Nürnberg, Germanisches Nationalmuseum, Hs 20291 · Schwäbischer Sprachraum (Entstehungsort unbekannt); Handschrift heute Germanisches Nationalmuseum Nürnberg · 1492
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9.4/10
60 Min.
4-6 Personen
Alemannisches Büchlein von guter Speise (N1) (~1492)Ein weißes Mus von zerstoßenen Hühnern.
Nimm das weiße Fleisch einer gekochten Henne und stoße es ganz klein. Nimm frische Milch, mit weißem Brot passiert, und gieße das zu dem zerstoßenen Huhn. Lasse es gut miteinander sieden. Nimm zehn oder elf gut geschlagene Eigelb und rühre das darein. Lasse es völlig aussieden und serviere es, wenn es gut und richtig ist.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| das wiß gebret von ainer versoten henen | Weißes Fleisch einer gekochten Henne | - | Metzger, Supermarkt | - |
| frische milch | Frische Milch | - | - | - |
| wisem brot | Weißbrot | - | - | - |
| x oder xj aigers tuter | Zehn oder elf Eigelb | 10 | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein hühnerfleischbasiertes weißes Mus - eine Variante des mittelalterlichen Blancmanger, hier gebunden mit Milch und Weißbrot statt der höfischen Mandelmilch-Reis-Fassung und mit Eigelb legiert. Die Eigelb-Legierung entspricht technisch der später klassischen Liaison: Eigelb bindet eine Flüssigkeit, ohne sie gerinnen zu lassen. Die nächsten lebenden Verwandten sind eine gebundene Hühnercremesuppe bzw. ein Hühnervelouté; mit dem heutigen Blancmange-Wackelpudding hat das Gericht nichts zu tun.
Der Text verlangt nach der Eigelb-Zugabe ausdrücklich ein zweites, völliges Aufsieden (las es volen vßsieden). Das birgt nach heutigem Küchenverständnis ein reales Gerinnungsrisiko - das Eigelb könnte krümelig ausflocken statt glatt zu binden. Der Text löst nicht auf, wie dabei eine glatte Konsistenz erreicht wurde; da das Gericht ohnehin ein grobes Mus aus zerstoßenem Fleisch ist und keine reine Cremesauce, fällt eine leichte Körnung im Ergebnis vermutlich weniger auf.
Praxis. Weißes Fleisch einer bereits gekochten Henne fein zerstoßen (Mörser oder Handarbeit) für die faserige Musbasis. Frische Milch mit Weißbrot durchtreiben (passieren) und über das Fleisch geben, gemeinsam aufkochen lassen - das Brot bindet, keine Mehlschwitze nötig. Zehn bis elf gut geschlagene Eigelb einrühren; wer das Gerinnungsrisiko verringern will, gart bei mäßiger statt voller Hitze unter ständigem Rühren weiter.
Ein „weißes Mus“ ist eine mittelalterliche Speise, die für ihre helle Farbe und feine Konsistenz bekannt ist. Oft wird sie mit Hühnerfleisch oder Fisch, Mandelmilch oder Kuhmilch und Brot oder Reis zubereitet. Trotz des milden Geschmacks war es eine herzhafte Hauptspeise und kein Dessert.
Ja, gut geeignet. Die Zubereitung im Topf über offenem Feuer dauert etwa 60-90 Minuten. Das feine Zerstoßen des Hühnerfleisches und das Passieren des Brotes erfordern zwar etwas Handarbeit oder einen großen Mörser, sind aber im Lager gut machbar. Frische Milch und Eier sind für ein Wochenende unproblematisch zu lagern.
„Durchgetrieben“ bedeutet, dass die Zutaten (hier: Milch und Weißbrot) durch ein Sieb, ein Tuch oder einen Passierapparat gestrichen werden, um eine besonders feine und glatte Konsistenz zu erzielen. Dies war eine gängige Technik in der mittelalterlichen Küche, um Pürees und Saucen zu verfeinern.
Dieses Rezept stammt aus dem Alemannisches Büchlein von guter Speise (N1) (Schwäbischer Sprachraum - Entstehungsort unbekannt). CoReMA-Handschrift N1: die 26 Kochrezepte (fol. 17r-24r) der Sammelhandschrift Nürnberg, Germanisches Nationalmuseum, Hs 20291, schwäbisch, 1492-1494. Anton Birlinger hat sie 1865 als "Alemannisches Büchlein von guter Speise" gedruckt - die einzige gemeinfreie wissenschaftliche Edition zu einer CoReMA-Handschrift und damit ein vollwertiger Gegencheck neben dem TEI-Text. Jedes Rezept trägt im Original eine rote Überschrift. Textlich am Ende der Traditionslinie des "Buoch von guoter Spise" (bgs, um 1350) und des Meister Eberhard (meb); direkte Motiv-Parallelen zu ka1 (Krosaier), zum Holdermus-Cluster (ka1/kkm/m384/meb/rfk) und zum heidnischen Pfannkuchen (ka2/m5919/mha/mon).
Koch und Kellermeisterei Ein breiiges, durchgetriebenes Gericht, oft aus Fleisch, Fisch oder Gemüse, das fein zerstoßen und mit Bindemitteln wie Brot oder Mandeln angedickt wird.
Gekocht, gesotten.
Passiert, durch ein Tuch oder Sieb gestrichen, um eine feine, glatte Konsistenz zu erhalten.
Eine formelhafte Schlusswendung in mittelalterlichen Rezepten, die bedeutet, dass das Gericht gut und richtig zubereitet ist.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| wisem brot | white bread Q1501889 |
| x oder xj aigers tuter | yolk Q16336079 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vnd laß es wol mit ain vnd sieden
Gewählte Lesart: „Lasse es gut miteinander sieden.“ Gestützt durch die Zwillingsformel „lass es gut miteinander sieden“ in alb-005, bgs-007 und m725-017 (dort orthographisch als „mit ainander“ erkennbar).
Andere mögliche Lesart:
dar wenn es Ist guot vnd gerecht
Gewählte Lesart: „und serviere es, wenn es gut und richtig ist.“ Dies ist eine standardisierte Schlussformel in mittelalterlichen Rezepten, die die Vollendung des Gerichts anzeigt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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