij row eigtuter | rohe Eigelb | 2 | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Hühnermus: zerstoßenes Hühnerfleisch, zusammen mit den mitgekochten Knochen fein gestoßen und durchgeschlagen, mit geschälten Mandeln und hartem Eigelb angedickt, mit der eigenen Brühe passiert und am Ende mit rohem Eigelb legiert. Die Schlusstechnik - vom Feuer nehmen, rohes Eigelb einrühren, danach nicht mehr sieden lassen, damit es nicht ausflockt - ist dieselbe Grundidee wie eine klassische Eigelb-Legierung; der nächste lebende Verwandte ist weniger ein süßes Blancmanger als eine sämige Geflügelcremesuppe.
Fleisch und Knochen stoßen. Das Fleisch wird zusammen mit den Knochen des gekochten Huhns fein gestoßen und dann durchgeschlagen. Die Knochen geben beim Stoßen Geschmack und Bindung ab, werden beim Passieren aber wieder ausgesiebt - das Ergebnis ist ein glattes Mus statt einer stückigen Masse.
Reihenfolge der Mandel-Zugabe (triten). Unklar bleibt die Stelle ‚den triten geschelt mandel damit stosen‘: gelesen als ‚zerriebenen‘ beschreibt sie die Verarbeitung der Mandeln, gelesen als ‚dritten‘ würde sie stattdessen den Zugabe-Schritt zählen - erst Fleisch und Knochen stoßen, dann durchschlagen, dann als drittes die Mandeln zugeben. Beide Lesarten führen praktisch zum selben Ergebnis, geschälte Mandeln werden mitgestoßen; nur die Begründung unterscheidet sich.
Praxis. Ein ganzes Huhn weich kochen, Fleisch und Knochen fein stoßen und durch ein Tuch oder Sieb passieren. Geschälte, gemahlene Mandeln und 2 bis 3 hart gekochte Eigelb mitstoßen, mit der Hühnerbrühe erneut passieren. Mit weißem Ingwer, Zimtrinde, Muskatnuss und wenig Nelken würzen, in einen Topf geben und unter ständigem, kräftigem Rühren aufwallen lassen, damit die dicke, mandel-ei-gebundene Masse nicht am Topfboden ansetzt. Vom Feuer nehmen und sofort, solange das Mus noch sehr heiß ist, die 2 rohen Eigelbe zügig einrühren - die Resthitze reicht, um sie durchzugaren, ohne dass das Mus dabei erneut aufkocht und ausflockt. Danach zügig servieren.
Dieses Rezept ist eher ein Schaugericht als ein Schnellgericht für den Marktstand. Fleisch und Knochen müssen von Hand fein gestoßen und die Masse zweimal durch ein Tuch oder Sieb passiert werden - das braucht ohne Küchenmaschine viel Zeit, lässt sich aber gut vor Publikum vorführen. Die rohen Eigelbe am Ende werden sofort in das heiße Mus gerührt, das dann gleich serviert wird - das ist normaler Marktstand-Ablauf und kein eigenes Kühlungsproblem.
Ein ‚Mus‘ bezeichnet im mittelalterlichen Kontext eine breiige, oft durchgestrichene oder pürierte Speise. Es konnte sowohl herzhaft (wie dieses Hühnermus oder Rübenmus) als auch süß (wie Apfelmus) sein und diente als Hauptspeise oder Beilage.
‚Weißer Ingwer‘ bezieht sich auf geschälten, getrockneten und anschließend gemahlenen Ingwer. Im Gegensatz zu ungeschältem oder frischem Ingwer ist er milder im Geschmack und heller in der Farbe, was in vielen mittelalterlichen Rezepten für helle Speisen bevorzugt wurde.
Dieses Rezept stammt aus dem Alemannisches Büchlein von guter Speise (N1) (Schwäbischer Sprachraum - Entstehungsort unbekannt). CoReMA-Handschrift N1: die 26 Kochrezepte (fol. 17r-24r) der Sammelhandschrift Nürnberg, Germanisches Nationalmuseum, Hs 20291, schwäbisch, 1492-1494. Anton Birlinger hat sie 1865 als "Alemannisches Büchlein von guter Speise" gedruckt - die einzige gemeinfreie wissenschaftliche Edition zu einer CoReMA-Handschrift und damit ein vollwertiger Gegencheck neben dem TEI-Text. Jedes Rezept trägt im Original eine rote Überschrift. Textlich am Ende der Traditionslinie des "Buoch von guoter Spise" (bgs, um 1350) und des Meister Eberhard (meb); direkte Motiv-Parallelen zu ka1 (Krosaier), zum Holdermus-Cluster (ka1/kkm/m384/meb/rfk) und zum heidnischen Pfannkuchen (ka2/m5919/mha/mon).
Alemannisches Büchlein von guter Speise (N1) Ein ‚Mus‘ ist eine breiige, durchgestrichene Speise. Hier handelt es sich um ein Hühnermus.
Das gekochte Fleisch, hier vom Huhn.
Ein gemästetes Huhn, also ein besonders fleischiges Tier.
Die Knochen des Huhns, die mitgekocht und dann mit dem Fleisch zerstoßen werden, um Geschmack und Bindung zu geben.
Das Passieren oder Durchstreichen der Masse durch ein Sieb oder Tuch, um eine feine, glatte Konsistenz zu erhalten.
Beide Begriffe bezeichnen das Eigelb. ‚Hert‘ bedeutet hart gekocht, ‚row‘ bedeutet roh.
Die Brühe, die beim Kochen des Huhns entsteht.
Weißer Ingwer ist geschälter, getrockneter und gemahlener Ingwer. Er ist milder und heller als ungeschälter Ingwer.
Zimtrinde, die hier vermutlich mitgekocht und dann entfernt oder fein gemahlen wird.
Eine gängige Abkürzung für Muskatnuss.
Gewürznelken, die hier in kleiner Menge verwendet werden.
Bedeutet, das Mus kräftig und ohne Unterbrechung zu rühren, um ein Anbrennen zu verhindern und eine cremige Konsistenz zu fördern.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| geschelt mandel | almond Q184357 |
| wisen Ingber | white ginger Q107262395 |
| zimit rinden | cinnamon Q28165 |
| nuß | nut Q11009 |
| ain wenig ne= gelin | clove Q15622897 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
?
Gewählte Lesart: Laut CoReMA-Editorennotiz an dieser Stelle ‚Falscher Ansatz‘ (ein abgebrochener Federansatz bzw. Schreibfehler des Schreibers, kein inhaltlicher Verlust). Die Anweisung ‚das wol stosen‘ (gut stoßen) folgt direkt, sodass die Lücke den Kochschritt nicht beeinträchtigt.
triten
Gewählte Lesart: Vermutlich eine Verballhornung oder dialektale Form von ‚zerrieben/zerstoßenen‘, bezogen auf die Verarbeitung der Mandeln - diese Lesart ist selbst eine Vermutung, denn ein direkter Wörterbuchbeleg für diese Bedeutung fehlt.
Andere mögliche Lesart:
vber tuon
Gewählte Lesart: Umfüllen. ‚vnd sol man es vber tuon‘ wird hier als ‚(in ein anderes Gefäß) umfüllen‘ gelesen, bevor die Masse aufwallen gelassen wird.
Andere mögliche Lesart:
Resttemperatur beim Einrühren der rohen Eigelbe
Gewählte Lesart: Der Text nennt weder Zieltemperatur noch Rührdauer, nur das Verbot erneuten Siedens (‚dann ab nemen vnd ij row eigtuter darin ruren vnd darnach nit me lasen sieden‘). Für die Praxis wird angenommen, dass die Eigelbe unmittelbar nach dem Abnehmen vom Feuer eingerührt werden, solange das Mus noch sehr heiß ist, damit die Resthitze sie durchgart.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 28.07.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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