Nürnberg, Germanisches Nationalmuseum, Hs 20291 · Schwäbischer Sprachraum (Entstehungsort unbekannt); Handschrift heute Germanisches Nationalmuseum Nürnberg · 1492
90 Min.
4-6 Personen
Alemannisches Büchlein von guter Speise (N1) (~1492)Ein durchgeschlagenes Mus von Hecht oder Egli:
Nimm von einem guten Hecht oder Egli das weiße Fleisch, wenn die Fische richtig gut gesotten sind. Stoße das Fischfleisch mit vielen Mandeln, oder nimm sogar mehr Mandeln, als Fischfleisch ist. Schlage das Mus dann mit weißer Erbsenbrühe durch und würze es gut mit Nelken, wie es sich gehört.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| hecht oder egli | Hecht oder Egli | - | Fischhändler | Zander oder Barsch |
| vil mandels oder me denn das gebret Ist | Viele Mandeln, oder mehr als Fischfleisch | - | Supermarkt (Backregal) | - |
| wiser erbis brug | Weiße Erbsenbrühe | - | - | Helle Gemüsebrühe |
| nay?s | Nelken | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Ein fein durchgeschlagenes Fischmus aus Hecht oder Egli (Flussbarsch): das gegarte Fischfleisch wird mit reichlich Mandeln zerstoßen, mit weißer Erbsenbrühe durchgeschlagen und mit Nelken gewürzt - eine helle, cremig-glatte Fastenspeise nach dem Blancmanger-Prinzip, nur mit Fisch statt Geflügel. Technik und Textur erinnern an eine Fischquenelle: gestoßenes, passiertes Fischfleisch wird mit einem Bindemittel - hier Mandeln und Erbsenbrühe statt Sahne und Ei - zu einer streichfähigen, homogenen Masse verarbeitet.
Eine unsichere Stelle. Die Formulierung „und mit anders von dem Hecht oder von dem Egli“ ist im Transkript nicht als Lesefehler markiert, aber syntaktisch mehrdeutig: sie kann „und nichts anderes vom Hecht oder Egli“ (nur dieses Fleisch, alles andere verwerfen), „und mit mehr/anderem vom Hecht oder Egli“ (zusätzliches Fischfleisch) oder „und ebenso beim anderen [Fisch]“ (die Anweisung gilt für Hecht wie Egli gleich) bedeuten. Keine der drei Lesarten lässt sich durch einen Zwilling oder eine Edition stützen - die Stelle bleibt offen.
Praxis. Die Fische gut garkochen, bis sich das Fleisch leicht vom Grät löst, und nur das helle Fleisch verwenden. Das Fischfleisch mit reichlich Mandeln zerstoßen - im Mörser, wenn vorhanden, sonst mit Stabmixer oder Küchenmaschine - und mit erwärmter weißer Erbsenbrühe durch ein feines Sieb oder Tuch passieren. Mit gemahlenen Nelken würzen. Wegen des hohen Mandelanteils schmeckt das fertige Mus eher nach Mandeln als nach Fisch; der Fisch liefert die Grundnote, nicht den Hauptgeschmack.
Ein Mus (mhd. muos) ist ein breiiges, durchgetriebenes Gericht, das im Mittelalter aus verschiedensten Zutaten wie Gemüse, Obst, Fleisch oder Fisch zubereitet wurde. Es entspricht einer modernen Püree- oder Pastetenfüllung.
Eingeschränkt (Aufwand): Die Zubereitung erfordert das Zerstoßen von Fisch und Mandeln im Mörser sowie das Passieren durch ein Tuch oder Sieb, was ohne moderne Küchengeräte zeitaufwendig ist. Frischer Fisch benötigt zudem eine Kühlkette. Für eine Vorführung kann das Fischfleisch bereits zu Hause gekocht und entgrätet werden.
‚Durchschlagen‘ ist eine mittelalterliche Küchentechnik, bei der Zutaten zunächst im Mörser sehr fein zerstoßen und anschließend durch ein Sieb, ein Tuch oder eine Haarsieb passiert werden. Das Ergebnis ist eine besonders feine, glatte und homogene Masse, ähnlich einem modernen Püree oder einer Farce.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist mit ‚Mörser‘ ein großer Fleischmörser gemeint, der zum Zerstoßen von Fleisch, Fisch oder Nüssen zu einer feinen Paste diente. Für dieses Rezept kannst du fertig gemahlene Mandeln verwenden und das Fischfleisch mit einem Stabmixer oder einer Küchenmaschine pürieren, um eine ähnliche Konsistenz zu erzielen. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser und einen schweren Holzstößel.
Dieses Rezept stammt aus dem Alemannisches Büchlein von guter Speise (N1) (Schwäbischer Sprachraum - Entstehungsort unbekannt). CoReMA-Handschrift N1: die 26 Kochrezepte (fol. 17r-24r) der Sammelhandschrift Nürnberg, Germanisches Nationalmuseum, Hs 20291, schwäbisch, 1492-1494. Anton Birlinger hat sie 1865 als "Alemannisches Büchlein von guter Speise" gedruckt - die einzige gemeinfreie wissenschaftliche Edition zu einer CoReMA-Handschrift und damit ein vollwertiger Gegencheck neben dem TEI-Text. Jedes Rezept trägt im Original eine rote Überschrift. Textlich am Ende der Traditionslinie des "Buoch von guoter Spise" (bgs, um 1350) und des Meister Eberhard (meb); direkte Motiv-Parallelen zu ka1 (Krosaier), zum Holdermus-Cluster (ka1/kkm/m384/meb/rfk) und zum heidnischen Pfannkuchen (ka2/m5919/mha/mon).
Maestro Martino 
Koch und Kellermeisterei 
Alemannisches Büchlein von guter Speise (N1) Ein Mus (mhd. muos) ist ein breiiges, durchgetriebenes Gericht, oft aus Gemüse, Obst, Fleisch oder Fisch.
Das Egli ist der Flussbarsch (Perca fluviatilis), ein in Süßwasser vorkommender Raubfisch, der in der Schweiz und Süddeutschland als Speisefisch beliebt ist.
Eine mittelalterliche Küchentechnik, bei der Zutaten erst im Mörser zerstoßen und dann durch ein Sieb oder Tuch passiert werden, um eine sehr feine, glatte Konsistenz zu erzielen.
Brühe, die aus getrockneten Erbsen gekocht wird. Für weiße Speisen wurde oft die helle Brühe von geschälten, gelben oder weißen Erbsen verwendet.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| vil mandels oder me denn das gebret Ist | almond Q184357 |
| nay?s | clove Q15622897 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vnd mit anders von dem hecht oder von dem egli
Gewählte Lesart: Ungeklärt - die Konstruktion mit „anders“ ist syntaktisch mehrdeutig; drei Lesarten sind plausibel, keine ist durch einen Zwilling oder eine Edition gestützt.
Andere mögliche Lesarten:
nay?s
Gewählte Lesart: ‚Nelken‘ - Im Kontext von „wurtz es wol“ und „gehort dar zuo“ ist „Nägelein“ (Gewürznelken) eine plausible Lesart für eine Gewürzangabe, auch wenn die Transkription ein Fragezeichen enthält.
Andere mögliche Lesarten:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 28.07.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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