Nürnberg, Germanisches Nationalmuseum, Hs 20291 · Schwäbischer Sprachraum (Entstehungsort unbekannt); Handschrift heute Germanisches Nationalmuseum Nürnberg · 1492
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
20 Min.
4-6 Personen
Alemannisches Büchlein von guter Speise (N1) (~1492)Nimm Fleisch vom Milchlamm und schneide es zwei Finger breit und lang. Gib es in Wein und Wasser mit Petersilie und Zwiebeln.
Füge ein wenig Honig hinzu. Wenn es noch nicht ganz gar gekocht ist, gib ganze Knoblauchzehen dazu und lass es vollständig sieden.
Nimm dann zehn oder elf Eier und schlage sie hinein. So ist es richtig und gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| spin wider flaisch | Fleisch vom Milchlamm | - | Metzger | Lammschulter oder Lammkeule |
| win | Wein | - | - | - |
| waser | Wasser | - | Leitung | - |
| peterli | Petersilie | - | - | - |
| zibelen | Zwiebeln | - | - | - |
| ain wenig hong | ein wenig Honig | - | - | - |
| gantzen knoblouch | ganze Knoblauchzehen | - | - | - |
| x oder xj aiger | zehn oder elf Eier | 10 | - | - |
Welches Gericht ist das?
Ein mit rohen Eiern legiertes Fleischragout: Fleischstreifen köcheln in einem Wein-Wasser-Sud mit Petersilie und Zwiebeln, werden mit Honig und ganzen Knoblauchzehen weitergegart und am Ende mit zehn bis elf verschlagenen Eiern gebunden. Die Technik ist bis heute lebendig - am nächsten verwandt ist die italienische Stracciatella (Ei in heißer Brühe), hier aber auf ein herzhaftes Ragout statt eine klare Suppe angewandt; verwandt ist auch die Eigelb-Legierung etwa einer Blanquette, dort allerdings nur mit Eigelb statt ganzer Eier.
Welche Fleischsorte?
„Spin wider flaisch“ ist Fleisch vom Milchlamm, dem noch säugenden Widderlamm - im Spätmittelalter die jüngste und teuerste Güteklasse beim Schaf (siehe die Anmerkung zum Begriff). Beim Metzger entspricht das Milchlamm oder junges Lamm; ersatzweise Lammschulter oder Lammkeule. Junges Lammfleisch ist mager und zart und wird deutlich schneller weich als Hammel - die erste Garphase entsprechend kürzer ansetzen und den Garpunkt am Fleisch prüfen, nicht an der Uhr.
Praxis.
Fleisch in zwei Finger breite und lange Streifen schneiden (keine Würfel) und roh in Wein und Wasser mit Petersilie und Zwiebeln aufsetzen - der Text nennt keine Anbratphase, das Fleisch geht direkt in die Flüssigkeit. Kurz vor Ende der ersten Garphase etwas Honig zugeben, dann die ganzen Knoblauchzehen nachlegen und vollständig weichkochen. Zehn bis elf Eier verschlagen und in die heiße Flüssigkeit einrühren, bis sie vollständig gestockt sind (Eierdrop-Konsistenz, sicher durchgegart). Das Timing macht das Gericht am besten frisch fertiggestellt und zeitnah serviert, statt auf Vorrat gekocht.
Ja, dieses Gericht eignet sich gut für die Lagerküche: eine unkomplizierte Ein-Topf-Zubereitung am offenen Feuer, ohne Ofen oder Sonderausrüstung. Der einzige Kniff ist das Timing beim Schluss mit den Eiern - das Gericht lässt sich nicht auf Vorrat kochen, sondern wird am besten frisch fertiggestellt und zeitnah serviert.
Es ist der spätmittelalterliche Metzger-Ausdruck für Fleisch vom Milchlamm. „Spin“ gehört zu „spünne“ = Muttermilch, „wider“ ist der Schafbock - zusammen also das noch säugende Widderlamm. Dieselbe Wortbildung steckt im heutigen „Spanferkel“. Das Aarauer Stadtrecht von 1410 führt „spinwidris“ als eigene, teurere Fleischsorte neben Schaf- und Bockfleisch und untersagt den Metzgern ausdrücklich, Fleisch von Muttertieren oder unkastrierten Böcken darunter zu verkaufen. Beide großen mittelhochdeutschen Wörterbücher führen die Wendung „spin widerîn fleisch“ eigens als Beleg.
Die Verwendung von zehn oder elf Eiern mag aus heutiger Sicht viel erscheinen, war aber in der mittelalterlichen Küche üblich. Eier dienten nicht nur als Zutat, sondern auch als wichtiges Bindemittel und zur Anreicherung von Saucen und Brühen, um ihnen eine cremigere Konsistenz und einen volleren Geschmack zu verleihen.
Dieses Rezept stammt aus dem Alemannisches Büchlein von guter Speise (N1) (Schwäbischer Sprachraum - Entstehungsort unbekannt). CoReMA-Handschrift N1: die 26 Kochrezepte (fol. 17r-24r) der Sammelhandschrift Nürnberg, Germanisches Nationalmuseum, Hs 20291, schwäbisch, 1492-1494. Anton Birlinger hat sie 1865 als "Alemannisches Büchlein von guter Speise" gedruckt - die einzige gemeinfreie wissenschaftliche Edition zu einer CoReMA-Handschrift und damit ein vollwertiger Gegencheck neben dem TEI-Text. Jedes Rezept trägt im Original eine rote Überschrift. Textlich am Ende der Traditionslinie des "Buoch von guoter Spise" (bgs, um 1350) und des Meister Eberhard (meb); direkte Motiv-Parallelen zu ka1 (Krosaier), zum Holdermus-Cluster (ka1/kkm/m384/meb/rfk) und zum heidnischen Pfannkuchen (ka2/m5919/mha/mon).
„Kurzes Fleisch“ bezieht sich auf die im Text vorgegebene Schnittform: Das Fleisch wird in zwei Finger breite und lange Streifen geschnitten, nicht auf eine bestimmte Fleischart.
Ein Fachwort der spätmittelalterlichen Metzgersprache: „spin“ gehört zu mhd. „spünne“ = Muttermilch, „wider“ ist der Schafbock - gemeint ist das noch säugende, milchgemästete Widderlamm. Beide großen mittelhochdeutschen Wörterbücher führen es als eigenes Stichwort: Benecke/Müller/Zarncke (Bd. III, Sp. 621a) und Lexer verzeichnen „spünne-widerin“ = „von einem Widder, der noch saugt“ und belegen es mit der Wendung „spin widerîn fleisch“ aus den Grimmschen Weisthümern (Bd. 1, S. 1) - also genau unserer Formulierung. Dieselbe Wortbildung steckt in „spin-varchelin“, dem heutigen Spanferkel. Das Aarauer Stadtrecht von 1410 führt „spinwidris“ als eigene Fleischsorte der Metzger neben Schaf- und Bockfleisch, stellt sie im Preis über Schaffleisch und untersagt ausdrücklich, Fleisch eines Muttertiers („das gelambret haut“) oder eines unkastrierten Bocks („das die hoden haut“) als „spinwidris“ zu verkaufen. Dieselbe Wortfamilie steckt korpusintern in „spensaw“ = Spanferkel (m5919-020). Gemeint ist damit Lammfleisch der jüngsten Güteklasse, nicht Hammelfleisch im heutigen Sinn.
Die römischen Ziffern X und XI stehen für zehn und elf. Die große Anzahl an Eiern ist typisch für die mittelalterliche Küche, wo Eier oft als Bindemittel und zur Anreicherung von Saucen verwendet wurden.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| win | wine Q282 |
| waser | water Q283 |
| peterli | parsley Q25284 |
| zibelen | onion Q3406628 |
| ain wenig hong | honey Q10987 |
| x oder xj aiger | chicken egg Q15260613 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
spin wider flaisch
Gewählte Lesart: Fleisch vom Milchlamm: „spin“ steht für mhd. „spünne“ (Muttermilch), „wider“ für den Schafbock, zusammen das noch säugende Widderlamm. Als eigenes Stichwort verzeichnet bei Benecke/Müller/Zarncke (Mittelhochdeutsches Wörterbuch Bd. III, Sp. 621a) und bei Lexer (Mittelhochdeutsches Handwörterbuch II), beide s.v. „spünne-widerin“ = „von einem Widder, der noch saugt“, beide belegt mit „spin widerîn fleisch“ aus den Grimmschen Weisthümern Bd. 1, S. 1 - der Wendung unseres Rezepts. Dazu das Schweizerische Idiotikon Bd. 8 (s.v. „Schäffis“), das aus dem Aarauer Stadtrecht von 1410 und 1455 „spinwidrin und scheffin fleisch“ als getrennte, unterschiedlich bepreiste Fleischsorten der Metzger zitiert. Dass die Handschrift „spin wider“ getrennt und unflektiert schreibt, spricht nicht dagegen: derselbe Schreiber setzt „pfankuochen“ und „pfan kuochen“ innerhalb eines Rezepts nebeneinander.
Andere mögliche Lesart:
schlach die doran (Eier einschlagen)
Gewählte Lesart: Die Eier werden nach dem Einschlagen weiter erhitzt und eingerührt, bis sie vollständig gestockt sind (sichere, moderne Standardempfehlung).
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 3-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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