Rinderzunge: Frisch und gepökelt

Kamelinsauce (Sauce Cameline) ist eine der häufigsten mittelalterlichen Saucen. Sie besteht typischerweise aus Brotkrumen, die mit Essig oder Verjus, Ingwer, Zimt, Nelken und oft auch anderen Gewürzen wie Galgant oder Paradieskörnern zu einer sämigen Sauce verrührt werden. Für eine einfache Version kannst du Weißweinessig, etwas Wasser, geriebenen Ingwer, Zimt und eine Prise Nelkenpulver mit geriebenem Brot oder Semmelbröseln zu einer Sauce verrühren und kurz aufkochen lassen.

Die Zubereitung einer frischen, gebratenen Rinderzunge ist im Lager machbar, wenn du Zugang zu einem Spieß und offenem Feuer hast. Das Vorbrühen kann in einem großen Topf erfolgen. Die Gascogner Konservierungsmethode ist jedoch ein Langzeitprojekt und nicht für die spontane Lagerküche geeignet. Du könntest aber eine bereits nach dieser Methode vorbereitete, getrocknete Zunge mitbringen und dann im Lager kochen.

Das Spicken bedeutet, Fleisch mit dünnen Streifen von Speck (oder hier auch Gewürznelken) zu durchziehen oder zu bestecken. Dies dient dazu, mageres Fleisch saftiger zu machen, ihm zusätzlichen Geschmack zu verleihen und es optisch ansprechender zu gestalten. Für Speckstreifen wird oft eine Spicknadel verwendet, während Nelken einfach in die Oberfläche gesteckt werden.

Dieses Rezept stammt aus dem Ménagier de Paris. Haushaltsbuch eines Pariser Bürgers (~1393). Enthält rund 380 Rezepte sowie Anleitungen zu Falknerei, Gartenbau und Haushaltsführung.