Durchgeschlagenes Fischmus

Moderne Übersetzung

Ein durchgeschlagenes Mus von Hecht oder Egli:

Nimm von einem guten Hecht oder Egli das weiße Fleisch, wenn die Fische richtig gut gesotten sind. Stoße das Fischfleisch mit vielen Mandeln, oder nimm sogar mehr Mandeln, als Fischfleisch ist. Schlage das Mus dann mit weißer Erbsenbrühe durch und würze es gut mit Nelken, wie es sich gehört.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein fein durchgeschlagenes Fischmus aus Hecht oder Egli (Flussbarsch): das gegarte Fischfleisch wird mit reichlich Mandeln zerstoßen, mit weißer Erbsenbrühe durchgeschlagen und mit Nelken gewürzt - eine helle, cremig-glatte Fastenspeise nach dem Blancmanger-Prinzip, nur mit Fisch statt Geflügel. Technik und Textur erinnern an eine Fischquenelle: gestoßenes, passiertes Fischfleisch wird mit einem Bindemittel - hier Mandeln und Erbsenbrühe statt Sahne und Ei - zu einer streichfähigen, homogenen Masse verarbeitet.

Eine unsichere Stelle. Die Formulierung „und mit anders von dem Hecht oder von dem Egli“ ist im Transkript nicht als Lesefehler markiert, aber syntaktisch mehrdeutig: sie kann „und nichts anderes vom Hecht oder Egli“ (nur dieses Fleisch, alles andere verwerfen), „und mit mehr/anderem vom Hecht oder Egli“ (zusätzliches Fischfleisch) oder „und ebenso beim anderen [Fisch]“ (die Anweisung gilt für Hecht wie Egli gleich) bedeuten. Keine der drei Lesarten lässt sich durch einen Zwilling oder eine Edition stützen - die Stelle bleibt offen.

Praxis. Die Fische gut garkochen, bis sich das Fleisch leicht vom Grät löst, und nur das helle Fleisch verwenden. Das Fischfleisch mit reichlich Mandeln zerstoßen - im Mörser, wenn vorhanden, sonst mit Stabmixer oder Küchenmaschine - und mit erwärmter weißer Erbsenbrühe durch ein feines Sieb oder Tuch passieren. Mit gemahlenen Nelken würzen. Wegen des hohen Mandelanteils schmeckt das fertige Mus eher nach Mandeln als nach Fisch; der Fisch liefert die Grundnote, nicht den Hauptgeschmack.