Rinderzunge: Frisch und gepökelt

Moderne Übersetzung

Eine frische Rinderzunge sollst du vorbrühen, schälen, mit Speck spicken und braten. Serviere sie mit Kamelinsauce. Es ist zu wissen, dass die Zunge eines alten Rindes besser ist als die Zunge eines jungen Rindes, wie einige sagen; andere behaupten das Gegenteil. In der Gascogne, wenn es kalt zu werden beginnt, kaufen sie Zungen, brühen sie vor und schälen sie. Dann salzen sie die Zungen übereinander in einem Pökeltrog und lassen sie acht Tage lang liegen. Danach hängen sie die Zungen den ganzen Winter über an den Kamin und im Sommer hoch und trocken auf. Auf diese Weise halten sie sich gut zehn Jahre. Später werden sie in Wasser gekocht, und wer möchte, gibt Wein hinzu, und sie werden mit Senf gegessen. Alternativ soll eine Zunge eines alten Rindes vorbrüht, geschält und gereinigt werden. Danach spießest du sie auf, spickst sie mit Gewürznelken, brätst sie und servierst sie mit Kamelinsauce.

Zutaten