Rinderzunge mit Zwiebel-Weinsauce

Welches Gericht ist das? Gesottene, gehäutete Rinderzunge in Scheiben, auf dem Rost angetrocknet und mit einer separat angesetzten Zwiebel-Wein-Essig-Sauce übergossen serviert. Das Grundprinzip - Zunge sieden, häuten, in Scheiben schneiden, mit einer separat gekochten säuerlichen Sauce servieren - trägt bis heute die deutsch-österreichische Wirtshausküche mit ihrer Ochsenzunge in Madeirasauce, und lebt mit anderen Saucen auch in der französischen langue de boeuf und der spanischen lengua estofada weiter. Rinderzunge war im Mittelalter ein Schlachtnebenprodukt, das - anders als in der modernen Küche oft angenommen - keineswegs als minderwertig galt, sondern eine eigene, mehrstufige Zubereitung (Sieden, Häuten, Trocknen, separates Ansetzen der Sauce) verlangte.

Antrocknen oder Dörren? Nach dem Sieden, Erkalten und Häuten werden die Zungenstücke auf einen Rost gelegt und dort trocknen gelassen (‚ertrucknen'). Wie weit dieser Trocknungsprozess geht, lässt der Text offen: ein kurzes Antrocknen der Oberfläche - damit die Stücke später besser bräunen statt zu dämpfen - ist ebenso möglich wie ein intensiveres Dörren zur Haltbarmachung. Da das Rezept die Zunge erkennbar zum sofortigen Verzehr bestimmt und nicht zur Vorratshaltung, ist ein kurzes Antrocknen die naheliegendere Praxis-Lesart.

Wo werden die Scheiben gebraten? Für die Zungenstücke selbst nennt der Text nur den Rost-Schritt zum Trocknen; ein gesonderter Schritt, der sie danach zu den Zwiebeln in die Pfanne legt, wird nicht ausdrücklich beschrieben - die Pfanne dient im Text zunächst nur der Zwiebel-Wein-Essig-Sauce. Möglich ist daher sowohl, dass das Trocknen auf dem Rost nah genug am Feuer geschieht, um die Stücke zugleich anzurösten (worauf ‚gebraten' am Ende zurückverweist), als auch ein kurzes, im Text nicht eigens erwähntes Nachbraten in der Pfanne mit den Zwiebeln. Für die Praxis funktionieren beide Wege gleich gut.

Praxis. Rinderzunge am Ansatz zurechtschneiden und in reichlich Wasser mehrere Stunden weich sieden, bis sie sich mühelos einstechen lässt. Herausnehmen, erkalten lassen und die derbe Außenhaut abziehen. Die Zunge in kleine Stücke schneiden, auf einen Rost legen und antrocknen lassen. Zwiebeln in Schmalz oder Butter gut anrösten, mit Wein und Essig ablöschen und mit guten Gewürzen (Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken) abschmecken. Die angetrockneten Zungenstücke - nach Wahl auf dem Rost nachgeröstet oder kurz in der Pfanne mitgebraten - auf einer Platte anrichten, die Sauce darübergießen und servieren.