Nürnberg, Germanisches Nationalmuseum, Hs 20291 · Schwäbischer Sprachraum (Entstehungsort unbekannt); Handschrift heute Germanisches Nationalmuseum Nürnberg · 1492
15 Min.
2-3 Personen
Alemannisches Büchlein von guter Speise (N1) (~1492)Um einen grünen Pfannkuchen zuzubereiten, nimm Mangold und stoße ihn gut in einem Mörser. Schlage den Saft durch ein Tuch und mische ihn unter die Eier. Zerschlage die Eier gut. Erhitze dann die Butter und gieße die Eier hinein. Backe den Pfannkuchen nach deinem Belieben.
Du kannst auch Gewürzpulver hineintun, wenn du willst, und salze ihn nicht zu stark, so wird er schmackhaft sein.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| mangolt | Mangold | - | Supermarkt | - |
| aiger | Eier | - | - | - |
| ancken | Butter | - | - | Pflanzenöl für eine vegane Variante |
| puluer | Gewürzpulver (optional) | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? alb-023 ist ein grün gefärbter Ei-Pfannkuchen: Mangoldsaft wird ausgepresst und unter geschlagene Eier gemischt, die dann in heißer Butter gebacken werden. Der Mangold liefert dabei vor allem die namensgebende grüne Farbe, nicht den Hauptgeschmack - ein Vorfahre des heutigen Kräuter-Omeletts oder der grünen Palatschinke, vergleichbar mit einer Frittata aus Kräutern.
‚Stos es wol in ainem pfeferstain‘ meint das Stoßen im Mörser: Dabei wird der Zellsaft aus den Mangoldblättern gepresst. Das anschließende Abseihen durch ein Tuch trennt die Fasern vom Saft, sodass die Eiermasse glatt bleibt statt stückig oder zäh zu werden.
Der Text nennt kein Mengenverhältnis von Mangold zu Eiern. Das ist beim Nachkochen relevant, denn gepresster Mangoldsaft ist wasserreich - zu viel Saft verdünnt die Eiermasse, sodass sie in der Pfanne eher suppig bleibt statt zu binden.
Praxis. Erhitze die Butter, bis sie heiß ist, bevor du die Eier-Saft-Mischung eingießt - so zieht die Masse sofort an, statt anzukleben. Beginne mit dem Saft von zwei bis drei Mangoldblättern auf vier bis sechs Eier und taste dich von dort an eine kräftige, aber noch bindefähige grüne Farbe heran. Die Garzeit bleibt bewusst Geschmackssache (‚nach dinem wilen‘); würze mit Gewürzpulver nach Wunsch, aber salze zurückhaltend, damit der Pfannkuchen schmackhaft bleibt.
Ja, dieses Rezept ist Goldstandard für die Lagerküche. Es ist schnell zubereitet (ca. 15 Minuten Vorbereitung, 5 Minuten Backzeit), benötigt nur eine Pfanne und eine Feuerstelle. Die Zutaten sind robust und leicht zu transportieren.
Ein 'Pfefferstein' (pfeferstain) bezeichnet hier einen Mörser, der zum Zerstoßen von Gewürzen und anderen Zutaten verwendet wurde. Für dieses Rezept ist ein Mörser ideal, um den Mangold zu zerkleinern und den Saft zu gewinnen. Alternativ kannst du den Mangold sehr fein hacken oder einen modernen Mixer verwenden, um eine ähnliche Konsistenz zu erreichen.
Die genaue Lesart von 'gnam' ist in der Forschung umstritten. Im Kontext dieses Rezepts ist die plausibelste Deutung, dass der Pfannkuchen 'schmackhaft' oder 'gut im Geschmack' sein wird, wenn er nicht zu stark gesalzen wird. Es ist eine abschließende Bemerkung zur Qualität des Gerichts.
Dieses Rezept stammt aus dem Alemannisches Büchlein von guter Speise (N1) (Schwäbischer Sprachraum - Entstehungsort unbekannt). CoReMA-Handschrift N1: die 26 Kochrezepte (fol. 17r-24r) der Sammelhandschrift Nürnberg, Germanisches Nationalmuseum, Hs 20291, schwäbisch, 1492-1494. Anton Birlinger hat sie 1865 als "Alemannisches Büchlein von guter Speise" gedruckt - die einzige gemeinfreie wissenschaftliche Edition zu einer CoReMA-Handschrift und damit ein vollwertiger Gegencheck neben dem TEI-Text. Jedes Rezept trägt im Original eine rote Überschrift. Textlich am Ende der Traditionslinie des "Buoch von guoter Spise" (bgs, um 1350) und des Meister Eberhard (meb); direkte Motiv-Parallelen zu ka1 (Krosaier), zum Holdermus-Cluster (ka1/kkm/m384/meb/rfk) und zum heidnischen Pfannkuchen (ka2/m5919/mha/mon).
Koch und Kellermeisterei 
Königsberger Kochbuch 
Kochbuch Meister Eberhards Das frühneuhochdeutsche Wort ‚grun‘ (im Manuskript mit Umlautzeichen über dem u: ‚grün‘) ist hier ein Farbadjektiv und benennt die grüne Farbe des fertigen Pfannkuchens, die durch den ausgepressten Mangoldsaft entsteht - nicht den Garzustand ‚roh‘. Die im Korpus belegte Lesefalle ‚grun = roh/unverarbeitet‘ (etwa in der Wendung ‚hack es klain also grun‘) gilt nur für den Zwischenzustand rohen Fleischs beim Hacken und ist hier syntaktisch nicht einschlägig, zumal das Rezept mit ‚bach den pfankuochen‘ (backe den Pfannkuchen) endet.
Im Kontext von Kochrezepten bezeichnet ‚puluer‘ meist ein Gewürzpulver, nicht Mehl oder ein anderes Pulver. Es dient hier zum Würzen des Pfannkuchens.
Ein Tuch zum Passieren oder Abseihen von Flüssigkeiten, um feste Bestandteile zu entfernen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| mangolt | chard Q157954 |
| aiger | chicken egg Q15260613 |
| ancken | butter Q34172 |
| puluer | spice Q42527 |
| saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Wir haben ‚grun‘ hier als Farbadjektiv (‚grün‘, im Manuskript mit Umlautzeichen markiert) übersetzt - der Pfannkuchen wird durch den eingerührten Mangoldsaft grün gefärbt.
Andere mögliche Lesart:
gnam
Gewählte Lesart: Wir haben ‚gnam‘ als ‚schmackhaft‘ oder ‚gut im Geschmack‘ interpretiert ('so wird es schmackhaft sein').
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 28.07.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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